Greixera ve de greix

PalmaEn algunes ocasions he parlat de receptes que reben el seu nom gràcies als estris de cuina que les contenen o que s’empren per coure-les, com és el cas de les greixoneres o les cassoles. Altres, com els cubellets (gubellets), designen una manera determinada del plat. L’article d’avui el dedicaré a les greixeres d’origen menorquí, plats ben tradicionals de l’illa quasi sempre cuits o acabats de coure al forn, com la greixera de llagosta, greixera d’arròs de la terra i la greixera de monyaco, tot i que en alguns casos es pot haver començat a elaborar primer al foc, com passa a la greixera de patates i ceba. A Mallorca, en canvi, s’anomenen greixera aquells plats que es couen al foc, en general baix, com la greixera d’ous i la greixera que trobam a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), que es fa amb tallades de carn, pèsols, faves tendres, carxofes, xulla, sobrassada, botifarró, espècies i herbes aromàtiques, compost en sostres, amb aigua i tapat de fulles de lletuga.

La greixera, tal com indica el seu nom, era un recipient que se situava davall l’ast, destinat a rebre el greix i el suc de les carns resultants del rostit. Aquest utensili, antigament fet de fang, podia ser rodó i de parets altes amb un bec que facilitava abocar el greix. També podia ser un recipient llarguer, de ferro, d’aram o de llauna, de poca fondària i de sòl pla, dins el qual es rostia una porcella, un anyell o algun guisat greixós. Es tractaria d’una rostidora rematada en un extrem del mateix bec que les greixeres rodones.

Greixeres ressenyables

Les greixeres ja són presents en els primers receptaris menorquins del segle XVIII. Podem pensar, així, que eren utensilis apreciats i emprats per cuinar plats ben diferents entre si, no només pels ingredients emprats, sinó també per la manera de coure’ls o d’acabar-los. El frare franciscà Francesc Roger en serà un gran precursor en el seu manuscrit l’Art de la cuina, on en descriu unes deu receptes. En algunes de les quals (‘Una greixera de bou’) la carn es cou al forn acompanyada de verdures, llegums, sobrassada, botifarra i fruita i es gira a mitja cocció. En una altra, que anomena ‘Greixera borda’, es comença torrant el bou a les graelles i s’acaba en una olla sobre el foc. Aquest plat, molt similar a un rostit humit, s’elabora sense forn ni greixera, però en conserva el nom perquè podria haver-se emprat, en origen. Una altra greixera ben ressenyable és la de panxa de bou prèviament bullida i tallada a bocins que es mescla amb una mica del brou on s’ha bullit la carn, espècies, ous i formatge fresc ratllat. La diversitat de receptes aixoplugades en un mateix estri ens porta des dels rostits al que ara anomenaríem pastís, elaboracions dolces i salades –quasi sempre cuites al forn amb la intenció d’aconseguir una crosta a la superfície del plat. Una de les greixeres més repetides en els llibres de cuina menorquins és la greixera de formatge i peus de porc, present a Art de la cuina amb el nom de ‘greixera de cap i peus de tocino’. També hi apareix la greixera de cap de tocino i arròs i que no és altra cosa que la greixera d’arròs de la terra, plat molt particular i tradicional de la gastronomia de l’illa. Aquesta recepta, igual que moltes altres datades en el segle XVIII i XIX, com la greixera de macarrons, la de carabassa, la dolça de bescuit, la de brossat i la de peus es troben recollides a De re cibaria de Pedro Ballester (1923). Algunes d’aquestes greixeres es troben lligades a dates festives i a celebracions familiars i són presents encara a les taules menorquines. Altres han perdut el nom de greixera i es coneixen com a púdings o tortades.

Per a la recepta d’avui he partit de la greixera de formatge amb sobrassada del blog Ses cuinetes d’Ague. Una recepta similar la trobareu a Les arrels de la cuina menorquina. Receptes de cuina antiga de Bep Al·lès.