Ensaïmada, de dolç selecte a ‘souvenir’

PalmaEl mes de maig passat l’ensaïmada es convertí en una qüestió d’Estat. Dos turistes d’un vol Palma-Frankfurt quedaren amb un pam de nas quan Ryanair els reclamà 45 euros a cadascun per poder dur com a equipatge de mà les capses amb els típics pastissos mallorquins. Se’ls avisà que superaven el límit permès. Indignats, els afectats, abans de pagar el sobrecost, preferiren regalar el seu desitjat souvenir al personal de neteja i acte seguit posaren la reclamació pertinent.

L’Associació de Forners i Pastissers de les Balears tot d’una posà el crit al cel davant aquell greuge a la gran icona gastronòmica de Mallorca. Ho explica el seu president, Pep Magraner: “Passàvem pena de perdre clients, tenint en compte que l’aerolínia irlandesa és la que mou més passatgers a l’aeroport de Palma tant en l’àmbit nacional com internacional. Més de la meitat d’ensaïmades que es fan a Mallorca de maig a octubre se les enduen els turistes”. La polèmica fins i tot saltà a les pàgines del diari britànic The Guardian. Finalment, gràcies a la mediació del Govern balear, Ryanair reculà i deixà pujar als avions ensaïmades sense cap sobrecàrrega, tal com fan la resta de companyies. Quedava clar que, a Mallorca, amb les coses del menjar no s’hi juga, i mai més ben dit. “El 2001 –recorda Magraner– els rebosters ja aconseguírem imposar també el nostre criteri quan Aena volgué prohibir embarcar les ensaïmades farcides d’acord amb la normativa internacional de líquids decretada després dels atemptats de l’11-S a Nova York”.

Origen incert

Un gran coneixedor de la transformació de l’ensaïmada en senyera d’identitat de Mallorca és el divulgador Tomàs Vibot. El 2019 publicà el llibre L’ensaïmada. L’espiral de plaer (El Gall Editor). “El seu origen –diu– no és gens clar, per molt que alguns considerin que és una aportació culinària dels jueus establerts a l’illa durant l’Edat Mitjana. La Mediterrània és una gran autopista d’influències. Cada cultura ha agafat coses d’aquí i d’allà i hi ha fet les seves pròpies contribucions. A l’antiguitat, de dolços amb forma de caragol com l’ensaïmada ja en trobam a Pompeia i avui al nord d’Àfrica. L’ensaïmada no és un producte de creació, sinó d’evolució. L’hem feta nostra amb marques específiques, tal com ocorregué també amb la sobrassada”.

Els qui defensen l’origen hebreu de l’ensaïmada també es basen en la presència del saïm, que dona nom al dolç. En ser un ingredient porcí prohibit en la seva cultura, els jueus l’hi haurien posat per demostrar la seva conversió al cristianisme i evitar així morir cremats a la foguera. “Això –hi insisteix Vibot– és més que dubtós. En els processos inquisitorials o en els escorcolls documentats a les cases dels hebreus, no consta que s’hi trobassin ensaïmades. El que podia passar, però, és que els cristians els humiliassin públicament obligant-los a menjar una ensaïmada davant tothom”.

Sobre la saborosa espiral, Vibot sí que té ben clara una cosa: “Antigament era un menjar reservat només per a la classe benestant. Els seus ingredients nuclears, la farina i el saïm, no eren a l’abast de tothom”. Abans de ser enfornada, aquesta delicatessen feta amb un cordó de pasta se sol deixar tovar un dia o dos, segons la temperatura ambient. L’espectacle degustatiu es pot aconseguir amb un ampli ventall de varietats. A part de la tradicional (la llisa), n’hi ha de cabell d’àngel, d’albercoc, de xocolata, de crema, de sobrassada...

Exportació

A partir del segle XIX la genuïna roda comestible de Mallorca començà a viatjar. La fi dels gremis feu aparèixer noves classes de comerciants, que no dubtaren a exportar-la en vaixell a la Península i a la resta d’illes (a Menorca, un pastís similar es coneix com a coca bamba). “Aleshores –apunta l’estudiós– es visqué certa rivalitat entre alguns forners, que reivindicaven els seus dolços com una marca molt local amb lemes publicitaris com ‘La mayor ensaimada de Mallorca’ o ‘La genuina ensaimada de Mallorca’”.

L’escriptor català Josep Pla fou l’autor d’un dels millors elogis de l’ensaïmada. El 1921, de visita a l’illa, escrigué: “Com s’ho han fet els mallorquins per realitzar, en un país tan pesadot, sec, tosc, de tan poca expressivitat, una meravella tan fina?”. L’empordanès recalà en una Mallorca immersa ja en la indústria turística que s’havia encetat el 1903 amb la inauguració del Gran Hotel de Palma. “Ben aviat –assegura Vibot– hi hagué hidroavions que a primera hora s’enduien de Ciutat ensaïmades cap a Barcelona. Hi havia un forn a la plaça Major amb una cartell que deia: ‘Menja’t una ensaïmada de Mallorca a Barcelona en tres hores’”.

Durant els coneguts anys de la fam de la postguerra, el consum d’ensaïmada entre la població local baixà considerablement. “Només se’n menjava –ressenya l’investigador– en moments excepcionals com en un casament. Hi hagué gent de la Part Forana que arribà a estar deu anys sense tastar-ne una”. El boom turístic del final dels cinquanta trauria el selecte pastís de l’ostracisme i el convertiria en un souvenir més presentat com una espècie d’ofrena als petits déus del desenvolupisme que feien oblidar les estretors passades: “Tenim notícies de turistes que volaven amb un seient extra per poder-hi posar la torre d’ensaïmades que s’enduien”.

Croissant, més internacional

Mentre l’aeroport de Son Sant Joan s’omplia de turistes carregats d’ensaïmades, els mallorquins també associaren el famós souvenir a la joie de vivre d’aquells anys de bonança econòmica. La compraven per a qualsevol celebració al llarg de tot l’any: a l’estiu, com a complement d’un gelat, i a l’hivern, d’una xocolatada. L’agost de 1972 el pastís ja seria objecte de tot un homenatge popular. L’Associació de Veïns de Cala Moreia de s’Illot (Manacor), dins el marc de les festes de l’Assumpta, elaborà la truita, el pa i l’ensaïmada més grossos del món. Segons la revista Perlas y Cuevas, la cargolada pasta dolça pesà 70 quilos. Aquesta xifra ja s’ha superat amb escreix en la neofesta de Sant Roquet de Porreres, que, des de l’any 1997, se celebra cada 17 d’agost. La coneguda festa de l’ensaïmada actua de cloenda a les festes patronals de Sant Roc. A les quatre i quart de la matinada una comitiva transporta el pastís, d’uns 100 quilos, fins a la plaça de la Vila, tal com si es tractàs de la processó de la mare de Déu a Andalusia.

Tot i que el turisme ha fet que l’ensaïmada volàs a qualsevol racó del món, el gran producte mallorquí no ha arribat a gaudir de la dimensió global que sí que té el croissant, d’elaboració francesa. Vibot n’explica el motiu: “Nosaltres som una cultura minoritzada i venem l’ensaïmada com un souvenir. França, en canvi, és un país molt potent i ven el croissant com una identitat”. L’investigador recorda, tanmateix, que els illencs són ben conscients de ser dipositaris d’un menjar únic: “Alguns la ‘lluiten’, fent llargues coes davant el forn d’un poble”.

Avui, a Palma, molts de forns tradicionals han mort en mans de franquícies i de les grans superfícies. El 2012, al barri de la Calatrava, tancà un dels més emblemàtics, el de Sa Pelleteria, del carismàtic Miquel Pujol, mort el 2014. L’havia obert un segle abans el seu padrí en tornar de l’Argentina, terra d’emigrants mallorquins on havia après l’ofici. Avui, amb el nom de La vida dolça, dos fills de Pujol continuen fent ensaïmades des d’un local a Son Ferriol i un altre prop de la plaça Abu Yahya. Els turistes més despistats sempre les poden comprar al darrer minut al mateix aeroport en un establiment licitat al Forn de Santo Cristo. “Ara hi ha tècniques que permeten que les ensaïmades empaquetades continuïn sent bones dies després de la seva elaboració”, assegura Pep Magraner des de l’Associació de Forners i Pastissers de les Balears. Les restes de les seques se solen aprofitar per fer-ne púding, la coneguda greixonera d’ensaïmada.

Campionats mundials

Des de 1996 l’ensaïmada de Mallorca té un Consell Regulador que vetla per la seva qualitat amb la denominació específica. El 2017, el primer de març, dins el marc de la Diada de les Illes Balears, es començà a celebrar a Palma el Campionat Mundial d’Ensaïmades amb el patrocini de l’empresa Hijos de Ramón Oliver. El guardonat en la primera edició fou el forn de Sant Francesc d’Inca. El 2018 el premi se l’endugué el Forn i Pastisseria Gelabert de Llubí, i el 2019, el forn Can Rafel de Búger. El 2020 el certamen quedà aturat a causa de la pandèmia i des d’aleshores no s’ha tornat a convocar.

Magraner defuig els xovinismes i no dubta que, a l’exterior, la competència també pot fer bé la seva feina: “El nivell d’humitat d’aquí condiciona l’elaboració d’ensaïmades, però el mateix nivell es pot aconseguir amb determinades tecnologies i destresa. Si un s’hi posa, en pot fer d’igual de bones des de qualsevol altre indret”. Tomàs Vibot, en canvi, no concep la seva espiral del plaer fora de Mallorca: “Menjar-la a Madrid em trenca els esquemes”. Aliè a aquest debat es mantenen els turistes. Segur que en aquests moments més d’un, havent tornat de vacances, deu estar encetant capses d’ensaïmades enduites de casa nostra talment com si es tractàs d’un botí de guerra.