Estofat de mill i falafel: els nous sabors irrompen a l’escola

Barcelona / PalmaEl 9 de maig del 2012, des de casa seva, a Escòcia, Martha Payne va penjar la primera imatge del seu blog NeverSeconds -mai repetim segons plats-, que havia creat amb l’ajuda del seu pare. Hi apareixia la safata d’un dels àpats del menjador de la seva escola: a la dreta, un tall de pizza; d’acompanyament, una croqueta de patata i uns grans de blat de moro; i a l’esquerra, una magdalena de postres. Uns dies després, la nina, que tenia llavors nou anys, ja havia publicat una fotografia nova. A sota, també hi acostumava a escriure un breu text on explicava si el menjar d’aquell dia li havia agradat, si creia que era saludable... “Estic en edat de creixement i no puc fer-ho amb una sola croqueta”, va arribar a dir en una de les entrades. Però malgrat que la direcció va intentar censurar-la, en menys de sis mesos el blog va aconseguir gairebé nou milions de visites. Darrere dels clics hi havia sobretot els seus companys d’escola, i també d’altres centres, que per primera vegada varen començar a parlar de menjar. Entre ells, a l’escola, fins i tot amb els pares.

Però el de Martha Payne només va ser l’embrió d’una revolució que també s’està produint als menjadors de moltes escoles, que estan fent esforços per aconseguir que els menús escolars siguin més saludables i que les hores del migdia també siguin un espai on els infants aprenguin.

Tot i que de vegades són els mateixos centres els que impulsen aquest canvi d’alimentació, sovint són les famílies les que ho fan. Aquest va ser el cas del CEIP Pere Rosselló i Oliver d’Alaró. L’AMIPA es va fer càrrec del servei de menjador ara fa dos anys amb dues premisses bàsiques: fomentar el consum de productes locals i apostar per l’alimentació ecològica. “El primer any va ser complicat, perquè els infants estaven molt acostumats a menjar coses fregides, a més de grans quantitats”, explica el cuiner del menjador, Ernesto Serrano. “Si preparava tres palanganes d’ensalada, me’n tornaven dues i mitja. Ara en prepar cinc i començ a fer curt”, afegeix.

El menú inclou receptes tradicionals i de coccions llargues. “Està molt elaborat i miram de cuinar amb els millors ingredients possibles”, continua Serrano. Les cooperatives VadeBio i Coanegra s’encarreguen de subministrar bona part dels aliments que consumeixen els infants. “Per molt ecològic que sigui el menjar, controlam que sigui saborós per als infants, que ara també són conscients del que significa consumir producte local i aportar a l’economia d’un lloc”, comenta aquest cuiner, molt satisfet d’haver aconseguit una millora en l’alimentació infantil. “La seva manera de menjar ha canviat i hem fet que sigui un acte de conscienciació. A més, hem treballat que l’ambient a l’hora de dinar sigui agradable i tranquil”, afegeix.

Segons aquest cuiner, hi ha dos elements fonamentals perquè un menjador escolar sigui garantia de bona alimentació: “que els cuiners siguin professionals i que la qualitat del que es dona estigui per sobre del guany econòmic”. “És una satisfacció per als responsables dels menjadors que l’escola hagi passat a formar part de la xarxa d’economia local”.

Fa sis anys que a l’escola barcelonina Univers un grup de famílies va decidir prendre la iniciativa.“Hi havia molts processats, molts fregits; no era el que volíem les famílies”, explica una de les mares implicades, Zahara García, mentre omple una cullerada d’arròs integral amb verdures, que és el que hi ha avui de primer plat al menjador de l’escola. Altres migdies la cuinera prepara pastís de mill amb carn, cuscús de verdures, hamburgueses de llenties, humus de ciurons amb pastanaga... Plats impossibles de trobar en un menú escolar de fa una dècada. “Es tracta que els infants mengin de manera saludable, aprenguin a fer-ho i alhora que el seu paladar perdi la por de tastar coses noves: si se’n fes un estudi, es veuria que el risc de patir obesitat ha disminuït o que estan més concentrats en les classes de la tarda perquè no tenen la panxa tan inflada”, apunta García, sense amagar que és un repte “gustós”, però de moltes hores de feina, no de gaires diners més: “Els llegums són molt més barats que la carn vermella”.

“Jo abans menjava normal!”

“Jo abans menjava normal

Com accepten tots aquests canvis els més petits? “Jo, quan anava a l’altra escola, menjava normal!”, diu rient una nina de sisè. “Aquí menjam verdura, verdura, verdura...”, afegeix allargant les us la que seu davant. García hi intervé: “Per què creis que menjam tanta verdura a la nostra escola?”. Es fa el silenci, fins que la més pigada respon: “Va bé per al cos, per al cervell...”. “Per als ossos!”, s’atreveix a dir una altra. La cosa s’anima: “Jo deman a la meva mare que em cuini l’estofat d’indiot amb mill!”, diu la que abans menjava normal.

La majoria dels plats que cuinen a l’escola Univers apareixen a la guia L’alimentació saludable en l’etapa escolar, que elabora la Generalitat i que demana potenciar els productes de proximitat i els cereals integrals. “És una pena que només siguin recomanacions i que aquest canvi no estigui impulsat des de l’administració”, lamenta García.

Els processos de canvi d’hàbits alimentaris van acompanyats d’una demanda creixent de la figura dels dietistes-nutricionistes, que assessoren les cuines escolars. Una d’elles és Roser Martín, que ara porta els càterings de tres escoles: “Cal que les famílies facin força per canviar el menú si no és saludable; encara n’hi ha que no compleixen amb les racions de fruita o de llegum; i que, en canvi, pequen d’oferir massa greixos o precuinats”. Però també és cert, assegura, que l’equilibri entre oferir un menú saludable i “passar-se de frenada” és difícil. “Està bé afegir esporàdicament productes que no són de casa nostra, però sense perdre identitat gastronòmica: hem d’ensenyar als infants que amb els productes ecològics de la zona en tenim prou”, afirma. “Cal tenir quinoa? Aquí tenim la llentia!”, s’hi suma Elena Roura, la responsable de salut i hàbits alimentaris de la fundació Alícia.

El pare que no cuina bròquil

Per educar el paladar dels fills, no n’hi ha prou amb els esforços de l’escola. Al menjador escolar només s’hi fan al voltant d’un 10% d’àpats de l’any. “No puc ensenyar a menjar bròquil a un infant si no me’l menj jo! Els pares hem de donar exemple perquè el bloc principal dels àpats és a casa”, hi insisteix Martín, que també és portaveu del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya.

Aquest desembre, els alumnes de l’escola Els Pinetons, de Ripollet, penjaran la recepta d’un falafel al blog del menjador. Les imatges seran les que va fer la cuinera que les darreres setmanes s’ha dedicat a fotografiar cadascuna de les passes que calia seguir per cuinar el plat. Es diu Cecilia Bertinetti i ja fa sis anys que va començar a introduir nous productes al menú a petició de l’associació de famílies: “Es nota que quan introdueixes coses diferents la relació que tenen els infants amb el menjar canvia; ara és més fluida”, explica. Aquests dies prepara el material perquè l’alumnat pugui penjar noves receptes. Com varen fer Martha Payne i els seus companys fa uns anys, les noves generacions d’Els Pinetons també han començat a parlar de menjar.