Frit que no és frit, però que és frit

PalmaLa padrina de mon pare era una bona cuinera, sobretot fent frit. El seu frit no era mai igual ni s’assemblava al que ara esperaríem si sèiem a la taula d’algun celler. L’elaborava amb mà experta amb el que tenia segons el temps: bolets, espàrrecs, albergínia, sobrassada o altres productes que hi diguessin bé i acabassin d’arrodonir el plat. Un frit del corral o de l’hort. Des de fa un temps, hem adjectivat els plats amb topònims i ens hem quedat tan amples. Una solució tan curta de mires, tan de cara a la galeria i pensada per a qui ens visita, que és d’un reduccionisme truculent. Sopes, peix o frit són alguns dels exemples víctimes d’aquest fet. Malgrat que cada un d’ells es cuini d’una manera o altra depenent de la mà que ho executi, sabem de manera predeterminada com serà la recepta si darrere d’ells s’hi escriu “a la mallorquina”. Un uniforme fet a mida que exclou la varietat en tots els sentits.

En el cas del frit, és curiós com algunes receptes antigues que porten aquest nom s’allunyen molt del seu significat actual. En general, fan referència a l’aprofitament de certes parts o salses espesses, verdures o tubercles, o fins i tot la carn sobrant del bullit, que se sofregeixen en saïm i es lliguen amb farina o llet. En el valuós recull Antics receptaris de cuina mallorquina (Ed. Lleonard Muntaner, 1999), hi trobam diversos exemples com el ‘frit’, que és l’aprofitament de la salsa emprada per fer una altra recepta, la llengua empaperada, i que no és res més que un sofregit de ceba, all, tomàtiga i la substància de la llengua espessit amb farina i brou. A aquesta pasta, a més, s’hi afegeix sucre i es fan bunyolets. En el mateix recull hi llegim la recepta anomenada frito: ceba, albergínia, pebre i carabassó tallat llarguer, tot fregit amb la carn del bullit tallada petita; una recepta d’aprofitament anomenada vulgarment roba vella. Trobam altres exemples en què el frit és en realitat una massa de croquetes o s’usa com a tal. És el cas del frit de tortilletes, en què es fan truites molt primes que es tallen a trinxes i es farceixen de pasta de croquetes, després s’embatumen d’ou i galeta picada per després fregir-se; o una altra fórmula anomenada també ‘frit’ i que és una pasta de croquetes de cuixot i carn d’au. En altres receptes s’empren parts com la pota bullida d’un animal (possiblement de porc o vedella) o unes simples patates. La més curiosa de les receptes és el ‘frit de rubiols’, en què es descriu com elaborar la massa i el farcit, molt semblant als descrits fins ara, fet de carn d’au bullida o rostida.

En altres receptaris el frit pren formes molt diferents, com el frit de porc del llibre Cuina mallorquina, d’Alcàntara Penya, que és ben bé un aguiat de tallades de fetge i costella de porc amb fulles de llorer, suc de taronges de la Xina i vi blanc.

Varietat i senzillesa

Es podria dir que el plat que nosaltres coneixem com a frit no comença a aparèixer en els receptaris fins al s. XX, com el ‘pop frit’ de Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931), el frit variat de Cocina selecta de Coloma Abrinas (1961) i els frits que s’arrepleguen en llibres que es publiquen a finals del mateix segle i a principis del segle XXI. Una mostra de la varietat i senzillesa d’aquest plat, sempre d’aprofitament i de temporada, és el frit de pastanagues o safarnàries. Tot i que la pastanaga morada és una arrel típica de la tardor, en trobam encara ara. Aquí he aprofitat per cuinar-la amb verdures del temps. Si feis la quaresma, només heu d’obviar la carn. Esper que sigui del vostre gust.