La fava, espessa i el ciuró, clar

PalmaEl temps de Quaresma era un temps de promeses. Quaranta dies per privar-te del que més t’agradava. Actualment, són poques les persones que aprofiten aquest període per purificar el cos i l’esperit, per fer un parèntesi en el sentit més estricte de la paraula. M’atreviria a dir que és només el retallable de la jaia Quaresma qui fa reviure aquest moment, així com la pràctica d’alguns plats tradicionals que s’acostumen a menjar aquests dies. El bacallà i les verdures de temporada, com els espàrrecs i els llegums, seran els protagonistes de la cuina quaresmal.

Antigament, els plats de carn es transformaven en plats de peix substituint-ne els ingredients d’origen animal per altres: la xulla i la sobrassada, per panses i pinyons, el brou de carn, pel brou de llegums com els ciurons, i el saïm, per l’oli d’oliva, entre d’altres.

Des de fa molt de temps, els llegums formen part de la nostra dieta habitual. Antigament se’n menjaven entre dues i tres vegades a la setmana, o cada dia, en el cas de molts convents. Tant era així que fins i tot un insecte que vivia entre els llegums secs s’anomenà ‘fraró’. En el cas dels ermitans, el cuinat solia ser el primer plat dels dies de dejuni, ja que assaciava molt i proveïa de força per a tot el dia. En solien cuinar dues vegades a la setmana, amb verdura en abundància, i s’anava mesclant amb fideus o arròs a mesura que passaven els dies.

Una de les plantes cultivades més antigues

Un dels llegums més emprats en la nostra gastronomia són els ciurons, una de les plantes cultivades més antigues que hi ha, d’origen incert i de la qual s’han trobat restes d’uns 7.500 anys d’antiguitat. Antany es posaven en remull la nit anterior amb una mica de cendra perquè es reblanissin i fos més fàcil obtenir-ne el punt de cocció. Després es rentaven i es bullien a foc lent, procurant que no es perdés el punt d’ebullició. Aquest mètode, substituït pel bicarbonat, quedà documentat en el llibre Cuina mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya (1886), i a La cuina dels ermitans, de Miquel de Binifar (1996).

Un dels plats més tradicionals de ciurons són els ciurons escaldins. Segons el diccionari Alcover-Moll, ‘escaldí’ o ‘escaldina’ fa referència a aquells llegums bullits i amanits amb ceba, tomàtiga, all, sal, oli i vinagre. Una breu descripció que ens mostra una base per a una recepta amb múltiples variants en els nostres receptaris, no només pels ingredients base, sinó pel llegum principal: quasi sempre ciurons, faves o mongetes. Una de les primeres la localitzam a Antics receptaris (Lleonard Muntaner, 1999), on descriu com fer faves escaldines o qualsevol altre llegum, a partir d’un sofregit d’all, tomàtiga i vinagre. També a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) es parla de faves escaldines, només que aquí el sofregit es fa amb ceba i alls i un raig de vinagre, que s’aboca sobre les faves prèviament bullides fins que just es tapen. A Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores (2005), hi trobam dues receptes de ciurons escaldins. A la primera, originària de Vilafranca, es fa un sofregit amb costella de porc, ceba, alls, tomàtiga i llorer. Quan el sofregit és cuit s’hi aboca aigua i es deixa bullir una estona. Després s’hi afegeixen els ciurons bullits, botifarró i, just abans d’apagar el foc, patates fregides tallades a cantonet i ous bullits. A la segona, recollida a Binissalem, se substitueix la costella per xulla i en lloc de botifarró s’hi posa sobrassada. Abans de servir s’hi posa una picada feta amb all, julivert i moraduix. Tant una recepta com l’altra difereixen molt de la recepta primitiva, sense vinagre i més senzilla en ingredients.

Per a la recepta d’aquesta setmana, he intentat retornar a l’origen, però prescindint del vinagre. Jo volia una recepta senzilla, però si la voleu fer amb carn només heu de pensar a sofregir-la abans de la ceba i procurar que quedi ben cuita. Esper que sigui del vostre gust. En podeu canviar els ciurons per un altre llegum.