PalmaCada casa és un món i la manera de viure i celebrar Nadal, també. De fet, les festes són un bon mostrari de com el canvi d'hàbits està modificant el menú que servim a taula: les noves generacions no passen tant de temps a la cuina, tenim nous productes al nostre abast que incorporam a les receptes, familiars vegetarians o vegans i, fins i tot, al·lèrgies alimentàries que no podem passar per alt.
És clar que no menjam com ho feien els nostres padrins. Avui, ningú s'estranya si a la carta d'un menú de 25 de desembre hi llegeix que hi ha un plat que duu síndria o tomàtiga a l'hivern, o advocat, yuca o cacao, hom sap que no són originaris de Mallorca ni d'Europa. El professor d'Hoteleria, Amador Granado, assenyala que arran dels canvis que s'han produït en les darreres dècades, també han canviat els gustos: "Una de les receptes més antigues per preparar un farcit d'indiot s'elaborava amb molles de pa, vi blanc i panses, això ara no crec que li agradés a molta gent. Ara els gustos són més refinats i la gent no dedica tant de temps a cuinar, prefereixen comprar-ho fet o fer una cosa més senzilla com unes gambes a la planxa, en lloc d'una carn farcida".
El que no ha canviat tant, diu Granado, són les postres, més impermeables a l'evolució del paladar. "Més enllà de la introducció de la xocolata, els torrons i les postres de Nadal s'han mantingut bastant, la gent continua comprant torrons elaborats a partir d'ametlla, canyella, neula, taronja o llimona". Amb tot, l'expert considera que sí s'ha perdut l'extraordinarietat de Nadal. Abans era un dia molt especial i començava la taula amb un menú amb quelcom que no es menjava durant l'any. "Ara, en canvi, qualsevol dia mengem marisc, peix, porcella o indiot sense que estiguem celebrant res", destaca Granados.
Antigament no n'hi havia aperitius i, com a molt, es començava amb una mica de brou i es passava a la forquilla amb un plat de carn. Ara, els entrants continuen guanyant-hi presència: còctel de gambes, terrina de foie, canapés de pasta de full amb salmó o crema de formatge, paté de musclos o de salmó són comuns en moltes de cases.
Això no vol dir que el menú tradicional de Nadal s'hagi perdut. Moltes famílies continuen celebrant amb la sopa de Nadal i els escaldums d'indiot. Inclús perviuen receptes d' influència àrab o jueva, com ara el cuscussó, una de les postres més antigues que es tenen constància i només es conserva la tradició de fer-ho en algunes famílies de Menorca, sobretot a Ciutadella. Es tracta d'un torró elaborat a partir de molles de pa, llimona, canyella, sucre, ametlla i fruita confitada. Aquesta recepta es va cristianitzar amb la incorporació del saïm per fer la pasta amb el pa ratllat i sembla que s'elaborava tant a Mallorca com a Menorca, malgrat a Mallorca ja no es coneix.
En tenim més exemples de receptes tradicionals. A les famílies de casa bona, per Nadal menjaven era el rodet mallorquí, un farciment elaborat a partir de carn picada, xulla i sobrassada que s'embolicava amb fulles de col.
D'altra banda, a taula de Nadal han guanyat presència les elaboracions amb peix o marisc, com ara la bullabessa, la sarsuela les graellades o els calamars farcits. Malgrat que mai han estat associades a les celebracions, cada vegada són més presents els menús amb verdures o llegum: lasanya de verdures, cremes, hummus o falàfels guanyen espai com a opcions vegetarianes. Amb tot, com defensa l'expert Amador Granado, la innovació sempre és molt cridanera i la cuina evoluciona al ritme que ho fa la societat, però així i tot, la cuina tradicional gaudeix de bona salut. Els qui l'aprecien no tiren la tovallola. Per això, us deixem algunes de les receptes que hem comentat anteriorment, perquè pugueu gaudir-les aquestes festes.
Picarem el pa i les ametles. Hi afegirem la canyella i la pell de la llimona ratllada.
En un cassó bullirem l’aigua amb el sucre i el saïm. Hi posarem les panses i deixarem que s‘inflin. Hi abocarem la mescla de pa i ametla i remenarem fins que tinguem una pasta espessa. La traurem del foc i la posarem en un motllo intentant que ens quedi compacta. Deixarem que refredi.
l 250 gr ametla
l 250 gr pa dur
l 200 gr sucre
l 100 gr aigua
l 50 gr saïm
l 1 grapada de panses sense pinyols
l 1 c/p canyella en pols
l 1 llimona
Escaldar les fulles de col en aigua bullint uns 30 segons i refredar en aigua gelada. Colar i reservar.
Mesclar en un bol la carn picada, la molla de pa prèviament remullada en llet, els ous, la sobrassada, la xulla salada tallada a daus, els pinyons, les panses i l’orenga picada. Assaonar amb sal, pebre bo i pebre de Jamaica. Dividir el farciment en 4 i formar cilindres individuals. Embolicar cada cilindre en 2 tallades de bacon i a la vegada en una fulla de col. Amb ajuda d’un corró, estendre la pasta de fulls i dividir en 4 tires iguals. Embolicar els rodets amb la pasta de fulls a manera de croissant, cobrint per complet el rodet. Pintar la superfície amb ou batut i coure al forn preescalfat a 180 º C uns 25 minuts.
Per acompanyar:
Netejar els xampinyons, i tallar-los en quatre trossos. Saltejar-los en una paella amb oli d’oliva, all picat i el cuixot. Escampar-hi per damunt el julivert picat.
500 g carn picada barrejada
50 g sobrassada
50 g xulla salada
5 g panses
5 g pinyons
8 tallades de bacon
4 fulles col
Unes fulles d’orenga
1 llesca de pa
50 ml llet
250 g pasta de full
1 ou
Oli d’oliva
Sal
Pebre bo
Tap de cortí
Salsa:
La picada es prepara en el morter amb ametlles, pa i brou. Si teniu ametlles torrades millor que crues. El pa ha de ser dur per poder-lo picar.
El peix, un cop netejat i tallat s’enfarina i es fregeix en oli d’oliva i es reserva. Seguidament fregirem, dins el mateix oli, les gambes, els escamarlans i les anelles de calamar (alerta que esquitxen) i també ho reservem. Colarem ben bé l’oli emprat i el posarem dins una graixonera de terra on farem un sofregit amb les cebes, tallades al més finament possible, els grans d’all, també tallats al més petits possible, i les tomàtigues sense pell ni llavors. Deixarem que el sofregit es ben confiti i el passem per la batedora. El tornem a posar a la graixonera i quan comenci a sofregir hi posam el fumet de peix, el mig got de xerès i el conyac i deixem que arranqui el bull. A part, tallarem els pebres a trossets i els afegim al tià juntament amb els fesols i quatre brins de safrà. Quan el suc hagi minvat a la meitat, hi col·loquem els talls de peix i el marisc, que han de quedar tapats per la salsa i ho enfornem tot uns 10 minuts, no més, a 150 graus.
4 coes de rap petites
4 cap-roigs de ració
4 orades de ració
4 tallades d’anfós
4 calamars de ració frescos
8 gambes grosses
8 escamarlans
1 quilo de musclos
1 quilo de cloïsses
Farina
2 litres de fumet o brou de peix
Dues cebes grosses
Dues tomàtigues de ramellet
8 grans d’all
Una branca de julivert
Mig tassó de xerès
Mig tassó de conyac
2 pebres vermells
Una llauna petita de fesolets
6 ametlles
Safrà, oli d’oliva i sal
Unes hores abans posarem les fruites seques en un recipient i les hidratarem amb el brandi i el vi. També hi podem posar una mica d’aigua.
Salpebrarem l’indiot. Tallarem la ceba i l’all a quadrats petits. Ratllarem les tomàtigues.
Sofregirem la carn en una cassola, procurant que quedi ben daurada pertot arreu. La traurem i sofregirem la ceba i l’all en el mateix oli. Quan estigui ben confitada hi posarem la tomàtiga. Quan el sofregit estigui quasi a punt hi afegirem la sobrassada tallada a bocins, les herbes, la cabeça d’alls sencera i una punta de clau (opcional). Ho mesclarem bé i hi tornarem a posar l’indiot. Mesclarem bé i hi abocarem el liquid on hem hidratat la fruita i aigua fins que la carn estigui tapada. Quan arranqui el bull abaixarem el foc i deixarem que bulli uns 50 minuts.
Mentrestant, pelarem el moniato i el tallarem a bocins. Picarem les avellanes i les ametles amb el morter.
En haver passat el temps, posarem el moniato dins l’olla. Hi afegirem una mica d’aigua, si cal, però no ha de quedar excessivament brouós. Quan hagin passat uns 15 minuts hi afegirem les prunes i els fruits secs que hem picat. Ho courem 5 minuts més i aturarem el foc. Deixarem que reposi una estoneta i ja ho tindrem a punt per gaudir. El moniato es pot fregir abans, però no és imprescindible. Es pot substituir per patates però per mi aguanta millor si el cuinam d’un dia per a un altre.
l Indiot tallat a bocins
l 1 ceba grossa
l 3-4 tomàtigues de ramellet
l 2 alls
l 1 tall de sobrassada
l herbes aromàtiques
l prunes seques, dàtils i albercocs
l brandi, vi dolç o xerès
l 1 cabeça d’alls
l 1 grapada d’ametles torrades
l 1 grapada d’avellanes
l clau, pebre bo, sal, oli
l moniato o patata