Ernesto Serrano: "És molt important que els cuiners tinguin consciència social"

PalmaDesprés d'especialitzar-se en menjar japonès i d'haver treballat en molt bons restaurants, Ernesto Serrano (València, 1977) es va trobar de cop amb un dels clients més exigents que havia vist mai en la seva vida: els infants. Des dels fogons del menjador del CEIP Pere Rosselló i Oliver d'Alaró, la seva tasca va més enllà del simple plat: tracta que els nins aprenguin a alimentar-se bé i que l'hora de dinar sigui una part important del dia a dia de l'escola. A més, també treballa com a assessor tècnic de menjadors comunitaris.

Per què vàreu decidir dedicar-vos a la cuina?

Vaig ser zelador i conductor del Samur, sempre a urgències. Allà sempre veia coses terribles. A més, també tenia un pub, que obria de dijous a diumenge. En definitiva, vaig estar més de deu anys treballant a un ritme molt fort i em vaig sentir cansat de tot això, sobretot de veure gent morir. De fet, quan va néixer el meu fill, que ara té 11 anys, vaig sentir que no volia estar relacionat amb la mort d'aquesta manera. Com que sempre havia tingut sensibilitat per la cuina, vaig decidir desenvolupar-la i vaig estudiar el cicle formatiu de Formació Professional. A més em vaig interessar per la cuina japonesa i vaig muntar una paradeta d'aquest menjar, amb la qual vaig estar entre tres i quatre anys anant a salons de manga pertot arreu. Quan vaig acabar d'estudiar, vaig aconseguir fer pràctiques en alguns restaurants japonesos de prestigi i vaig començar a fer cuina d'alt nivell, treballant amb el millor material. Vaig aconseguir la categoria itamae, de cuiner que pot portar restaurants.

Com vàreu acabar a Mallorca?

Vaig tornar a casa després d'haver estat a un festival manga de Bilbao, i vaig trobar la meva dona trista. Vivíem a Alaquàs, un poble molt industrial i envoltat de polígons. Abans, havíem viscut a Tenerife, on havíem estat molt feliços. Aleshores, li vaig demanar on volia viure i em va contestar que en una illa. Així que vaig començar a cercar feina i em varen cridar de Mallorca. Després de tres mesos treballant aquí, varen venir la meva dona i el meu fill, que llavors tenia quatre anys. En un principi, ens vàrem instal·lar a Mancor de la Vall.

Com varen ser els començaments?

Vaig començar treballant a restaurants, en el sector turístic. Crec que és la feina que menys m'ha agradat, però necessitava portar aquí la meva família. Un dia vaig entrar en col·lapse. Necessitava poder treballar com a cuiner d'acord amb els meus ideals polítics i la meva manera de pensar. Sempre he estat una persona molt activa en diversos col·lectius, amb una consciència de classe molt present. Així que vaig començar a pensar que volia fer cuina de col·lectivitat, perquè tenia molt present que volia donar servei a les altres persones, sobretot després d'haver treballat a hospitals. Em va sorgir la possibilitat de treballar en una cooperativa. La meva idea era fer una mena de menjador, amb un preu social, des de l'ecologisme i els productes km 0 i de temporada. Però al final es va convertir en un restaurant una mica elitista i ho vaig deixar perquè no era el que tenia al cap.

Què va passar després?

Va sorgir el projecte del menjador de l'escola d'Alaró. La fundadora de l'Associació de Menjadors Ecològics de Catalunya, Nani Moré, em va cridar i vaig superar el procés de selecció. Ara crec que això és el que havia estat cercant sempre: cuinar per alimentar, no per guanyar cada vegada més doblers. La meva lluita és alimentar i educar en l'alimentació, no generar beneficis per a una empresa.

Havíeu cuinat abans per a infants?

No, mai. I això que havia tingut moltes ofertes per treballar en restaurants... Però vaig dir que no perquè no m'hi veia amb ganes.

I com són els nins com a clients?

Són els més difícils i exigents que he tingut mai. Crec que la meva primera llàgrima treballant ha estat a l'escola, perquè al començament em tornaven el menjar tal com havia sortit. Jo pensava que ells al·lucinarien amb el que cuinava i ells m'ho tornaven sense tocar. Cal explicar que venien d'una altra classe de menjador, amb uns hàbits que calia millorar. I, de fet, aquest és el problema de gairebé tots els menjadors escolars. Però ells em miraven als ulls i em deien: "No m'ho menj".

Què vàreu fer per capgirar la situació?

Vaig demanar consell a la cuinera de l'escola de Sant Joan, perquè em varen recomanar que ho fes. A ella li anava molt bé. Em va dir: "No en tens ni deia de nins". I em va donar un parell de consells, com fer un menjar senzill, sense massa textures, i tallar les verdures grans, perquè les llevassin si no les volien. Els seus suggeriments em varen ajudar al començament, perquè els nins tenien uns costums complicats i no podia fer-hi un canvi radical. Però hi vaig fer canvis a poc a poc: cada vegada tallava la verdura més petita o llevava més sucre del iogurt. I ells, a poc a poc, varen canviar els hàbits.

Quin consell donaríeu a qui comenci a cuinar per a infants i vulgui oferir una alimentació equilibrada i saludable?

En primer lloc, que perseveri. El primer any, jo feia tres safates d'ensalada: me'n tornaven dues i mitja i l'altra mitja acabava als fems. Però jo havia de fer que menjassin ensalada. Així que a la insistència hi vaig afegir els millors ingredients del mercat, amb el millor sabor. Idò ho vaig aconseguir i cada vegada mengen més ensalada. Arriba un moment que les teves habilitats no compten tant com la qualitat del producte i l'honestedat amb què treballes. Per exemple, quan m'arriba la fruita, la tast. Si no m'agrada, la torn. He treballat molt com perquè ara els nins em rebutgin el producte. El cuiner ha de ser el primer filtre de qualitat: si jo no m'ho menjaria, no ho puc donar.

Oferiu un producte de qualitat sense haver augmentat el preu del menjador. Com ho heu fet?

En primer lloc, comprant productes de temporada. Pactam els preus i les quantitats amb una cooperativa de productors, Coanegra, i garantim la compra durant l'any, sempre que el productor mantingui la qualitat. Eliminam tres o quatre intermediaris i aconseguim pactar un bon preu tant per a nosaltres com per al productor. I sempre amb productes d'aquí. De fet, el curs passat, l'únic que va venir de fora varen ser els plàtans. Hem aconseguit fins i tot que els ciurons siguin mallorquins, i això que no es poden trobar als comerços. Això sí, he de donar les gràcies a la gent de Coanegra, que té un marge petit perquè està molt compromesa amb les escoles.

Aquesta manera de treballar en el menjador de l'escola d'Alaró va començar el 2017. Ha tingut efecte crida?

Sí. Ara estam implicats en el projecte Escudella, de l'Ajuntament de Palma. Ja hem canviat els menús d'11 escoletes municipals. Ens centram en el producte ecològic, local i de temporada, i això implica un canvi a les cuines i en la manera de treballar dels centres. Però també he de dir que no revolucionam res, sinó que feim la cuina de les nostres padrines. Hem anat enrere per tirar endavant. També hi ha canvi que impliquen les monitores de les escoletes, perquè no estan acostumades a treballar tant per donar de menjar. Per exemple, proposam que no sigui tot triturat, sinó que els infants vagin mastegant.

Que us han ensenyat els infants?

Tantes coses... Han estat una cura d'humilitat. L'ensenyament més gran és que menys és més i que, malgrat que és important que el producte sigui ecològic, local i de temporada, allò important és que sigui bo i que no sigui difícil. Per molt ecològica que sigui una poma, si no és cruixent i dolça, no s'ha de menjar. Per això és tan important la selecció que feim.

Quins són els vostres pròxims objectius?

En primer lloc, m'agradaria que hi hagués moltes escoles a Mallorca en aquestes condicions, amb cuiners amb ideals. És molt important que els cuiners tinguin consciència social, i que no siguin simples peons. Cal promoure el camp mallorquí, i que el pagès no vengui el seu producte extremadament barat a les grans empreses. També seria molt interessant que hi hagués una central de compres per a les escoles, per adquirir els productes directament als productors. A més, el nutricionista hauria de ser una figura essencial, no només a les escoles, sinó també als hospitals i les residències de gent gran. Se'ls hauria d'obligar a complir unes normes i, en cas contrari, retirar les licitacions. Com és que no hi ha nutricionistes a l'administració denunciant que es fan coses que no poden ser de cap manera?

Què diríeu als cuiners que pensin que treballar al menjador d'una escola no és un gran progrés professional?

He treballat a restaurants molt bons, però quan estàs en una cuina col·lectiva, sobra tot. Donar menjar a nins, malalts o persones grans és per a mi el màxim de la professió. No puc arribar més amunt. Després de començar amb els infants, vaig pensar que no en tenia ni idea, i ara sé que un menjador amb 100 nins és el top de l'ofici de cuiner.