Una mirada sobre la història
El darrer llibre de Josep A. Tur fa un repàs de la gastronomia balear des dels inicis
Josep A. Tur Marí acaba de publicar Història de la cuina i l’alimentació a les Illes Balears, un llibre, editat amb cura per El Gall Editor, que ens ofereix una mirada analítica del que ha estat l’alimentació dels balears des de la prehistòria fins a l’actualitat, amb un interessant cop d’ull sobre el que podria ser la nostra alimentació del futur que aconsegueix mostrar una visió global de la nostra història gastronòmica. El doctor Tur vincula la història de l’alimentació a les Illes amb les grans onades civilitzatòries que han creuat la Mediterrània i aporta la seva visió de nutricionista i d’estudiós de les ciències alimentàries, no debades va ser redactor de la declaració de la dieta mediterrània Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la Unesco l’any 2010.
Gastronomia, història, cultura
Tur explica com s’han relacionat aquests tres conceptes a les Illes
La gastronomia de cada una de les illes és el resultat d’una successió de presències culturals i d’influències alimentàries. Josep A. Tur ens ofereix la seva visió i ens explica el perquè de cada un dels aliments, veient com en cada moment hi ha hagut ingredients i elaboracions culinàries particulars i com, tot plegat, s’ha traduït de manera diferent per a cada grup social. I no sols és limita a això, sinó que explica el perquè dels canvis culinaris i les causes que provoquen la introducció de nous aliments i de noves maneres de cuinar-los, en un viatge sense aturall a la recerca de noves experiències gastronòmiques. És un llibre que ens fa conscients d’allò tan repetit que som el que menjam, perquè l’alimentació ens lliga també a una realitat geogràfica, a una terra i a una història.
Alimentació saludable
L’impacte dels canvis culturals i dels nous hàbits de vida és enorme
Josep A. Tur remarca que la nostra ha estat una cuina de l’austeritat i de la imaginació, que ha donat una extraordinària riquesa gastronòmica. Però l’impacte dels canvis culturals i dels nous hàbits de vida és enorme i té conseqüències. Per això, ens alerta del progressiu empobriment del gust, d’una mal entesa globalització que ens du a una dieta desequilibrada i a la pèrdua de la riquesa gastronòmica del país. La solució, segons Tur, pot estar en una millor educació nutricional i a donar més importància a la cuina i a l’alimentació, generant entorns de l’alimentació saludable. Amb la convicció, també, que haurem de recuperar la sàvia dieta mediterrània, compatible amb els avenços de les ciències de l’alimentació. Els reptes que descobreix el llibre són grossos i apassionants.
‘Dis-moi ce que tu manges’
Francesc de Sales Aguiló va escriure el pròleg de la ‘La cocina de la Capilla’
“Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es” és la cèlebre frase que va escriure, el 1825, el gastrònom francès Jean Anthelme Brillat-Savarin. Aquests mots són els que encapçalen el pròleg d’un dels llibres fonamentals de la cuina sud-americana, ‘La cocina de la Capilla’ de Jeanne Daguet, publicat el 1952 a Colòmbia. El cas és que l’autor del pròleg, datat emotivament a “Fora-Mallorca”, va ser el científic i escriptor mallorquí Francesc de Sales Aguiló, maltractat per la història i exiliat a Bogotà, on conegué l’autora i sojornà a La Capilla del Mar, un petit hotel de Cartagena de Indias que es va convertir en una veritable “llar de l’art culinària”. Aguiló va morir de manera sobtada quatre anys després, a Bogotà, amb un llibre a la mà, malalt d’enyorança, sense poder mai retornar a la terra que estimava.
El dret a l’alimentació
Daguet aprofundí molt en els aliments i la nutrició saludable, com Josep A. Tur
Jeanne Daguet no sols va aconseguir crear una síntesi entre els sabers de la cuina francesa i la riquesa exuberant de les cuines del Carib i Amèrica del Sud, sinó que va ser una mestra en la valoració dels aliments i condiments, amb una viva preocupació per la nutrició saludable, coincident amb el plantejament de Josep A. Tur. “Alimentar-se és una necessitat biològica. Assimilar és viure. Menjar –i beure– amb mesura i amb gràcia és fruïció i goig. I tots, individus i pobres, tenim el dret de cobrir aquesta necessitat i conèixer aquesta fruïció, de la mateixa manera que tenim dret a la cultura, al treball, al somriure i a la llibertat”, escrigué Francesc de Sales Aguiló, en un pròleg que restarà com a memòria permanent d’aquell gran savi mallorquí, consumit de viu en viu per un exili inhumà.