CiutadellaAquesta setmana ha tornat a obrir les portes el restaurant La Guitarra, al cor de Ciutadella, temple de la gastronomia mallorquina, i ara també menorquina, amb més de 50 anys de bagatge als fogons.
Va ser el 1969 quan el matrimoni format per Biel Pascual i Francisca Colmillo va arribar amb els seus fills a Ciutadella per obrir el que seria el primer celler, no de vins, sinó de menjars mallorquins a Menorca. Ho feien a un lloc que havia estat celler de venda de vins als anys 50 i inici dels 60, regentat per Alonso. En aquest celler s’hi trobaven de manera clandestina els membres i simpatitzants del partit comunista. Dins aquell soterrani, on també s’hi venia carbó, es bevien vins de bota a granel, acompanyats de cacauets, i es rentaven, més ben dit, es passaven els gots de vidre gruixat per aigua que hi havia dins una bujola col·locada al centre. S’hi trobaven vells comunistes, joves revolucionaris i aquells d’idees obertes que desitjaven com més prest millor la fi d’aquell règim que “por la gracia de Dios” va durar gairebé 40 anys.
Porcelles al forn
Tornant a la família Pascual, que és del que avui parlarem, va obrir aquell primer celler o casa de menjars a la mallorquina al cor de nucli antic de Ciutadella, al carrer dels Dolors amb l’inici del carrer de Sant Joan i ben al costat de Can Saura. A poc a poc, aquell petit restaurant familiar en què tota la família estava implicada va anar destacant i agafant nom gràcies a la bona mà de na Francisca a la cuina i d’en Biel darrere la barra o servint les taules. Els comensals gaudien de les sopes mallorquines, el frit de be, escaldums, llom amb col, tombet, trempó, caragols amb allioli, peix a la mallorquina i, especialment, les seves porcelles al forn, que van ser el distintiu i el plat més preuat i a la vegada més sol·licitat de la casa.
Als anys 70 i 80, La Guitarra va ser un dels restaurants de referència a Ciutadella i a tot Menorca, no sols per a la població de l’illa, sinó també per a aquell turisme que cercava, provava i vivia l’illa d’una altra manera diferent del turisme de masses dels anys 90. Aquell turisme trobava a La Guitarra, no sols un bon lloc per anar a menjar, sinó també l’amistat dels seus propietaris, que aconseguien que aquells clients es convertissin en repetidors, en amics i que amb el boca-orella el nom de La Guitarra fos aquest referent de bona cuina.
Des de fa més d’una dècada el restaurant està en mans del fill de la casa, en Biel, que va aprendre els secrets de la seva mare a la cuina i és qui dona vida a aquestes porcelles celestials, de pell cruixent i addictiva, com també ha continuat cuinant els escaldums i les sopes, el frit de be, el tombet i el trempó, i aquells plats de sempre en una carta ben estructurada, en què, a més, podem trobar una de les millors calderes de llagosta de l’illa, que val la pena demanar per encàrrec. En Biel abans d’agafar el timó del restaurant familiar va fer el seu particular viatge a Ítaca i va aprendre dels fogons de qui en sap, com la caldera de Can Burdó, o les seves estades a Alemanya, Mallorca o diferents restaurants que el van formar com a cuiner i tornar amb aquesta experiència a la seva Ítaca particular, que és el restaurant familiar de La Guitarra. El restaurant ens tornarà a seduir amb els seus plats de sempre, però també amb nous plats de cuina nacional i internacional, a més de les tapes que oferirà a Cas Canonge, just al costat, que des de fa uns anys regenta també en Biel, i que a poc a poc l’està convertint en el lloc on anar a tastar les tapes de sempre del bar dels seus pares. Aquella parella mallorquina, crec que de Muro, que va arrelar a Ciutadella i on els seus fills i nets han seguit també les seves passes en el món de la restauració. No sols amb el seu fill Biel, sinó que també les filles i nets han creat també els seus bars i restaurants a urbanitzacions com Cala en Bosc, on l’àvia Francisca, la matriarca d’aquesta família de bons cuiners, hi acudeix i mira com cuinen, com presenten els plats a taula, i amb orgull veu que la llavor que va sembrar ha donat bona collita.
Aquest cap de setmana La Guitarra tornarà a fer oloreta de porcella al forn, de frit, de tombet i de trempó, de caragols, de peus de porc a la mallorquina, d’arròs brut i d’aquella cuina germana que tant ens agrada i que, a dir de veritat, hem enyorat enguany que no ha obert les portes, com han fet molts a causa de la pandèmia.