Ignasi Domènech, mestre de mestres de la cuina catalana

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició va homenatjar ahir un dels grans noms de la història de la nostra cuina. Es tracta del xef Ignasi Domènech i Puigcercós, un manresà nascut el 1874, destacat per haver triomfat arreu d’Europa com a cuiner i també per haver llegat una gran quantitat d’obra escrita que ha fet un gran servei als professionals i estudiosos que han vingut a continuació. De fet, el seu llibre La teca va ser la inspiració essencial del sopar d’ahir, cuinat a l’Hotel Majestic per Nandu Jubany (1), assessor gastronòmic de l’establiment.

Per la seva àmplia trajectòria era obligat l’homenatge a Domènech, cosa que confirmava el president de l’entitat. Carles Vilarrubí (1) va destacar durant la vetllada “la rellevància” d’un acte com el d’ahir: “Un reconeixement iniciat fa dos anys que pretén destacar la trajectòria de les persones que en el passat van contribuir a la cultura i gastronomia catalanes, però que potser no van rebre el reconeixement que els corresponia”.

En aquest punt coincidia Toni Massanés (1), director de la Fundació Alícia, que definia el xef com “una autoritat de la nostra cuina”. “Sense la contribució de la seva literatura gastronòmica, la fisonomia del que ara es cou a les cases i restaurants d’aquest país no seria la mateixa”, assenyalava l’expert, que recordava que “ La teca ha esdevingut una obra fonamental de la tradició culinària catalana i això no ho discuteix ningú”.

Massanés afegia que el cuiner havia publicat “desenes de llibres, per no parlar de la revista que durant tants anys va dirigir”. “Va ser un cuiner intel·lectual que, aprofitant la seva sòlida formació d’alta cuina internacional, va cristal·litzar el seu saber en una obra complexa i enriquidora”, explicava l’expert, que apuntava que va ser dels primers a parlar de “cuina vegetariana o cuina d’aprofitament”. No obstant, Massanés considera que “el més important és que va investigar i posar en valor la tradició nostrada, tant per a les llars com entre els restauradors”.

Jubany va reinterpretar receptes de Domènech en un menú (2) que va començar a peu dret amb aperitius com una versió de l’amanida Waldorf o patata suflé amb cansalada tofonada. A taula es van servir clàssics del receptari català com la sopa de ceba amb ou i formatge, la sarsuela de rap i gambes de la Barceloneta, i farcellets de perdiu amb col. Per postres es van servir taronges amb magrana i sorbet de flor de taronger, rostes de Santa Teresa amb gelat de nata i xurros amb xocolata.

Domènech va debutar als fogons perquè el seu oncle el va acollir després que morís la seva mare. Format en diverses fondes pròximes a Manresa, durant la vintena va passar per Madrid, Burgos, París, Holanda i Londres, on va tenir com a mestre el prestigiós xef Auguste Escoffier al mític Hotel Savoy. En tornar, va instal·lar-se a Madrid, on va exercir una àmplia influència en el gremi i en l’alta societat de l’època, a les dames de la qual va ensenyar a cuinar receptes noves com la truita a la francesa i els flams.

Havent forjat una selecta clientela, amb noms com Enric Granados, Santiago Rusiñol i Oscar Wilde, es va instal·lar a Barcelona, des d’on va escriure nombroses obres. En premsa periòdica, destaca la direcció d’ El Gorro Blanco.