De les fruites vermelles també se n’ha dit tradicionalment “fruites del bosc” i, de fet, més enllà de les varietats de cultiu, que són les que trobem habitualment a la botiga, n’hi ha moltes més que la humanitat ha fet servir per alimentar-se des de temps immemorials (sembla que la recollida d’aquesta mena de fruita seria anterior a l’agricultura). No és freqüent trobar-ne, com dèiem, als supermercats, però sí que amb una mica d’esforç en podem localitzar bé en mercats de zones rurals, bé al mateix bosc, bé en productes elaborats. Entre aquestes fruites més infreqüents hi ha l’englantina (allò que en castellà coneixem com a rosa mosqueta) o l’arboç, que a tota la Mediterrània es fa servir en confitures i destil·lats. O l’arònia, que no es consumeix en cru, però sí que apareix de vegades en els sucs i nèctars de fruites vermelles comercials. Cal anar amb compte, però, perquè la categoria de “fruites del bosc” és un terme genèric que engloba moltes espècies, algunes de les quals s'assemblen molt a d’altres que són perilloses. Pel que fa a les més familiars, totes comparteixen un contingut calòric molt baix i una quantitat de vitamina C elevada, a més de ser bombes d’antioxidants, que, consumides de manera habitual, protegeixen la pell i la funció cerebral. Els gerds, per exemple, s’han fet servir tradicionalment també per tractar les indigestions i els problemes d’estómac, i les maduixes tenen un efecte diürètic i saciant. I els nabius s’empren fins i tot en medicaments dels problemes urinaris. En definitiva, a més de gustoses, són saludables.
Fruita vermella, fruita d'estiu
Els nabius, els gerds i les mores s'han convertit en imprescindibles en moltes llars pel seu gust, versatilitat i perquè són fàcils de menjar
BarcelonaSi hi ha una època d’or a les fruiteries, és l’estiu. Els expositors i els calaixos s’omplen d’un bé de Déu de presents de la natura, i es fa difícil no tornar a casa amb la bossa plena. Des de fa una desena d’anys, a més dels clàssics préssecs, melons i síndries de temporada, s’hi han anat afegint una gran varietat de fruites vermelles –conegudes en l’argot dels fruiters pel seu nom anglès, berries– que s’han sumat a les maduixes en l’oferta disponible. Allà on fa deu anys aquests fruits eren gairebé només part del repertori de les pastisseries i els restaurants, ara costa de trobar un l’establiment que no ofereixi també als seus clients caixes de nabius, gerds i mores. Al còmput s’hi afegeixen també sovint les cireres i les prunes, que, malgrat que no són estrictament fruites del bosc, hi combinen a la perfecció, una dada a retenir perquè, tot i no ser estrictament el tema d’aquest reportatge, ens poden anar bé de cara a improvisar combinacions.
Jordi Sánchez Fruitós –nom real!– és el product manager de berries de Fruits Ràfols, a Mercabarna, una empresa que distribueix fruita vermella a tot Europa durant tot l’any i explica que, “malgrat que Espanya ha estat proveint durant anys el nord d’Europa amb fruits vermells de la província de Huelva, en el mercat local no tenia tanta demanda". Però amb els anys la cosa ha canviat "i els clients s’han anat adonant que era un producte fàcil de consumir, amb molts nutrients i que agrada a totes les edats, perquè, a més, no cal pelar-la i es pot menjar a tot arreu". "I té moltes aplicacions culinàries, perquè la fruita vermella es pot menjar en fred i en calent… No hem de perdre de vista que aquí som pioners en gastronomia, la gent té molta tirada a experimentar i copiar el que veuen al restaurant, i això ha sigut clau perquè n’augmentés el consum, en un fenomen que també hem vist a França i Itàlia, dos països on tampoc n’era tradicional el consum a les llars però on, pel seu gust per la gastronomia, ara en compren molt més”.
Sánchez Fruitós explica que, només a la seva empresa, mouen ja sis o set milions de quilos de berries a l’any. L’estrella és, esclar, la maduixa, que és el producte més conegut arreu i el que té més tradició, seguit cada cop de més a prop dels nabius, que potser no es consumeixen diàriament però que, segons Sánchez Fruitós, “si en sumem els consums anuals, estan frec a frec”, i que en alguns països, com la Gran Bretanya “es consumeixen encara més que la maduixa”. Molt darrere dels nabius hi trobem els gerds i, per últim, les mores, “que són un producte molt delicat, que es fa malbé de seguida que es trenca la cadena de fred”. De fet, durant l’entrevista aquest professional demana específicament si ens podem fer ressò d'una cosa que el fa anar de corcoll: “Tant de bo a les botigues no s’exhibissin les caixetes de berries a l’entrada i es tinguessin sempre en fred. I a casa, igual; són fruites delicades, amb una vida molt curta, i la calor no els fa cap favor. A la nevera sempre, i comprar-les quan sabem que les hem de fer servir”. Doncs queda dit.
En general és recomanable no rentar aquestes fruites fins al moment de consumir-les perquè la humitat tendeix a fer-los més mal que bé. Els nabius, per exemple, solen tenir un petit tel blanc que els protegeix i que fa que es deteriorin de seguida que es retira. Bé, tret que no es tracti de nabius congelats, perquè cada cop és més habitual i econòmic poder trobar aquest tipus de fruites en sobres als congeladors del supermercat, bé per fer-los servir en smoothies i batuts, bé per cuinar-hi (si els deixem descongelar, malauradament, seran decebedors perquè la textura inevitablement es ressent del canvi de temperatura).
Què fer-ne?
No hem de pensar en les fruites del bosc només en el seu estat cru: també les melmelades i confitures (amb el contingut en fruita més alt que trobem) i els vinagres, licors i destil·lats ens permeten incorporar els seus sabors, més àcids que dolços, als nostres plats. En cocteleria, per exemple, el bàrman i consultor Mauri Jiménez, de Cocktails Perquè Sí, suggereix una versió del clàssic Negroni baix en alcohol, que allarga la recepta tradicional (una part de Campari, una part de ginebra, una part de vermut) amb dues parts de suc de nabiu. Aquest suc està molt associat a un altre còctel, el Cosmopolitan, però hi ha moltes opcions clàssiques, com el Clover Club, que originalment es fa amb licor de mora, o el Bramble, dels quals us donem la recepta juntament amb altres preparacions.
Clover Club (recepta facilitada per Mauri Jiménez)
5 cl de ginebra estil London Dry
2,5 cl de puré de gerds
2,5 cl de suc de llimona
2,5 cl de xarop de sucre
1,5 cl de clara d'ou
Barregeu tots els ingredients en una coctelera amb glaçons i aboqueu-ne el contingut, tot colant-lo, en una copa tipus Martini refredada.
Bramble (recepta original de Dick Bradsell, facilitada per Damià Mulà)
5 cl de ginebra estil London Dry
3 cl de suc de llima
1 cl de xarop de sucre
1 cl de licor de mora
Ompliu un got d’aigua amb gel pilé. Afegiu-hi la ginebra, el suc de llima i el xarop i integreu-ho amb el gel pilé remenant-ho amb una cullera de bar. Aboqueu-hi el licor de mora per sobre i decoreu-ho amb una fulleta de menta.
Salsa de fruites del bosc per a carn
El suc d’una taronja
Dues cullerades de melmelada de gerds
150 grams de fruites del bosc congelades, descongelades
5 cl d’aigua
Una pastilla de brou de pollastre o carn
Una fulla de llorer
Una culleradeta de sucre
Una culleradeta de salsa de soja
Una culleradeta de vinagre balsàmic
Escalfeu tots els ingredients menys la salsa de soja i el vinagre en una cassola. Deixeu que facin xup-xup cinc minuts, fins que el brou quedi integrat. Retireu-ne la fulla de llorer i afegiu-hi els dos ingredients que faltaven. Salpebreu al gust.
Maduixes aromàtiques
500 gr de maduixes
1 cullerada d’aigua de flor de taronger
1 cullerada d’aigua de roses
20 grams d’alfàbrega fresca (un ramet)
Dues cullerades de sucre
Renteu les maduixes i l’alfàbrega. Talleu l’alfàbrega en tires fines (en chiffonade) i reserveu-la. Talleu les maduixes a rodanxes i distribuïu-les en dos bols o plats. Empolvoreu-les amb el sucre i ruixeu-les amb l’aigua de flor de taronger i la de roses. Repartiu-hi l’alfàbrega tallada. Deixeu-ho reposar cinc minuts a la nevera i serviu-les.