Quina és ben bé la diferència entre el granissat, el sorbet i el gelat? Són moltes i diverses. Per a Cona, el granissat està gelat i se serveix quan encara està cristal·litzat, mentre que el sorbet conté menys greix que els gelats cremosos però, atenció, té més sucre. De fet, per a ell, la gran diferència entre un granissat i un sorbet de llimona és una clara d’ou muntada al punt de neu per donar cremositat. Per a la Griselda Serra, “el que fa especial un granissat és el gel, que en el sorbet és un defecte perquè la textura ha de ser envellutada”. Per a l’Eva Taltavull, la principal diferència és que un sorbet està considerat com a unes postres i el granissat és una beguda refrescant, però “pel que fa a la resta, són cosins germans”. Damián Seijas assegura que el sorbet té una textura més gelada i que també s’elabora amb alguna base alcohòlica tipus vi blanc o cava, a banda de fer servir sucs de fruites. Tot són petits però grans matisos.
Aprèn a fer els teus granissats!
Fruita, aigua i sucre és la base d’aquesta beguda fàcil i refrescant que es pot preparar a casa per combatre la calor
BarcelonaDe llimona, síndria, meló o qualsevol mena de fruita, els granissats venen de gust. Aquesta beguda refrescant, parcialment congelada i de consistència granulosa es posen de meravella amb la calor, i és alhora una recepta senzilla. Des de la Gelateria Da Gallo de Barcelona, el propietari Nuncio Cona detalla que consisteix en “la barreja d’aigua, sucre i suc de fruita natural”, cosa que permet que qualsevol persona pugui preparar un granissat a casa seva de manera fàcil i amb ingredients molt fàcils de trobar. “A mi, personalment, m’agrada fer-los amb xocolata, cafè, ametlles i festucs”, diu, i també cita versions amb mojito i gintònic. Tanmateix, el rei absolut és el de llimona.
I és que el clàssic granissat amb llimona suma centenars de receptes molt diferents, però a la majoria hi trobem quasi sempre una barreja de tres llimones espremudes (amb la pell ratllada) amb uns 200 grams de sucre i un litre d’aigua. Cal bullir més de cinc minuts la mescla i, quan sigui freda, posar-la en una carmanyola al congelador i remoure-la bé un cop cada hora durant les tres primeres hores. Una altra opció en lloc de congelar-la és afegir gel a l’almívar i picar-ho tot amb una batedora. Així estarà llest per servir. Però Nuncio Cona té les seves pròpies recomanacions, ja que la seva proposta és fer la versió siciliana, la granita (més fina que el granissat), que ell aconsella fer amb menys sucre, un 30% menys de mitjana. Dit això, proposa escalfar 350 grams d’aigua amb 225 de sucre: “Us aconsello fer servir aigua mineral d’ampolla perquè assegurarà la qualitat, i també que l’aigua no arribi a bullir”. De fet, segons el gelater n’hi ha prou que assoleixi uns 60 graus perquè es dissolgui el sucre. Després s’ha de deixar refredar aquest almívar abans de posar-hi 375 grams de suc de llimona acabat d’esprémer. En realitat, avisa que un dels seus trucs és “no posar el suc de llimona a l’aigua calenta”, ja que això pot comportar canvis en el gust de la barreja, especialment certa amargor. “Hi ha qui aconsella posar-hi la pell de la llimona, però jo no ho faig perquè amb aquesta quantitat de suc resulta inútil”, a banda del fet que correm el risc de posar-hi la part blanca de la pell, que dona una amargor innecessària, avisa. Quan l’almívar sigui fred se li afegeix el suc i es posa en un contenidor apte per col·locar-lo després al congelador. “És un altre tema per aclarir. Veig que a moltes receptes diuen que cal remenar-la cada tres hores i no és correcte”, avisa el gelater, que aclareix que l’únic que cal fer és “passades 12 hores, remoure-la i, si es vol, ja està llesta per consumir”. De fet, si la barreja es queda al congelador més hores, recomana treure-la uns 30 minuts abans de servir-la.
Més enllà de la fruita, els granissats amb altres ingredients, com el te i les espècies també s’estilen, sobretot per al públic més adult. En realitat, un granissat és una beguda gelada elaborada a base de gel picat. Tant és així que, des del local V de Vermut, el copropietari Ritxi Naval considera els granissats begudes fredes amb gel cruixent “i el gust que els vulguis donar”. A parer seu calen gustos frescos com plantes aromàtiques o fruita exòtica, tenint sempre present que “el límit és la imaginació”. I segons la seva experiència per fer-los a casa només calen gel i sucs: “Es pot fer fàcilment amb una batedora elèctrica, tot i que als bars o gelateries fem servir màquines especials per fer-los i conservar-los”. “Nosaltres els preparem amb alcohol -explica-, com la versió que fem del còctel clàssic Garibaldi i que hem anomenat Tangerine Dream, ”, explica Naval. Explica la recepta per fer-ne un litre. Es necessiten 40 centilitres d’Aperol, 20 de suc de taronja, 20 de puré de mandarina, 20 de sucre líquid i 10 de mescla de vermut rosat i Campari. “Hi posem el gel picat, ho barregem i a conservar fred! Molt senzill!”, exclama. El seu truc “per donar-li més gust i aconseguir la textura desitjada” és fer servir gustos botànics, com l’alfàbrega o l’espígol, i barrejar-lo amb xarop simple a base d’aigua i sucre.
D’altra banda, l’experta en te de l’equip Tea Shop, Eva Taltavull, considera que a banda del te, amb alguns ingredients que tots tenim a casa, com per exemple fruites o espècies, es poden fer granissats “molt versàtils, gustosos i sorprenents”. Tot i que per a ella la raó de ser dels granissats com a begudes refrescants es troba en l’acidesa dels cítrics, “l’aliat necessari perquè una beguda freda sigui refrescant”. Si bé defensa que la textura perquè un granissat ho sigui ha de ser de gel molt petit, s’ha de tenir en compte que “si es pica massa, el gel es desfà amb molta rapidesa”. És imperatiu que sigui de qualitat: “Al fer un granissat casolà, és important que el gel no estigui massa esmicolat i es prepari just abans de consumir-lo o, si no pot ser, que el posem a la part més freda de la nevera”. Suggereix, per exemple, el granissat que anomena Sangria Tea, que de base porta poma, remolatxa, panses, taronja i hibisc. La seva recepta consisteix en afegir 8 mesures d’aquest tipus de te i infusionar-lo amb 400 mil·lilitres d’aigua: “Llavors el mesclem amb el gel picat i els ingredients que més ens vinguin de gust, com notes cítriques amb fruita fresca. Serà d’allò més refrescant”, diu.
Els granissats amb base de cafè tenen la clàssica funció refrescant però a més compten amb el punt estimulant que els dona el cafè. La copropietària de la cafeteria Robot House Griselda Serra proposa la recepta que anomena Banana Latte, “un granissat amb base de cafè” (tot i que per als puristes el granissat no ha de dur làctics) que, segons ella, dona lloc a una barreja de gustos que recorda un banana split i un affogato (unes postres de cafè i gelat). El seu granissat es prepara a partir d’una tassa de cafè exprés, llet d’avena, cacau 85% i plàtan. “Nosaltres fem el granissat amb un canvi important: agafem fruita fresca que tallem a trossets i congelem. No partim ni de gel ni de sucs. Quan el preparem, posem la fruita fresca a la batedora, hi afegim infusions fredes de flors o fruites i una mica d’aigua osmotitzada per acabar la textura”.
D’altra banda, l’ambaixador de cafè de Nespresso Damián Seijas considera indispensable per a qualsevol granissat el gel, endolcidors com la mel o sucre i purés de fruita o sucs. Seijas creu que cal tenir en compte la quantitat d’endolcidor que s’hi posa “per evitar fer-lo avorrit i pesat i empatxar el consumidor”. La seva proposta passa per triturar gel i cafè espresso. “En una batedora d’almenys 1.000 watts posem un got sencer de gel picat i hi afegim dos cafès espresso i un toc de xarop de vainilla”, proposa. Una altra opció és fer glaçons amb cafè amb aromes i fins i tot xarops i després triturar-los: “Com en qualsevol elaboració, el més important és partir d’una bona matèria primera, seguir bé les passes de la recepta i tenir paciència”.