Una joia recent

PalmaUn dels avantatges més grans que tenim com a illencs és la proximitat del mar. Els productes que en provenen han estat bàsics per a la nostra alimentació i la nostra cultura. Antigament, la manca de sistemes de refrigeració no permetien un consum igualitari de peix entre els pobles de la costa i els que n’estaven allunyats. En els receptaris es parla, sobretot, de peixos conservats en sal, com el bacallà o l’arengada, que en possibilitaven el transport i temperatures més altes. Se’n capturaran i cuinaran altres de propers com els molls, la mussola o la pàguera per posar-ne alguns exemples. Pel que fa al marisc, es mencionen sobretot les sípies i els calamars, pegellides, ostres i com no, la llagosta. Quan parlam de marisc, una de les espècies que més aviat ens ve al cap és la gamba, tan apreciada i tan propera. La tenim tan acostumada i és tan accessible que pot semblar inversemblant que el marisc que més es consumeix actualment no se l’anomeni fins a la publicació dels receptaris anteriors a la segona meitat del segle XX. L’excepció es compleix en el llibre menorquí de l’Art de la cuina de fra Roger, en el s. XVIII.

La gamba és un crustaci que viu sobre el fons marí a profunditats entre 200 i 3.300 metres. Normalment, les densitats de població més grans es troben entre 600 i 800 metres. A menor profunditat dominen les femelles que són més grans i més longeves i a majors profunditats, predominen els exemplars immadurs i mascles més petits. A l’estat espanyol es consumeixen dues espècies de gambes: la gamba blanca i la gamba vermella. La primera és més comuna trobar-la a zones Atlàntiques. La gamba vermella, per la seva banda, és més pròpia de zones mediterrànies. La diferència entre totes dues és causada pel color, sabor, textura i mida. La gamba vermella és més gran, el sabor és més intens i salí i la textura més llisa. La gamba blanca té un gust més delicat, cosa que la fa perfecta per ser bullida. Es pesca majoritàriament amb gamberes, que són un tipus de barques de bou o d’arrossegament. La pesca de bou s’usa a la primeria del segle XVIII a Catalunya, des d’on s’estengué a totes les costes de la península Ibèrica. Consisteix en dues peces de xarxa llargues que porten cordes amb flotadors a la part superior i ploms a la part inferior perquè l’art quedi obert verticalment. Inicialment, les xarxes eren arrossegades per una parella de barques que sustentaven i estiraven cada un dels seus extrems. Aquest art de pesca permetia arribar a major profunditat i obtenir peces dels fons de la mar com gambes, llagostins, corns i petxines. El fet que les gambes apareguin en el llibre de fra Roger és una pista important per deduir que els pescadors menorquins coneixien i practicaven la pesca d’arrossegament i que el producte que n’extreien estava a l’abast de la població. Tanmateix, el nostre crustaci no tingué la popularitat de la llagosta o d’altres espècies marines, perquè en el llibre De re cibaria de Pere Ballester (1923) ni tan sols se’l menciona. Pel que fan a Mallorca sembla que la captura de la gamba comença a estendre’s a partir de 1949, cosa que explicaria la seva absència fins a la publicació del recull de Coloma Abrinas (1961) on la cuinaran de múltiples maneres.

Saber triar-les

El fet de no citar-la en els llibres de cuina no implica que no es conegués i cuinàs. De fet, la gamba s’emprava com a esca per atreure peixos més grossos que es pescaven amb ham. Nosaltres també hem de procurar no picar i saber triar les gambes fresques. Fixau-vos sobretot en els mostatxos. Si són llargs i no estan trencats és senyal que les peces no han estat congelades. Si en menjar-les la pell es desprèn fàcilment de la popa, és un altre tret identificatiu de la seva frescor.

Per a la recepta d’avui he fet una versió de les gambes en panadera del receptari de fra Roger. Esper que sigui del vostre gust.