L’estiu en conserva

PalmaA principi de maig les tapereres surten de la seva letargia i comencen a insinuar-se tímidament els brots tendres. Llavors comença a ser un bon moment per tallar-los i conservar-los en vinagre, ja que són un bon acompanyament en plats com les sopes o els cuinats. Després la natura actua amb la seva màgia i la planta tornarà a rompre en brots nous que s’estendran i cobriran de tàperes durant tot l’estiu. Ara les branques són més esponeroses que mai i cauen com un verd saltant d’aigua sobre la paret del meu pati; en canvi, les tàperes ja mostren el punt de floració quan encara són molt petites, senyal que el seu cicle és a punt d’acabar. Amb l’entrada del fred desapareixeran les fulles i les branques esquelètiques seran un garbuix despentinat clamant la sega per deixar dormir la planta una altra volta fins l’any vinent. D’aquesta manera, la taperera marca amb la seva vida el cicle estiuenc. A Llubí passa igualment amb el cicle festiu, ja que coincideix la plena de les tàperes amb les festes patronals. M’agrada que el fruit que identifica el meu poble sigui una poncella, una flor abans de badar-se, la premonició de la bellesa.

Les tàperes que es recolliran es conservaran en aigua i sal o en vinagre per enriquir el rebost. I és que l’estiu ens regala multitud de verdures i fruites susceptibles de ser conservades, ja sigui en confitures o en conserves en oli, aigua i sal o altres mètodes. És necessari no deixar perdre l’excedent d’aquelles verdures que no podem arribar a consumir. Ens els llibres antics hi solia haver un espai dedicat a les conserves, molt més extens per a la fruita, però també per a alguns aliments que podríem considerar més anormals, com els ous o el formatge i els envinagrats.

Guardar tomàtiga

Actualment hem reduït bastant l’elaboració de conserves casolanes, però encara hi ha qui en fa de pebres torrats, tàperes, olives, pebres envinagrats i, sobretot, de tomàtiga. Aquesta fruita és, possiblement, la més apreciada per guardar perquè ens proveirà i possibilitarà multitud de plats durant tot l’any. Les primeres receptes que tenim amb tomàtiga provenen del recull de Fra Jaume Martí, en el s. XVIII, moment en el qual ja era un aliment molt arrelat i consumit en tots els estaments socials. Les dues receptes on apareix són una salsa de tomàtiga i l’altra, una conserva. Aquesta darrera és prou curiosa i ben diferent del que s’acostuma a fer actualment, ja que es posen en un recipient adequat les tomàtigues madures i senceres amb la pell en una solució d’aigua, vinagre, sal i oli.

Em sembla simptomàtic que la recepta de la conserva de tomàtiga s’esmentàs en un receptari del s.XVIII i no tornàs a aparèixer en cap altre dels que s’editaren posteriorment. Tot i ser una fruita que ja gaudia del reconeixement que es mereixia, devia veure’s com una novetat que s’havia de guardar per a tot l’any. Tanmateix, l’expansió del seu ús culinari en sofregits o com a protagonista del plat hauria d’esperar al s. XX, ja que fins llavors hi apareix de manera tímida i escassa.

La recepta d’avui és una conserva de tàperes. Hi ha qui les fa envinagrades, altres les guarden en una solució meitat vinagre i meitat aigua i sal, i altres només en aigua i sal com és el cas de casa meva, i que és la que us recoman. D’aquesta manera, les tàperes es mantenen fermes i no tornen molles.