Per què hauríem de deixar de menjar salmó?

El salmó d’aqüicultura i també el salvatge procedeixen del nord d’Europa (especialment Noruega) i de Xile, per tant, no és un peix de proximitat. A banda, les propietats nutricionals que s’han destacat tradicionalment, especialment l’omega-3, també es troben en altres peixos blaus, pescats al Mediterrani, als quals no se’ls tracta per obtenir-ne cap color en concret. Dit amb altres paraules, el color taronja del salmó d’aqüicultura segueix un “pantone triat segons el gust de cada país que el comercialitza, que l'hi donen de menjar com a colorant natural, anomenada astaxantina”, explica la biòloga marina Anna Bozzano, directora del projecte Del Peix al Plat, amb el qual vol promoure el consum responsable del peix.

“Tampoc no es tracta de demonitzar-lo ni tampoc de demonitzar els peixos d’aqüicultura, on es cultiva gran part del salmó que consumim”, diu Bozzano, però sí que és important fer la reflexió del que mengem i d’on prové. I tot això malgrat que hi ha fets de pes que expliquen per què el salmó té tant d’èxit a casa nostra. A Peixos Boquera, peixateria de Vilanova i la Geltrú amb parades al Mercat Central i al carrer de Sant Sebastià, la dependenta Fina Garcia explica que el salmó el venen diàriament perquè “és apreciat perquè no té espines, o en té molt poques, i perquè cuinat a la planxa és molt bo i, per tant, senzill de preparar”. Potser per això, el 2021, amb dades de Mercabarna, es van vendre 8.127 tones de salmó fresc i 97 de congelat. Per entendre l’abast de les dades, cal saber que després del salmó, el lluç de palangre és el peix més venut, amb 2.493 tones, i, en tercer lloc, el rap, amb 2.263 tones. I l’última dada: del 2020 (en plena pandèmia) al 2021, el consum de salmó va passar de 5.281 tones a 8.127. 

Sobre el salmó cultivat a aqüicultura, la biòloga marina Anna Bozzano és especialment incisiva, ja que opina que fins al 2000 les tècniques de cultiu del salmó han estat deplorables. “Com que és un peix que suposa un gran negoci, se’n cultivaven en gran quantitat en una mateixa gàbia, i quan un salmó emmalaltia, tots els altres rebien el mateix tractament amb antibiòtics i antiparasitaris, homologats, esclar, per la Unió Europea”, explica. Així doncs, a més de l’alta densitat de peixos en una mateixa gàbia, cal comptar amb els químics que consumien, que en total eren fins a tres, perquè a cada gàbia també hi ha els antifoulings, és a dir el que es col·loca sempre al fons dels vaixells i a totes les gàbies d’aqüicultura perquè no hi hagi organismes que s’hi incrustin. 

I per reblar el clau, fins al 2000, aconseguir un quilo de salmó, cultivat en aqüicultura, volia dir donar-li de menjar cinc quilos de peix petit, especialment d’anxovetes procedents de Xile. “Era insostenible del tot, però es feia perquè el salmó sempre ha estat un negoci”, en què tot s’hi ha valgut. Tot plegat ha canviat a partir de llavors, fins al punt que actualment “la proporció per a un quilo de salmó és fer-li ingerir un quilo de peix petit”. Ara bé, a aquest quilo de peix petit, que es transforma en farina per aconseguir-ne pinso, s'hi afegeix proteïna de soja, que és un dels cultius que han crescut en grans proporcions, en part per dedicar-lo a pinso. “A les variants de salmó femelles se’ls injecta també hormones perquè totes ponguin ous alhora i, per tant, comencin el cicle de cultiu de forma controlada”, explica la biòloga marina, que subratlla que el salmó d’aqüicultura és cultiu perquè hi conviuen mascles i femelles, mentre que en altres espècies d’aqüicultura, com la tonyina, només és engreix.

D’altra banda, el salmó salvatge, que també recorre quilòmetres fins a arribar a les peixateries catalanes, es pesca en diferents punts del món, entre els quals Irlanda, el nord de Rússia, a més de Noruega i Xile. “Té un color taronja adquirit de forma natural perquè menja crustacis”, però en cap cas serà aquell taronja apujat i brillant com el d’aqüicultura. També és cert que “l’astaxantina, el colorant que es dona al salmó d’aqüicultura, és precursora de la vitamina A, i ajuda el benestar del peix”, comenta Anna Bozzano, que ho explica per valorar totes les dades entre la pesca del peix salvatge i el d’aqüicultura. De fet, el debat sobre un peix i l'altre, en general, té arguments a favor i en contra pels dos costats, perquè el peix salvatge també és difícil controlar què menja exactament, cosa que del d’aqüicultura se sap exactament, i per aquest fet es podria pensar que hi ha seguretat alimentària.

Per la seva banda, el president de Pesca España, Javier Garat, que la setmana passada va participar com a ponent en la 29a edició del Seafood Expo Global, a Fira de Barcelona Gran Via, va reconèixer que el salmó ha desbancat en aquests últims anys el lluç, que era el peix més consumit a l’Estat. “Noruega ha sabut fer una gran campanya de comunicació i màrqueting, amb què ha difós les bondats del salmó amb encert”, afirmava. Per contra, Garat, com a representant de l’associació d’organitzacions productores pesqueres, remarca “les bondats del peix de proximitat, per a la salut, per a l’economia i per a la sostenibilitat en general”. Són els conceptes amb què volen conscienciar del consum del peix del Mediterrani, que té les mateixes propietats nutricionals que el salmó. “Em baso en els estudis del metge Guillermo Aldama, cardiòleg de l’Hospital Universitari de la Corunya, que assegura com el consum de peix genera felicitat de forma natural, perquè la ingesta indueix a canvis en les neurones, que generen un neurotransmissor anomenat serotonina”. Així doncs, menjar peix blanc i també el blau (com és considerat el salmó) també té aquesta propietat a més de les conegudes nutricionalment, com l’omega-3, les vitamines i els minerals, que són beneficiosos per a la salut. A més, el cardiòleg també apunta quina és la quantitat recomanable d’ingesta de peix, en general: “Per cada 20 grams de peix que es consumeix s’obté una reducció del 4% en el risc de mortalitat cardiovascular”.

Per acabar, malgrat la conscienciació sobre conceptes com proximitat i sostenibilitat, i també sobre el peix d’aqüicultura, Noruega, que es basa en el Nasdaq Salmon Index, va informar al saló especialitzat de peix i marisc a Barcelona que els preus del salmó acaben de batre un rècord el 2023, perquè ha augmentat 9,60 € per quilogram. Aquest fet representa “un augment mitjà del 4,2% durant l’últim mes i un 36,6% durant les últimes dotze setmanes”. Quan arriba a mercat, el salmó continua triomfant.