L’impacte dels aliments del Nou Món

PalmaAlguns dels plats més representatius de la nostra gastronomia són plats d’estiu: tumbet o marrania, trempó, oliaigua, coques de pebres torrats, calderetes... plats que definim com a autèntics i essencials d’una cuina nostrada i genuïna. Però aquestes distincions són en realitat errònies. És difícil trobar una recepta que no hagi arribat de fora o en la qual participin ingredients cent per cent autòctons. Qui hagi seguit aquesta secció reconeixerà que moltes d’elles són reinterpretacions d’altres indrets, adaptades al gust d’aquí. Els nostres plats més típics serien impensables sense els productes que varen arribar d’Amèrica. La gran majoria d’aquests aliments entraren a finals del segle XV, alguns d’ells més tard, i no varen començar a agafar força de manera evident fins al s. XVIII. Hem de tenir en compte que els sistemes alimentaris dels pobles canvien molt lentament. Els sistemes de comunicació i transport eren escassos, els aliments nous no sempre es veien amb bons ulls i havien de superar els prejudicis per ser acceptats.

La recerca d’una nova ruta de les espècies per l’oest del continent fou un dels motius que provocaren el viatge promogut per Cristòfol Colom, ruta que desembocà de manera errònia a Amèrica. L’intercanvi de productes entre els dos continents va suposar, a la llarga, el trencament del sistema alimentari que havíem tengut fins llavors. No el substituírem, però sí que assimilàrem part de la seva riquesa gastronòmica i que suposà un trencament molt gradual però definitiu. Els nous productes produïren sorpresa i s’interpretaven amb superioritat, ja que els conqueridors tenien el convenciment que pertanyien a una civilització superior, que podien exercir com a éssers dominants i que els indis eren bàrbars, primitius i inferiors, i de la mateixa manera ho era la seva alimentació.

També hi va haver un xoc entre dos sistemes alimentaris: l’atracció per la novetat, el descobriment de nous sabors, la possibilitat de nous cultius i del comerç que en derivaria; i alhora el rebuig per allò desconegut, la por i el recel per un aliment del qual desconeixien les propietats i els beneficis.

L’intercanvi i l’assimilació es varen fer a doble banda. Els espanyols també introduïren cap allà molts productes com la vinya, l’oli i cereals com el blat, l’ordi, la civada i el sègol. També pastanagó, bledes, cols, carxofes, espinacs, melicotó, cireres, cítrics i també tres productes de gran importància com són l’arròs, el cafè i el sucre.

Aquests dos darrers, el sucre i el cafè, són aliments anomenats d’anada i tornada, ja que actualment són considerats com a productes eminentment americans. Així mateix introduïren animals com cavalls, ases, mules, porcs, cabres, mens i aus de corral. Espanya va ser el pont entre Amèrica i la resta d’Europa en la introducció dels nous productes, que arribaven primer a Sevilla i d’allà a la resta d’Espanya i, després, cap a Itàlia i posteriorment a França. En el nostre cas els canvis varen tenir lloc de manera molt lenta, i encara més des dels ports marítims cap al centre de l’illa i de la taula de la gent benestant a la cuina més senzilla i humil.

La recepta d’avui és paradigmàtica. Un plat en què l’albergínia i el carabassó entren en comunió amb els ingredients americans, com són les patates, els pebres i la tomàtiga. Un plat amb pocs secrets, només paciència, paella i productes de bona qualitat.