Lancelot no sabia fer maonesa

PalmaLa primera salsa que vaig aprendre a fer és la maonesa, ajudant ma mare a preparar-la. Primer de tot posàvem l’ou, la mostassa o unes gotes de llimona, un all i una petita quantitat d’oli en un vas alt. Després, amb l’ajuda de la batedora, ma mare l’emulsionava i jo hi incorporava un raig primíssim d’oli fins que tenia la textura adequada. En solíem fer sobretot quan menjàvem bullit de peix o ensalada russa. No record veure’n mai d’envasada a casa i de la mateixa manera procur fer-la jo sempre que en necessit.

La maonesa, una de les salses més consumides i populars arreu del món, és originària de Menorca, una procedència força discutida arreu dels anys, tot i que prou aclarida gràcies a les investigacions duites a terme per diferents estudiosos del tema.

Les salses han format part dels nostres plats des de fa milers d’anys. El seu ús podia servir tant per emmascarar els sabors d’alguns ingredients com per enriquir els plats més insubstancials. En la cuina romana es diferenciaven les salses per a la carn i el peix. Una de les més conegudes és el moretum, salsa que es feia en un morter amb herbes aromàtiques, all, formatge, vinagre, oli d’oliva i sal. Aquest condiment serà el precedent de la salsa almadroc, característica de la cuina medieval. En la cuina medieval les salses suposaven la part més creativa i cuidada de la gastronomia, cercaven diferents matisos i l’equilibri en cada una, des de sabors dolços fins a agredolços i intensos. Algunes es creaven a partir d’una emulsió com en el cas de l’almadroc. Aquesta salsa, que derivà en l’allioli i també en el pesto italià, seria l’origen de la maonesa, segons Pep Pelfort, important estudiós de la matèria.

Menorca vs. França

L’aportació de l’illa serà el vermell d’ou afegit a la llimona o vinagre i l’oli. La primera referència escrita data de 1750, en un manuscrit que pertanyia a Joana Caules, on la cuinera escriu “per fer una salsa de peix crua”. Aquest document, trobat per Pep Belfort en una biblioteca particular, posà fi a anys d’especulacions sobre el seu origen, atribuït a França. Arran de la conquesta de Menorca pel duc de Richelieu el 1756, la maonesa es va exportar a la cuina francesa de la mà dels cuiners del duc, Maret i Roquellere. Una vegada al país gal, la maonesa es popularitzà gràcies a Madame de Pompadour, que la va servir per primera vegada en un banquet, i al duc de Richelieu, que la va donar a conèixer a Versalles. Per un error d’impremta la salsa a la mahonnaise es convertí en mayonnaise, perdent així el nom original i fomentant la falsa creença que era francesa. Una de les suposicions més arrelades prové de la publicació d’un poema atribuït a un tal Lancelot del s. XVII on es descriu com elaborar la mayonnaise. El text en realitat era del s. XIX, però va ser suficient perquè es cregués que ja era coneguda a França abans del 1756. El gastrònom i escriptor Ángel Muro, possiblement influït pel prestigi de la gastronomia francesa, reafirma a la seva obra, El Practicón (1894), la paternitat francesa. En aquesta cadena d’errors hi caurà un dels grans investigadors de la cuina menorquina, Pedro Ballester, que donà per bones les paraules de Muro a De Re Cibaria (1923). Afortunadament, alguns investigadors com Ignasi Domènech i Teodoro Bardají treballaren per demostrar-ne la procedència. Camilo José Cela i l’editor José María Pisa demostraren després d’un gran treball de recerca, que el poema de Lancelot s’havia escrit dos segles més tard pel cuiner parisenc Achille Ozanne (1846-1896). A més del treball de diferents investigadors, la troballa de la recepta de Joana Caules donà per tancada una cadena d’errades i en restablí la vertadera procedència.

Actualment, és una de les salses més internacionals i serveix de base a moltes altres que en deriven. Per a la recepta d’avui la maonesa és el punt de distinció en unes tomàtigues farcides que podeu fer del que més us agradi.