CiutadellaJulián Mármol, estrella Michelin del 2018 al Jou The Búnquer, es posa al capdavant d’aquesta ambiciosa proposta del Grup Moga a Ciutadella, que comparteix amb Lucas García, propietari del Lago Resort Menorca, que enguany ha apostat molt fort per l’illa de les seves arrels.
El restaurant Godai és el conjunt dels cinc elements, que, en la cultura japonesa, inclouen el buit. Així ens ho explica Lucas García: “La història va començar fa uns quatre anys. Nosaltres som més hostalers que hotelers i teníem clar que havíem de fer alguna cosa que no existís, i avui aquest somni és una realitat”.
Tot va començar quan a aquest apassionat de la gastronomia li van recomanar anar a dinar al Jou The Búnquer, l’únic club privat d’Espanya, propietat de Julián Mármol a Madrid. Quatre anys després i amb una pandèmia pel mig, aquesta unió es materialitza en el que Mármol defineix com una cuina “de fusió sense confusió”.
Situat a Suites del Lago, l’ecohotel de cinc estrelles del Lago Resort Menorca, el Godai és un restaurant “cent per cent gastronòmic”, com explica Julián Mármol. La seva pretensió és equilibrar els sabors dels productes menorquins en comunió amb les tècniques més pures de la cuina japonesa. Julián Mármol planteja una carta sense soja i cada vegada amb menys arròs perquè els sabors siguin més purs, sense alteracions. El marisc de Menorca, cru i semicru, és el protagonista d’aquest repte culinari, que inclou aliments del seu propi hort orgànic.
La primera estrella menorquina?
“Aspiram a aconseguir una estrella Michelin, hem d’intentar-ho. Aquest és el nostre somni”, afirma l’únic xef autodidacta amb estrella sense haver estat mai al Japó. És difícil “perquè només hi ha quatre restaurants japonesos a Espanya amb estrella Michelin”, però no impossible, afegeix la persona que sap que els somnis, de vegades, es fan realitat.
No és l’única estrella que pretenen assolir. La verda de Michelin, que destaca la sostenibilitat, és el seu altre repte, ja que, com diu Lucas García, “apostam per la cura del medi ambient, la natura, la sostenibilitat i el respecte cap al nostre entorn, els nostres productors locals i la nostra cultura”. És, conclou, “una declaració d’intencions que aplicam a cadascun dels racons del Lago Resort i el Godai”.
Mármol destaca la confiança que la família García ha posat en ell en un context com l’actual. Un projecte “amb totes les facilitats i amb la il·lusió de començar en un lloc com Menorca. Lucas i jo compartim visió. Té molt de valor que un empresari faci això just en aquest moment. Ara, la pilota és a la meva teulada i tenc totes les eines per poder treballar “, destaca un satisfet Julián Mármol.
Mantenir la columna vertebral de les cuines japonesa i la menorquina és l’obsessió d’aquest xef de sabors i textures. Conscient que no tothom s’interessa pels crus i semicrus, Mármol inclou llagosta, escamarlà, gambot, cap-roig i embotits menorquins com el cuixot o la sobrassada, entre d’altres, i els encaixa en la cuina japonesa. “Quan vaig tastar el marisc de Menorca vaig quedar al·lucinat amb aquest sabor tan pur”, explica Mármol.
Una cuina sensible i amb sentit discursiu. El compromís Japó-Menorca també es trasllada al maridatge, a càrrec del sommelier Sergio Carretero.
Una vida de pel·lícula
Madrileny de naixement, Julián Mármol va començar en el món de la gastronomia per casualitat i per afició, després de quinze anys dirigint equips dins del sector automobilístic. En cursar un màster en Comerç Exterior es va produir l’enamorament. A través de llibres, tutorials i “la meva ànsia de voler aprendre”, Julián Mármol ha aconseguit arribar a l’excel·lència des de l’autodidactisme. Els seus contactes dins el món automobilístic li van obrir l’accés directe a proveïdors i ell va fer la resta.
Un dia, gairebé sense adonar-se’n, es va veure preparant un sopar privat per a “gent molt important”, explica. Després, li van encarregar un parell de sopars de Nadal, també privats. Va aconseguir que li facilitassin un lloc al carrer d’Alcalá i, en poc temps, havia muntat un club privat, Jou The Búnquer. Té capacitat per a 16 persones i té 600 socis i 2.000 persones en llista d’espera per tastar l’univers sensorial que ha creat a l’únic club privat d’alta gastronomia japonesa que hi ha a Europa amb estrella Michelin.
El 2017 Julián Mármol obrí el seu primer restaurant i un any després va rebre l’estrella Michelin, que manté actualment.
Amb aquest bagatge a les seves espatlles, Mármol podria aconseguir la primera estrella Michelin per a un restaurant de Menorca. Tot és qüestió de temps, perquè la història ha començat.
