La gurmetització del producte local: Mel, oli o sal, els nous ‘souvenirs’ que colonitzen les maletes de mà

PalmaMolts de turistes de les Balears compren avui en dia productes locals com a record de la seva estada en lloc d’un clauer o un imant amb el topònim de l’illa que han visitat. Bona part dels estrangers i peninsulars que visiten les Illes s’emporten sal, vi, oli, embotits i licors entre d’altres, produïts a l’Arxipèlag i elaborats amb productes autòctons. Davant l’increment de l’interès dels turistes a comprar aliments propis de les Illes, les empreses productores del sector agroalimentari s’han adaptat a la demanda internacional tant en la presentació final, com fins i tot en els processos d’elaboració. Significa això la gurmetització del producte local?

També els punts de venda han canviat, i les botigues tradicionals, que antigament ocupaven espais com el centre de Palma, ara són comerços que ofereixen aliments gurmet selectes i alguns queviures de quilòmetre zero. Les botigues de delicatessen, situades als pobles i ciutats més visitats de l’Arxipèlag, són plenes de prestatgeries que exposen aliments locals d’una manera cridanera per a la vista. Els productes balears s’embelleixen amb embalatges atractius amb colors vius, etiquetatges distintius que certifiquen la procedència del producte en diferents idiomes, i mides que s’adapten a les limitacions d’equipatge de l’aeroport.

Molts aliments que abans es produïen per abastir la població local i per vendre al sector hostaler, ara recorren el món. El propietari de Peix Sec de Formentera, David Sánchez, recorda que “fa molts d’anys els pescadors assecaven peix i el venien a tallades als restaurants”. Davant aquest fet, Sánchez va pensar a afegir al procés de curat de la rajada un nou episodi:introduir-la dins recipients per vendre-la en conserva. “Al principi, la duia a la botiga del costat de casa, i així, va anar a més”. Tot i que “tampoc no sabia si la vendria als formenterers”, assegura Sánchez.

Per la seva banda, el propietari del Colmado Santo Domingo, Pedro Amengual, declara que “fa anys, els que vivien al barri, venien a comprar aquí, però molts ja no hi resideixen”. “Avui en dia, l’estranger és molt important”, afegeix. En el mateix sentit, Emilia Suárez, la propietària del Racó d’Emilieta, admet que els principals compradors del seu negoci són els estrangers i peninsulars, però molt pocs, mallorquins. De fet, alguns dels comerços gurmet disposen de pàgina web per realitzar vendes a la resta d’Espanya i Europa.

Creix la demanda internacional

I és que la demanda internacional de producte local balear continua creixent. És el cas de Flor de Sal, que distribueix l’aliment a 30 països amb un 40% del total de facturació corresponent al mercat internacional. “Per vendre als consumidors locals, de vegades s’ha de sortir i triomfar fora”, assegura la directora de màrqueting i comunicació de Flor de Sal, Laura Calvo.

Els paladars estrangers mostren interès en la compra d’aliments i begudes de quilòmetre zero. Una treballadora de Mallorca Delicatessen Mateu Pons assegura que “el 90% trien el producte de les Illes”. El país d’origen dels visitants, els costums propis i la diferència entre cultures fan que tinguin uns gustos diferents dels de la població local. De fet, segons constata una treballadora d’Ametlla +, “els alemanys prefereixen el pot blau d’ametlla picada, mentre que els mallorquins s’estimen més el verd”.

Per altra banda, els productes locals van lligats a processos de producció sostenibles, l’ús d’instal·lacions naturals especialitzades, la recollida artesanal i estacional, la traçabilitat, el compromís ambiental i tota una sèrie de factors que n’augmenten el valor, i de la mateixa manera, el seu cost. Els productes que venen a les botigues tenen un preu que els estrangers “en moltes ocasions” consideren “barat”, segons l’empleada de Mallorca Delicatessen. En canvi,“la gent d’aquí no va a comprar un pot de sal per 10 euros, van al supermercat”, afegeix. Un fet que Laura Calvo relaciona amb “la falta d’educació en les tendències de consum”.

La globalització del mercat i l’impacte turístic han desencadenat una sèrie de canvis en la sociologia del consum de productes autòctons de les Illes. “De vegades no es tracta de capricis per marginar la població autòctona, sinó d’estratègies de mercat”, assegura Joan Vives, responsable de premsa i comunicació de la Federació de la Petita i Mitjana Empresa de Mallorca (PIMEM). “Els productes no es fan pensant en una nacionalitat, sinó en qui els valora i, per això, està disposat a pagar-los”, insisteix.

Precisament, els dirigents de la patronal de petita i mitjana empresa consideren que el fet d’adaptar el producte a la demanda dels visitants permet assegurar uns ingressos, la capacitat d’investigació i d’expansió a mercats forans, i tot plegat permet mantenir llocs de feina i producció a les illes i no haver de recórrer a la deslocalització, com ha passat amb molts sectors, especialment els industrials.

Fer més atractius els productes als estrangers no ha de suposar en absolut allunyar-los dels locals, en opinió de Laura Calvo, qui assegura que potser el que manca és divulgar “informació que valori el producte local. Si dones informació, aportes coneixement”. En tot cas, empresaris i experts coincideixen que diversificar i adreçar-se a turistes i residents no lleva valor ni consumidors, sinó que n’afegeix.