Establiments pioners

PalmaLa fonda dels meus repadrins fou construïda l’any 1913. Aquell mateix any, ell, que era comerciant i sembrador d’arbres, va ser un dels que promogueren la primera fira del poble. Des de llavors, el dia abans de la fira arribaven els marxandets, que omplien la fonda fins al límit de la seva capacitat. Una gernació de firaires que arribaven d’aquí i d’allà per trastocar durant dos dies la placidesa habitual de la vila. En aquest rebombori, la casa canviava de fesomia, s’omplia de gent i d’artefactes de tota mena. Els mateixos habitants de la casa cedien els seu llits, que eren ocupats pels externs. Fins i tot el meu padrí, el més petit dels fills, era enviat a dormir a la pallissa, al costat de les bèsties.

Aviat la fonda ocupà un espai important a la vida cultural del poble. Hi havia ball amb orquestra i també s’hi podia veure cinema mut o menjar gelat en els dies d’estiu. Com que la repadrina era una bona cuinera, elaborava amb destresa els plats més tradicionals i de temporada. A ca seva hi solien fer parada els comerciants que adesiara s’hi aturaven, provinents de Muro o sa Pobla. A través d’ells li arribaven anguiles o arròs bomba de l’Albufera. Abans de l’arribada de la cultura del restaurant tal com la coneixem avui, les fondes eren espais on la gent podia trobar allotjament bàsic i un plat a taula. Generalment, el comensal compartia el mateix menú que la família que governava la casa, cuina senzilla, tradicional i de cada dia. Excepcionalment, per petició d’alguns clients i per festes es feien plats especials. Tanmateix, l’anar i venir de gent de diferents punts de l’illa va permetre l’intercanvi i comerç d’ingredients i de receptes. En el cas de les fondes dels pobles costaners i l’arribada dels primers turistes, el fenomen fou major per l’assimilació de les receptes de fora.

Destinació de vacances

Els inicis del turisme a Mallorca es remunten als segles XIX i XX, quan l’illa començà a guanyar popularitat com a destinació de vacances. El clima mediterrani i les platges d’arena blanca serien un gran atractiu per als viatgers del nord d’Europa. És en aquest context quan alguns dels hostals dels pobles costaners començaren a desenvolupar-se i a engrandir-se, sovint de manera intuïtiva i a partir de la creixent necessitat. Aquest és el cas de l’Hostal de Cas Bombu. En El receptari de Cas Bombu, cèlebres receptes de cuiners i afamats pastissers per a l’ús de Cas Bombu des de 1909 (Documenta Balear, 2019) s’hi descriu l’evolució d’un petit negoci de Cala Rajada que començà servint cafès per després fer dinars per als mariners que hi anaven. A poc a poc, el negoci s’anà ampliant i hi posaren forn i una botiga on venien tabac i altres productes. La popularitat de la saviesa culinària del local s’escampà arreu de l’illa i traspassà fronteres. Gràcies a la transcripció de les receptes que feren uns capellans, clients fidels, podem gaudir avui d’aquest tresor gastronòmic. Entre les seves pàgines desfilen un seguit de receptes en què el peix, com a bon producte local, és el gran protagonista. La influència estrangera, tanmateix, es fa palesa en gran part del receptari. Així, llegim plats tan reveladors com les perdius a l’anglesa, bacallà a la Borgonya, omelette soufflé, crema Boer o bescuits a la Richelieu. La llagosta a la Bomba, la més secreta de les receptes, revelada finalment en el llibre, em sembla d’una inventiva sublim, un autèntic mar i muntanya que vull provar de fer qualque dia.

Com a homenatge a la seva cuina (actualment és un hostal familiar sense servei de restaurant), m’he atrevit amb el pasteló de bacallà, una recepta senzilla que podreu menjar freda o calenta. Esper que sigui del vostre gust.