Joan Roca: "A Menorca hi ha propostes gastronòmiques de molt nivell"

MAÓJoan Roca (Girona, 1964) és considerat un dels millors xefs del món. El restaurant El Celler de Can Roca, un referent culinari amb tres estrelles Michelin, és l'escenari per poder gaudir d'una experiència gastronòmica diferent. Roca tancà aquest diumenge la cinquena edició de la Fira Arrels de Menorca amb una conferència sobre la sostenibilitat en el seu restaurant.

Quins productes de Menorca podrien encaixar en els restaurants de reconegut prestigi?

Tots els productes que té Menorca són extraordinaris. L'illa ha fet molt bé aquesta aposta per mantenir-se en criteris de sostenibilitat, és a dir, reivindicant els petits productors que hi ha. El fet de ser una illa fa que la ciutadania sigui conscient de la importància d'abastir-se amb aliments que surten del mateix territori. És un exemple de tenir un turisme sostenible que es va integrant i no fa malbé gairebé res del que representa l'illa en si. A Menorca hi ha restaurants fantàstics i propostes gastronòmiques de molt nivell que treballen amb el producte local, motiu pel qual s'ha guanyat un prestigi avalat pel criteri de la gent que ve.

Muntaríeu un restaurant a Menorca?

No és fàcil que això passi perquè no hem obert cap restaurant fora de l'àmbit de Girona. Per convicció hem desenvolupat projectes a la mateixa ciutat i el Celler de Can Roca no s'ha mogut, tot i les propostes rebudes de traslladar-lo a diverses parts del món. Sempre hem dit que no perquè volem estar a casa i on hi ha el nostre producte. Menorca és un lloc magnífic i per passar una temporada llarga no és senzill, és una opció i la podem tenir en compte.

La cuina ha evolucionat especialment en la darrera dècada?

Aquests darrers anys ha sofert una explosió de talent a moltes cuines. El producte sempre l'hem tingut i estem en una zona privilegiada, també arrosseguem molta tradició culinària, i en el cas de Menorca amb influència des de Roma, dels països àrabs, francesa i anglesa. Ara ha aparegut el talent creatiu, gent amb formació professional i s'ha dignificat l'ofici de cuiner.

La pandèmia i els efectes de la invasió a Ucraïna ajuden a conscienciar sobre la importància del producte local?

La crisi sanitària ja va provocar aquesta nova sensibilitat a valorar allò que tenim a prop i si cal pagar un preu més elevat per aquell aliment fer-ho, perquè el produeix una gent que necessita una economia per viure dignament, treballen la terra i aquest és el gran canvi. A més, afavorim a reduir la petjada de carboni en el transport de mercaderies, seran productes de temporada de qualitat i a la llarga més econòmics.

Els premis i reconeixements es transformen en una pressió afegida per a un xef?

Ho són en la mesura quan el client ve amb grans expectatives. El reconeixement fa que la persona que vingui al restaurant ho faci amb aquests precedents i esperant que passin coses, i és aquesta la pressió que el cuiner ha d'assumir. És obvi que quan hi ha aquests reconeixements hi ha pressió, tot i que nosaltres l'hem anat filtrant, naturalitzant, per tal de conviure-hi i continuar sent feliços amb la cuina que fem. Tenim un equip extraordinari i això fa que tot sigui més fàcil.