Vols fer un guisat? Et donem els millors trucs

BarcelonaLa cuina dels guisats va lligada amb l’ordre exacte de cocció dels aliments: ara l’un, ara l’altre. Amb el sofregit lent. I també amb la paciència, perquè els millors guisats es deixen reposar i es mengen l’endemà. És el cas del fricandó, per exemple, que amb el repòs aconsegueix que el sofregit penetri bé dins la carn i, per tant, l’impregni de gust.

Un dels guisats més estimats a les Terres de l’Ebre és el conill amb ceba i xocolata a la pedra, tal com explica el cuiner Vicent Guimerà, del restaurant Antic Molí d'Ulldecona, amb una estrella Michelin. I n'explica l’ordre. El primer ingredient que caldrà daurar en una paella amb un bon raig d’oli d’oliva serà el conill, tallat a octaus. Un cop estigui enrossit, es retira i al mateix oli es fregeix l’all i les cebes. “La ceba s’ha de coure a foc lent, perquè es caramel·litzi a la cassola”, diu. I amb la ceba ben cuita arribarà el moment de tornar-hi a posar el conill i també la xocolata, que atorgarà un color marró al plat.

Les proporcions amb què juga el cuiner de l’Antic Molí d’Ulldecona és, per a quatre persones, un conill sencer, sis-cents grams de ceba blanca, dues cabeces d’all i quaranta grams de xocolata a la pedra. “A les Terres de l’Ebre, la xocolata que fem servir és de proximitat, de Tortosa, de nom Creo”, diu Guimerà, que afegeix que si es prepara la nit anterior encara serà més bo.

Així com els guisats de carn excel·leixen amb repòs, amb els de peix no passa el mateix. Quan es fa un rap a la marinera o una sípia amb mandonguilles, per exemple, és preferible menjar-los tan bon punt s’han acabat de cuinar. “És en el de carn que va bé el repòs, però el peix requereix rapidesa per menjar-lo fresc”, comenta.

Rap a la marinera

Per fer un rap a la marinera el primer pas és marcar-lo prèviament enfarinat, en una cassola amb oli d’oliva. És a dir, coure’l molt breument en una paella amb oli, banda i banda. Quan s’ha cuit el rap s'enretira, es reserva en un plat a part amb paper de cuinar –que absorbirà l’excés d’oli– i es comencen a fer els passos següents. “Si al rap a la marinera s'hi volen afegir llagostins o gambes, ara és el moment de marcar-los al mateix oli d’oliva on s’ha fet el rap”, diu Guimerà. La importància de cuinar-ho tot en una única cassola i amb un mateix oli d’oliva és essencial en un guisat, perquè és aquest líquid el que es va amarant del gust de tots els ingredients que formaran el plat final. Un cop marcats els llagostins o les gambes, es treuen de la cassola i arriba el moment de començar el sofregit, fet amb pastanaga, porro, ceba, all, tomàquet, safrà, pebre vermell i llorer. “El sofregit s’ha de cuinar a foc lent i tots els ingredients hi han de quedar ben barrejats”, segons Guimerà. Un cop fet, s’hi incorpora fumet de peix i el rap, de nou, durant uns minuts, perquè faci xup-xup. Passats deu minuts, es torna a enretirar el rap de la cassola, perquè llavors arriba el moment de triturar el sofregit amb una batedora elèctrica.

“El caldo ha de quedar ben triturat i filtrat abans de tornar-se a posar a la cassola”, comenta. Un cop aconseguit, serà el moment final de posar-hi els talls de rap i els llagostins, perquè s’hi amalgamin tots els ingredients. I, si es vol, una picada d’all, julivert, pa fregit, nyora i avellanes. En uns pocs minuts, tres o quatre més, el rap a la marinera ja estarà preparat per menjar.

Guisats per portar a domicili

La cuinera Carlota Claver, del restaurant La Gormanda de Barcelona, explica que ella prepara guisats cada setmana. Sobretot ara que fa enviaments de menús diaris a casa: “Un dels guisats que m’agrada molt preparar és el del melós de vedella o el de mandonguilles amb sípia”. Per fer la sípia amb mandonguilles, primer cal marcar la sípia, neta però amb la seva pell, i tallada a quadradets. “La melsa i una mica de la tinta la farem servir també, però amb la tinta cal vigilar perquè amb una mica n'hi haurà prou; si no, el resultat seria que el color negre predominaria en excés al plat”, afirma.

Un cop marcada la sípia amb la melsa i una mica de la tinta que conservava a la bossa interna, serà el moment de retirar-la, conservar-la en un plat a part i fer el sofregit. “El sofregit, el prepararem amb ceba i tomàquet natural”, diu la cuinera de La Gormanda. Quan ja estan cuits lentament, s’hi afegirà una picada de fruits secs juntament amb safrà, julivert i all.

Mentre es va fent el sofregit es poden anar elaborant a part les mandonguilles. “Farem servir carn de porc i de vedella, barrejades a parts iguals”, diu Claver. La carn s’amaneix amb sal, pebre i una mica de julivert, i s'hi dona la forma rodona amb l’ajuda de les mans. Un cop fet s’enfarinen cada una de les boles i es fregeixen en una paella a part amb oli d’oliva. I es reserven. Quan el sofregit estarà cuit amb la picada, s’afegeix a la cassola fumet de peix i de carn, també a parts iguals, perquè estem preparant un mar i muntanya. “Quan el fumet fa xup-xup és el moment de posar-hi la sípia perquè s’hi acabi de coure”, assenyala la cuinera de La Gormanda. I quan ja estigui cuita, en els últims minuts s’hi afegiran les mandonguilles, perquè s’acabin de barrejar amb tots els altres ingredients. “A la mandonguilla no li cal gaire cocció en el guisat, perquè ja les teníem ben fregides a part, per tant les hem d’afegir a l’últim moment”, afirma la cuinera, que comenta que a ella li agrada acabar el plat amb un picant japonès.

Estofat amb vi negre

Finalment, la cuinera Ariadna Julian, del restaurant Monvínic, comenta que ella és una enamorada d’un estofat amb vi negre d’origen francès, anomenat boeuf bourguignon, que prepara al menú del restaurant. “M’agraden molt els plats gustosos i potents i considero que el vi negre hi dona aquest sabor al guisat francès”, diu la xef, que explica que és diferent del fricandó perquè aquest últim necesita només un raig curt de vi ranci. En canvi, al boeuf bourguignon se n'hi posa des del principi.

Per fer-lo cal posar oli d’oliva en una cassola i marcar-hi els talls de vedella o de bou que es vulguin fer servir per al guisat. “Els talls s'han de marcar prèviament enfarinats i un cop s’han fet volta i volta, ja es podran treure de la cassola i reservar-los”, diu. A continuació, a la mateixa cassola es començarà a preparar un sofregit d’all, pastanaga i ceba, al qual s’afegirà vi negre flamejat, que es pot fer posant-lo en una cassola a part i bullint-lo per eliminar-ne l’alcohol. Juntament amb el sofregit i el vi negre, s'abocarà també a la cassola brou de carn i, quan tot plegat faci xup-xup, serà el moment d’incorporar-hi els talls de carn que teníem reservats. “El plat es pot acabar amb unes cebetes, amb uns bolets o amb un altre ingredient de temporada”, conclou la xef del restaurant Monvínic.

A la web de l'ARA Mengem trobareu més informació sobre la manera de fer un fricandó, sípia estofada amb patates i melós de vedella.