Infusions d’ullastre o cacau amb mel: Menorca transforma el producte local

MaóInfusions d’ullastre i crema de cacau amb mel són alguns dels nous productes alimentaris que han sorgit de la investigació i innovació d’emprenedors menorquins. La fira Arrels, que enguany, en la sisena edició, ha reunit al recinte firal de Maó una quarantena de productors, és una de les claus a l’hora d’entendre l’impuls de nous productes i l’aposta per la qualitat del sector gastronòmic a les Illes.

Els objectius inicials d’Arrels –donar a conèixer la varietat del producte local i crear sinergies– s’han complert, i com a resultat de les col·laboracions entre empreses entren en escena noves propostes com unes galetes de mel i mantega. La fàbrica Sa Sucreria, que elabora dolços tradicionals com les ensaïmades de Cas Sucrer, i l’empresa Dolçamar han aconseguit recuperar una recepta menorquina del segle XVIII. L’apicultor Antoni Anglada explica la transformació que viu Menorca en aquest sentit: “combinar i fusionar aliments de qualitat elaborats a l’illa ens permet eixamplar el ventall de possibilitats de diversificar l’economia”. “Només és el començament, hi ha molt a fer. Als productors ens falta més formació i una aposta decidida per crear nous productes”, admet.

Tot i ser una novetat, la galeta de mel amb mantega no és el producte estrella en el qual ha treballat Anglada. El cacau amb mel menorquina arriba per incrementar les opcions de la mel com a edulcorant. Cal recordar que Dolçamar ha obtingut en els últims anys el guardó de la millor mel de flors de l’estat espanyol, i que ja en el segle XVIII aquesta mel s’exportava a les millors botigues de Londres per la seva qualitat. Anglada detalla que en el nou cacau amb mel es continua donant el protagonisme a la mel: “L’empram en un 70% i com a principal edulcorant, com ja vam fer anteriorment amb el quètxup i la melmelada”. Confessa que l’elaboració del resultat final requereix moltes proves, estudis de les varietats, metodologies i procedències, en una tasca de constant investigació.

Es tracta d’aprofitar els recursos naturals i transformar-los en un producte únic i de qualitat. Amb aquest objectiu inicià el projecte Marc Moll, responsable de Tes de Marina, creador d’infusions que no tenen res a veure amb la mar, però que, en canvi, agafa l’arbre mil·lenari més estimat a l’illa com a ingredient base: l’ullastre. Després de treballar durant molts d’anys amb plantes medicinals i d’assessorar a diverses finques en cultius de plantes aromàtiques, Moll ha captat l’interès i la demanda de crear infusions pròpies de Menorca. Tenint en compte l’abundància d’aquesta espècie d’olivera silvestre, les beneficioses propietats per a la salut i el lligam cultural amb l’illa, va decidir emprendre el camí de la comercialització. El procés comença amb la idea d’aprofitar la poda de les plantes de marina, on l’ullastre es concentra de manera notòria. Moll defineix la cadena de producció com “una reutilització de la planta” i reconeix que el resultat és lent i que es treballa minuciosament. “Quan tenim la poda feta, duim les branques a assecar dins una sala amb deshumidificadors. Cal esperar molt de temps perquè el tipus de pell és més gruixat per evitar la pèrdua d’aigua a l’estiu”, explica. A partir d’aquí, es trosseja i es mol en una màquina, i dona com a resultat un polsim preparat per a infusions i com a complement alimentari. Així, l’ullastre és la base de les diferents varietats d’infusions que contenen propietats antioxidants, depuratives i antiinflamatòries, a més de combatre el colesterol o la hipertensió, entre d’altres.

La camamil·la

L’únic cultiu relacionat amb les plantes i les infusions és el de la camamil·la, tot i que avui dia calen diferents permisos de propietaris i del Govern balear per obtenir-la. La viabilitat de l’ullastre en aquest camp és, de moment, una incertesa per a Moll: “Veurem si la gent de fora de l’illa ho aprecia de la mateixa manera que els menorquins”. Mentrestant, Tes de Marina continua investigant i provant noves combinacions a una finca del sud de Ciutadella, recerques que, ara per ara, no volen desvelar per afegir un punt de misteri a la innovadora creació.

Aquests exemples demostren que el productor menorquí cerca vies per evolucionar. Amb l’impuls de la fira Arrels pot vincular-se aquesta evolució a les possibilitats que ofereixen la terra i les condicions meteorològiques de Menorca. També hi ha un component d’orgull illenc, segons comenta el conseller d’Economia i Territori, Josep Pastrana: “El menorquí no es conforma, aquest esperit es manté des de fa temps i s’accentua davant les adversitats i la necessitat de reinventar-se i innovar”. La sensació generalitzada, de productors i responsables públics, és que aquest camí tindrà continuïtat, sense perdre de vista el canvi de conscienciació global. “Si feim una mirada retrospectiva, observam com abans tot el sector primari de Menorca es dedicava al formatge, mentre que ara disposam d’un ampli ventall de productes, i aquest fet ens enriqueix com a societat”, comenta Pastrana. En tot cas, l’esforç i l’aposta per la creació s’han de veure acompanyats d’un canvi de model del consumidor, una circumstància que de manera gradual té lloc a Menorca, des del sector de la restauració, el turístic i l’individual.