Les illes dels gelats

PalmaQuan encara no hi havia electricitat, en dates assenyalades, a les cases, la gent es refrescava el paladar amb gelat de tambor. Tota la família s’havia de carregar de paciència. Es feien torns per rodar, amb una maneta, una bomba que, ben nodrida de sal perquè el gel no es fongués, acabaria donant una delicatessen. Aquestes “armes de construcció efímera del goig” –en paraules del periodista Andreu Manresa– es mantindrien fins ben entrat el segle XX. Podia més la nostàlgia que no claudicar a les comoditats de la modernitat.

A Mallorca, amb tot, el primer a comercialitzar gelats va ser Joan Thomàs, natural de Valldemossa. A principi del segle XVIII feia de nevater a la serra de Tramuntana. Un dia tingué la idea de mesclar amb diferents sucs l’aigua que s’obtenia de les barres de gel formades amb la neu arreplegada. Li sortí un bon producte que no dubtà a explotar. Ho feu muntant un local al carrer de la Carnisseria de Palma. El batià amb el seu sobrenom: Ca’n Joan de s’Aigo. Naixia així la primera gelateria de les Balears.

El gelat d’ametla, un fruit sec molt abundant a Mallorca, seria el més sol·licitat de tots. Fins i tot els metges el recomanaren. Així ho assegura Leonor Vich Martorell, actual administradora i copropietària de l’emblemàtic local: “Can Joan de s’Aigo semblava una farmàcia. Persones dèbils de salut o amb problemes digestius demanaven gelat d’ametla perquè, ateses les seves propietats energètiques, és un gran reconstituent. També hi havia gent que requeria gel per a les inflamacions”.

Clientela fidel

Thomàs no dubtà a viatjar fins a Itàlia, la pàtria dels gelats, per conèixer més detalls de la seva producció. “Ara –diu Vich– la gent pren gelat tot l’any. Abans, l’estiu quedava oficialment inaugurat després de la missa del Corpus, a mitjan juny. Les al·lotes estrenaven vestit i venien a fer el primer gelat de la temporada”. Amb el temps l’oferta gastronòmica s’ampliaria amb xocolata calenta, ensaïmades i els quemullars més tradicionals, com ara els quartos. 

“El sus a l’hivern –continua l’actual copropietària– venia marcat per les Matines. En sortir de l’església, tothom venia a fer una xocolata al nostre local. Aquest costum encara es manté”. Ca’n Joan de s’Aigo s’acabaria traslladant al carrer de Can Sanç. Avui disposa de dos locals més, al carrer del Baró de Santa Maria del Sepulcre i al carrer del Sindicat: “Si ens hem mantingut, és gràcies a la nostra clientela mallorquina, que sempre ens ha estat fidel”.

El 1902 un treballador de Ca’n Joan de s’Aigo, el palmesà Joan Barceló Valens, casat amb una santanyinera, s’instal·là a Felanitx per començar a vendre el seu propi gelat: el sorbet d’ametles torrades, conegut com Fresque –des del 1965 ja s’elaboraria amb la marca Neu d’Or. Els diumenges, en sortir la gent de missa, Barceló es passejava pels carrers de Felanitx amb un carretó enganxat a una somereta. Al so d’un trompetí, cridava: “Fresque, fresque!”. Causava sensació sobretot entre els més petits.

A partir del 1928, a Manacor, també hi hagué els carretons de Can Chispa. Funcionaren fins a la primera dècada dels setanta, quan l’Ajuntament va prohibir la venda ambulant. Aleshores l’entranyable gelateria deixà de fabricar productes propis i es dedicà a repartir gelats elaborats a Xixona (Alacant) –el 1999 tancaria definitivament. La dèria pels gelats s’estendria a altres punts de Mallorca. A principi del segle XX, a sa Pobla, Xisco Bonnín Fuster es dedicava a vendre cafè calent pel carrer amb un fogonet. Llavors intuí les possibilitats del negoci de les barres de gel que arribaven de la serra de Tramuntana. La seva empenta el dugué a obrir el local Can Calent, on encara ara els seus descendents, des d’un quiosquet prop de l’Ajuntament, serveixen l’emblema gastronòmic del poble, “aigua amb neu”. De recepta secreta, no és ni un gelat ni un granissat, més bé una beguda gelada.

La Menorquina

El 1940, a Menorca, just acabada la Guerra Civil, un jove pastisser d’Alaior, Fernando Sintes, revolucionaria la indústria de la gelateria. Ho feu després d’haver estat agraciat amb un bitllet de loteria, que li possibilità la instal·lació d’una petita fàbrica al poble. El 1950, amb la intenció d’arribar a tots els restaurants, el negoci adquirí entitat pròpia amb el nom de l’Estrella. I cinc anys després ja es digué La Menorquina. Xavier Sánchez n’és l’actual director. “En començar –assegura–, Sintes es trobà amb un problema. En temps de postguerra, productes bàsics com el sucre estaven racionalitzats. Ell, però, aconseguí esquivar els controls de duanes, amb l’argument que les maletes que introduïa a l’illa plenes de sucre contenien mostres de sabates”.

Als seixanta, en ple boom turístic, les poques fàbriques de gelat que hi havia a Espanya, com Frigo i Camy, foren adquirides per multinacionals. Llavors, l’alaioner, per poder-se fer fort, decidí comprar part de l’empresa barcelonesa Helados Marisa. L’acord li permeté obrir un centre logístic a Mallorca. Posteriorment es fusionà amb la multinacional nord-americana d’alimentació Beatrice Foods. “Els setanta –apunta Sánchez– l’empresa llançà noves especialitats com les fruites gelades, tota una revolució en el sector, i el seu producte estrella, el 57, un gelat de quatre sabors cobert de xocolata. Sintes s’inspirà en grans xefs francesos que servien aquestes postres tan especials”.

El 1982 es produí el desembarcament de La Menorquina a la Península. “Fins i tot –afirma el seu actual director– la Moncloa i la Zarzuela es feren clients de les nostres postres”. Als noranta fou el moment de la internacionalització amb una línia d’exportació de fins a una trentena de països. El 2017 l’empresa passà a formar part de Farggi La Menorquina (Lacrem, S.A), el primer fabricant de gelats de marca pròpia a Espanya. Avui, a Alaior, el projecte pioner del mestre Sintes encara manté el seu centre de distribució amb una quinzena de treballadors. “Nosaltres –hi insisteix Sánchez– apostam pel producte local. La Menorquina es continua fent amb la llet de les nostres vaques menorquines”. Una altra gelateria històrica de l’illa és Gelat Torres. Fou fundada a Ciutadella el 1930 per Miquel Torres i la seva dona Maria Llorens.

Gelats Jop

Amb el boom turístic també hi hagué valencians, de gran tradició orxatera, que s’establiren a les Balears per muntar gelateries. Fou el cas de Gelats Garrido, que són els amos dels estius d’Alcúdia; i de Gelats Paco, que ompliren els carrers de Palma amb els seus famosos carretons –els anys setanta s’integraria a Gelats Calatayud, els creadors del famós bombón mallorquín (avui el fa La Menorquina). Al port d’Eivissa, el 1933, amb els primers hotels d’abans de la Guerra Civil, ja havia obert Los Valencianos, que encara avui és tota una institució.

A Campos, aquell filó econòmic també fou explotat per Gelats Jop. Nasqué a final del seixanta com una escissió de la històrica pastisseria Pomar. La marca és l’acrònim dels noms dels seus dos socis inicials (Joan i Jaume) i els seus respectius primers llinatges (Obrador, Pomar). Avui Txiqui Calzado n’és el responsable de producció. “Nosaltres –diu– distribuïm sobretot a grans superfícies i petits supermercats de les quatre illes. No exportam a la Península. Feim pocs hotels perquè ells cerquen un gelat molt més barat. D’això ja se n’encarreguen les multinacionals”. 

Jop ja s’ha convertit en un clàssic de les trobades d’estiu de moltes cases mallorquines. Avui, amb una producció de 800.000 litres de gelat anuals, és una marca més que consolidada que ha vist com altres emblemàtiques del sector tancaven. “Els nostres gelats –assegura Calzado– no són artesans, però tampoc industrials. Els que triomfen més són els d’ametla i d’avellana. Marques com Häagen-Dazs no ens fan gens de por. No podem competir amb elles perquè són massa cares”.

I fora dels supermercats, a Palma una altra gelateria històrica que resisteix a la competència de les franquícies de gelattos a un euro és Can Miquel. S’inaugurà el 6 d’agost de 1979 a l’avinguda de Jaume III. Agafava el nom del seu fundador, Miquel Solivellas, natural de Caimari. El negoci seria molt conegut a Ciutat per la seva diversitat de gelats –avui ja són més de noranta, alguns d’ells poc convencionals com el d’alfabeguera i herba-sana. Des del 2011 Can Miquel disposa d’un local més ample, al carrer dels Montcades, molt a prop de l’antic.

A Mallorca, el 1994 també irromperen amb força els gelats de Sa Fàbrica de Sóller, situada davant del mercat d’aquest poble de la serra de Tramuntana. Al darrere hi havia l’empresari alemany resident, Franz Krauz, que no dubtà a fer gelats amb els cítrics tan abundants de la zona. El 1996 creà una altra empresa, Fet a Sóller, que li permeté comercialitzar nous productes alimentaris. Tots aquests gelats de proximitat ja formen part de la nostra memòria sentimental. Com si es tractassin de la magdalena de Proust, ens transporten als millors estius de la nostra vida.