Glops blancs

PalmaDins la gelera de cals padrins paterns sempre hi havia un pot de crema d’ametles Almendrina. Em resultava curiós que una crema espessa es pogués convertir en llet, però com que duia molt de sucre mai vaig veure com es feia ni la vaig tastar. Supòs que aquell concentrat facilitava l’elaboració de la beguda de manera instantània amb la intenció de perdurar el costum de prendre’n.

Durant l’Edat Mitjana, la llet d’ametlla es va popularitzar a Europa, especialment entre les classes altes i en els monestirs com una alternativa important a la llet d’origen animal. La llet animal, tot i ser molt valorada i considerada com una beguda del paradís per autors com Ramon Llull i Bernat Metge, era molt poc consumida per la seva poca durabilitat. Els adults no en bevien de manera regular i si ho feien era d’ovella i de cabra, que s’emprava per donar als infants que havien deixat la llet materna. La llet es consumia fresca quan era possible, però sovint es transformava en productes més duradors com formatges, mantega o formatge fresc. En els textos culinaris no apareix gairebé mai i quan ocorre se sol esmentar que pot ser substituïda per la llet d’ametla, més perdurable i apta pels dies de dejuni. La llet d’ametla constituïa una alternativa molt avantatjosa i nutritiva que es podia emprar en plats dolços i salats acompanyant qualsevol tipus d’aliment.

Per a les festes assenyalades

La llet d’ametla és una beguda típica de les festes de Nadal a Mallorca. Aquest costum fou introduït per l’orde dels Mínims que s’instal·laren a Santa Maria en el s. XVII. Els frares feien vot d’abstinència, eren vegetarians i només consumien carn quan estaven malalts o si tenien convidats, tampoc no podien beure llet d’origen animal. Per això entre els seus aliments hi havia la llet d’ametla, que solien preparar per a festes assenyalades. Uns dies abans de Nadal disposaven les màquines de moldre el bessó a la gent que hi acudia amb el fruit sec i escaldat. Després de la desamortització i la desaparició de l’orde, les màquines passaren per diverses mans i una d’elles va ser adquirida per l’ajuntament, on resta exposada.

El procés d’elaboració de la llet d’ametla és llarg i requereix dedicació i paciència. Primer de tot es molen els fruits amb la màquina on es va abocant aigua a poc a poc, uns 5 litres per quilo d’ametla. El líquid que s’obté es cou al foc i es remena per espai de dues hores. Passat el temps s’hi afegeix canyella, pell de llimona i sucre i es bull mitja hora més procurant que no s’aferri a l’olla. Després es beu calenta acompanyada de coques de patata.

Els nostres receptaris donen fe de l’estima que hi havia per aquest tipus de beguda. Fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII) en transcriu dues receptes en el seu recull. Una d’elles molt semblant a la que feien els frares mínims, on la fruita seva es capola i cola diverses vegades per després bullir a prop de tres hores. L’altra, més senzilla, capola les ametlles i les bull amb aigua, farina d’arròs, sucre i sal aromatitzada amb canyella i llimona al final de la cocció. La farina actua com a espessidor i estalvia el temps de reducció del líquid que exigeix l’altra recepta. Aquesta fórmula serà la que es mantindrà en els receptaris del segle XIX i principis del XX. Possiblement per la seva senzillesa respecte a l’altra. En el receptari Cuina mallorquina, Pere d’Alcàntara Penya descriu quatre maneres diferents de cuinar-la, emprant els mateixos ingredients en totes elles.

Aquests dies les màquines de Santa Maria es posaran en marxa i també les d’altres pobles veïnats com Santa Eugènia, Pòrtol, sa Cabaneta o el Pla de na Tesa, on se celebra una fira anual al voltant de les festes de Nadal.

Per a la recepta d’avui he cercat una fórmula senzilla per fer a casa, però si en podeu aconseguir dels quatre molins de Santa Maria que en fan de manera artesanal, no deixeu passar l’ocasió.