Toni Pinya i Paco Solé: “A l’Edat Mitjana menjaven sopa pels problemes dentals de la gent”

PalmaLa sintonia entre el gastrònom Toni Pinya (Sóller, 1951) i l’investigador i propietari del restaurant 7 portes Paco Solé Parellada (Barcelona, 1944) és tanta que es plantegen fer un duet. “Ens hi guanyaríem la vida!”. Estudiants de Belles Arts frustrats, han excel·lit en l’art del tiberi.

Quins plats demostren el pas de la història per la nostra gastronomia?

— -T.P. Em crida l’atenció la creativitat que tenien les cuines de l’Edat Mitjana, siguin de la noblesa, monacals o del poble pla. Adequaven segons les seves existències una menjua apta per a les dificultats que tenien per mossegar aliments sòlids. Als 30-35 anys es presentaven els problemes dentals a la població. Això explica per què hi havia tanta sopa, brou, pa remullat... Em fa llevar el capell: amb no res eren capaços de posar al foc un plat senzill que al cap dels segles s’ha mantingut.

— -P.S. El 1835 es passa a l’etapa industrial, que vol dir que hi ha senyores de casa amb la capacitat d’anar al mercat. Comencen a sortir llibres pensats per a elles. Abans estaven pensats per a grans esdeveniments, com el casament d’Isabel la Catòlica. En aquella època hi ha tota una evidència que el que menjaven bàsicament era pa. El que es conserva a les nostres cuines és el sofregit i la picada. El fricandó és el nostre plat més antic. A Menorca hi ha el Manuscrit de Caules [datat el 1750], on hi ha la primera recepta de la maionesa, malgrat que els francesos se l’havien feta seva.

Quines diferències hi ha entre la cuina catalana i la balear?

— -T.P. Igual que amb la llengua, és el mateix arbre amb variants que han nascut a través de l’assentament de diferents cultures: cartaginesos, fenicis, romans, àrabs. A les illes mediterrànies les tradicions culinàries s’han mantingut més. Als inventaris dels cronistes que anaven amb Jaume I quan va fer la conquesta hi ha plats com les formatjades, que avui en dia a Mallorca i Menorca es mantenen, en canvi, a Catalunya han desaparegut. Això no vol dir que no emprem el mateix sofregit, verdures, carns i peixos.

— -P.S. La connexió de Mallorca, Menorca, Eivissa, Formentera, València i Catalunya no s’atura. Això no vol dir que no tingui cada territori una personalitat acusada. Quan mires les receptes, no tenen res a veure. Quan menges al plat, sí. No es contradiuen.

Com hi pot afectar el canvi climàtic?

— -T.P. El canvi climàtic hi afectarà bastant. El producte de temporada ja està maltractat. Interessa tenir albergínies del primer de gener al 31 de desembre. La gent no pensa que una albergínia cultivada al juny, juliol i agost i madurada amb els efectes solars, organolèpticament no té res a veure amb una albergínia de cultiu en pla bèstia, amb creixements ràpids. D’altra banda, les tendències de l’alimentació cada vegada se’n van més a personalitzar-la cap a l’individu. Està molt de moda el coach, l’entrenador personalitzat. Per raons científiques, i per les necessitats del canvi climàtic, crec que anirem a una cuina personalitzada en els llocs rics.

— -P.S. Hi ha quelcom més perillós per a la nostra cuina. Tenim la invasió d’una cuina que atenta directament contra la nostra tradició. Els restaurants estan envaïts pels tàrtars, pel sushi. Lliga amb la vida que portem: vas a casa, cansat de treballar, compres un plat de sushi. No podem anar prohibint que la gent mengi. Però si mires la llista de restaurants, n’hi ha una gran quantitat que no tenen res a veure amb la nostra cuina. Per exemple, els italians.

— -T.P. La tendència dels cuiners joves està basada en la creativitat i cerquen ingredients de diferents orígens per fer una elaboració única. M’embossa moltíssim veure un cuiner que diu: “Faig sobrassada de tomàtiga seca, de conill, de gall d’indi, de vedella...”. Només es fa amb porc, no la mal utilitzis amb la teva creativitat! És com dir: “Faré uns canelons amb nyam”. No me’n facis menjar!

— -P.S. A mi tampoc m’agrada el nyam. La innovació és una cosa, i l’altra són les ocurrències. Tu pots innovar, però allò s’ha d’allunyar d’una ocurrència que no pots justificar ni explicar. I probablement faran desaparèixer l’anterior. Deu anys de càstig a unes receptes vol dir la seva aniquilació.

La vostra magdalena de Proust?

— -T.P. El pancuit. Una cosa tan humil, senzilla, com un gra d’all sofregit amb oli d’oliva, aquella aigua de pluja que teníem a les cisternes, la grapadeta de sal, i evidentment el pa esmicolat i un ou batut. Encalenties el cos i aprofitaves la matèria primera. Ho faria el plat nacional.

— -P.S. Un pa amb tomàquet que sigui bo, però el pa bo avui dia costa molt de trobar, i l’oli d’oliva. Els cervells arrebossats. Els plats relacionats amb el rostit humit. L’última us agradarà: la sobrassada que feien a la plaça de Lesseps, a una xarcuteria que abans existia... No l’he tornada a trobar mai més. Ja no existeix ni el carrer. Potser és el meu gust el que ha canviat.