Estris que condicionen les receptes

PalmaSi hi ha un recipient que ha marcat la cuina d’aquesta terra és, sens dubte, la greixonera. Aquest útil de fang és el responsable de moltes de les receptes que apareixen als nostres llibres de cuina, tant en versions dolces com en versions salades o com a utensili per preparar uns bons arrossos i aguiats. No hi havia casa on no n’hi hagués de tota mida, moltes d’elles cordades per evitar mals majors. La introducció de les cuines elèctriques i d’aparells que no necessiten la nostra supervisió l’han convertida en un objecte de decoració ben rústic. Això sí, si en teniu alguna d’herència secular millor que les mireu d’enfora... alerta amb el plom!

El precedent de les greixoneres que coneixem prové del món islàmic. Una prova d’això són les restes ceràmiques que s’han trobat en diferents jaciments arqueològics datats d’abans de la conquesta de Jaume I el 1229 i en alqueries de la serra de Tramuntana que resistiren fins al 1232. A final del segle XIII la indústria terrissera reinicià de nou l’activitat a Mallorca, sobretot pel que fa a peces d’ús quotidià i domèstic, una indústria que encara perviu en les meravelloses peces que surten dels tallers de les nostres illes.

Usos de les greixoneres

La greixonera, coneguda així a Eivissa i Mallorca i com a tià a Menorca, ha tingut un doble ús en la nostra cuina. Per una banda, com a utensili que fa una doble funció: sofregir i bullir, com ocorre en els arrossos brouosos, aguiats, sopes i escaldums i en receptes on s’adopta el nom del recipient, com la greixera de frare, la greixonera de tripes, butses y peus de vadella o el pajell amb graxonera (sic) ambdues receptes del receptari La cuyna mallorquina (1886), atribuït a Pere d’Alcàntara Penya. I per l’altra banda, com a recipient on es couen els aliments, prèviament elaborats o no, al forn. En aquest cas, les receptes poden ser salades, com passa amb la greixonera de potons, la greixonera dels darrers dies, la greixonera de bacallà o la d’albergínies; i dolces com la greixonera d’avellanes, de brossat, de moniato o la de bescuit amb llet i ous, per citar-ne alguns exemples. 

En ambdós mètodes de cocció trobam certa controvèrsia pel que fa a la manera d’anomenar els plats. En alguns casos s’anomenen greixera aquells plats que es couen al foc, en general baix, com la greixera d’ous, o la greixera que trobam a La cuinera pràctica (Felanitx 1935) que es fa amb tallades de carn, pèsols, faves tendres, carxofes, xulla, sobrassada, botifarró, espècies i herbes aromàtiques, compost en sostres, amb aigua i tapat de fulles de lletuga i que és molt similar a la recepta de greixera de frare que trobam en el llibre d’Alcàntara Penya. A Menorca, però, les greixeres són plats cuits al forn, com la greixera de llagosta, greixera d’arròs de la terra o la greixera de monyaco, tot i que en alguns casos es pot haver començat a elaborar primer al foc, com passa a la greixera de patates i ceba. 

La greixonera ha estat imprescindible en els receptaris des del s. XVIII fins als nostres dies i encara que el seu ús vagi minvant es fa estrany pensar que els arrossos ben engroguits de les rondalles seran servits en una olla d’acer inoxidable. El forn pot ser un bon aliat per emprar-les, així que per fer-vos gola he triat una greixonera de moniato i l’he convertida en un plat salat i ben de temporada. Esper que sigui del vostre gust.