‘Farcire pisces’

PalmaEl terme ‘farciment’, del llatí farcire, farcir, es fa servir des de l’Edat Mitjana i ja està documentat i ressenyat en nombroses receptes a partir del segle XIV. El document escrit més antic que documenta aquesta tècnica és De re coquinaria, d’Apici, receptari de l’Antiga Roma que conté receptes de farciment de pollastre, llebre, calamar o sípies entre d’altres. La majoria de les farses descrites són a base de verdura, fruita seca, herbes aromàtiques, espècies i altres condiments, en especial vísceres. Aquesta tècnica serà molt preuada a la cuina medieval burgesa i de la cort, sobretot per la seva elaboració i fastuositat, sobretot quan es farceixen animals amb altres animals.

Els farciments s’han estès a tots els estaments al llarg del temps emprant-se en celebracions, plats d’aprofitament o en elaboracions que en permeten una conservació més llarga, tal com ocorre amb les panades. Generalment, associam aquesta tècnica amb receptes per omplir carn o verdura i no tant al peix i al marisc. Sovint es tracta de peixos petits als quals es treu primer l’espina central i que es farceixen de múltiples ingredients, amb herbes i aromatitzants. Les propostes de peix farcit són minoritàries i algunes es mantenen al llarg del temps en fórmules interessants que es poden cuinar fàcilment avui en dia.

Farcits amb fruits secs

Les primeres referències les trobarem a De re coquinaria amb dues receptes exquisides de sardines que s’omplen amb menta, comí, pebre, nous, mel, i dàtils. Després s’emboliquen amb fulls de papir i es couen al vapor. Sembla que el gust per als farcits amb fruits secs continuarà durant l’època medieval, perquè en el llibre de Sent Soví es descriu una fórmula per farcir peixos grossos, amb panses i grans d’all que s’acompanyen amb una salsa feta amb el mateix fetge de l’animal. Aquest llegat el recollirà més tard el menorquí fra Francesc Roger (s. XVIII) amb una recepta per farcir mabres amb pinyons, alls, panses, julivert, ametles i espècies. En una altra, farcirà salpes cuinant primer una truita d’ous, que tallarà i mesclarà amb pa, tomàtiga crua, sucre, espècies i mantega. A partir d’aquest moment trobarem farcits més elaborats on la proteïna serà una part essencial de la mescla. Per una banda, hi haurà farcits fets amb peix, a vegades del mateix que s’empra a la morena farcida que transcriu Pedro Ballester a De re coquinaria (Menorca, 1923). Aquesta recepta, tan interessant com laboriosa, es prepara estirant la pell de l’animal fins que aquesta s’aguanti només per la coa. Després se’n treuen les espines i la popa, que es capola i es mescla amb formatge ratllat, espècies, espinacs sofregits, pa i ous i es torna a omplir la pell de la morena, talment com si es tractàs d’un embotit, que es cou al forn durant mitja hora. A vegades el farcit és una pasta de peix lligada amb llet i farina –La cuinera pràctica (1935), Cocina selecta mallorquina de Coloma Abrinas (1961). Els farcits més esmentats són els que es fan amb carn, sigui capolada, a bocins o cuita. A vegades s’hi afegeix algun greix com xulla, mantega, saïm o també cuixot.

El moll serà un dels peixos més emprats per a aquest tipus d’elaboracions i es farcirà de múltiples maneres, tant amb carn com amb una pasta de peix. Antoni Tugores, a Memòria de la cuina mallorquina, documenta uns molls farcits de carn capolada i uns altres que s’omplen amb un farcit de carn de gallina cuita, pinyons, ou i julivert. Després s’emboliquen amb fulles de col prèviament escaldades i es couen al forn. Un retorn a les sardines descrites per Apici, una manera de fer amb un recorregut de dos mil anys.

Per a la recepta d’avui he partit dels molls farcits de carn picada del llibre d’Antoni Tugores, molt semblant a una altra que escriu Tomeu Arbona a Cuina tradicional de Mallorca. Intimitat original. Esper que sigui del vostre gust.u