On hi ha pa hi ha alegria

PalmaEl pa és l’aliment bàsic de totes les civilitzacions. En podem trobar de tota mena, forma i ingredients, des del més bàsic, format per aigua i farina, com el pa àzim, fins a pans més enriquits, com els que es troben per terres nòrdiques, que incorporen saïm i ous a la massa. El nostre pa és senzill i de pocs ingredients: només farina, llevat i aigua. Es diferencia de la resta perquè no du sal i, per aquest motiu, s’aprecia més el sabor del cereal. Una part fonamental és el llevat, que li atorga tendresa i esponjositat. Temps enrere es conservava un petit bocí de la massa per a la propera pastada i era objecte d’intercanvi entre els veïns.

Quan algú em diu que a casa seva encara fan pa amb el llevat de tota la vida, no deix de pensar que tenen una joia preciosa, perquè és la perdurabilitat d’un microorganisme amb molts d’anys d’existència, reviscolat, alimentat i perpetuat per mans sàvies i expertes que el cuiden i el treballen cada setmana. La meva padrina em contava com la seva, amb la qual vivia, l’enviava a ca sa mare a cercar una mica de llevat si quedaven sense. Tant de bo pogués tenir al meu rebost una mica d’aquell ferment, un cordill lligant les generacions a través dels segles.

Referències a la xeixa

Antigament els pans de la nostra terra s’elaboraven amb varietats com la xeixa, un blat antic propi de les Illes Balears. Un blat rústic molt digestiu, de sabor intens i amb un índex al·lergogen gairebé inexistent, perquè és més baix en gluten que molts altres. Trobam moltes referències a aquest cereal en rondalles i en la cultura popular, senyal de la importància que tenia per a la vida diària de la gent. Durant el segle XX va caure en desús perquè era menys productiu, ja que els grans eren de mida petita, comparats amb els nous blats introduïts. Pedro Ballester, a De Recibaria (Menorca, 1923), afirmava que el pagès menorquí restava invariable, perquè volia consumir el gra que cultivava amb les seves pròpies mans i que defensava de les inclemències del temps. Llàstima que aquesta perseverança caigués en l’oblit. Actualment el seu cultiu és limitat, tot i que en els darrers anys s’ha recuperat molt gràcies a petits agricultors ecològics.

La xeixa, a més de ser una farina adequada per al nostre pa, és també un bon blat per a les coques, les ensaïmades i per fer fideus. La masses són més cruixents i amb un lleuger gust àcid que ens transporta a l’autèntic sabor dels cereals ancestrals.

El nostre pa es feia amb una fórmula tan elemental i coneguda que no era necessari transmetre-la a través de receptes escrites. Per aquest motiu no en trobam en els reculls de cuina més antics. Les úniques referències que en destriam són dolces, com el pa moixó, fet amb ametlles i sucre, el pa d’en pou i el pa de Mallorca.

Per a la recepta d’avui aconsell emprar massa mare o un llevat. Amb la temperatura d’ara no caldrà gaire paciència, però si pastau amb el fred, és ben important esperar que tovi. Els nostres pans no se solien tallar, deixaven que l’aire sortís per on podia, però hi podeu fer uns talls un segons abans d’enfornar-lo o just abans de pastar-lo per segona vegada, quan la pasta encara és dura.