Llamàntols i pagres al Rias Baixas de Ferreries

CiutadellaAquests mesos d’inici de temporada són ideals per als amants de la bona cuina, pel fet que hi ha molts de restaurants que per començar a moure la seva roda fan ofertes més que interessants per atreure el públic local i també aquells que ens visiten els caps de setmana. És el cas del Rias Baixas, conegut popularment com “es gallego de Ferreries”, que entre setmana ofereix un més que seductor menú amb llamàntol gallec, que amb el nom de Jornades del Llamàntol ha arribat enguany a la vuitena edició. Només l’ofereix entre setmana, de dilluns a divendres, per un preu de 28,50 euros, en què hi ha un entrant per persona, que pot ser una ensalada de mozzarella menorquina del lloc de Son Tema, una ensalada d’anxoves casolanes o bé unes tellines saltades amb all, julivert i vi blanc.

Després dels entrants, Toni Sansaloni ens ofereix el seu arròs melós amb llamàntol, un dels millors arrossos que es poden menjar a l’illa, en què destaca el seu punt encertadíssim de cocció de l’arròs, a més del llamàntol en el seu punt ideal i un sabor que enganxa. És una de les grans opcions gastronòmiques per a aquest mes de maig amb bones temperatures per gaudir de la seva terrassa.

Amb el preu hi entren les postres casolanes. Nosaltres vam optar per un Dit i fet, que són unes postres ben ferrerienques i casolanes, elaborades per les àvies i les mares a casa amb galetes, llet i crema, que ens sedueixen com han seduït generacions i generacions de ferreriencs. També vam tastar el seu gelat d’albercoc d’elaboració pròpia, que és també una delícia.

Un detall a tenir en compte és que el Rias Baixas és dels pocs restaurants que promociona la nostra salsa maonesa o allioli bo, i que sempre serveix a taula servida en un petit morter i acompanyada del pa blanc de Ferreries, un dels que té més fama a tota l’illa.

Amb el menú hi entra també el vi, i vam escollir un vi de Menorca, el Muscat que elaboren els cellers Son Cremat, que amb el seu equilibri i aromes florals i de fruita anava com un anell al dit amb l’arròs de llamàntol.

Els pagres

Ara a Menorca és temporada de pagres, un dels aristòcrates de la mar juntament amb el déntol i l’anfós. El pagre a Menorca se sol cuinar al forn amb patates, cebes i tomàtigues, amb el seu pa ratllat i la picada d’all, julivert i pebre bord que es mescla amb el pa ratllat. Però al Rias Baixas en Toni ens ofereix el pagre fregit amb alls, que és també seductor i destaca el sabor d’aquest peix que s’agafa amb els palangres i tresmall i que té una carn blanca i ferma, saborós per la seva alimentació d’altres peixos, com també de crustacis i mol·luscs.

A Menorca el coneixem amb el nom de pagre, però també se li diu pagra o pàguera. El seu nom científic és el de Pagrus pagrus, de l’ordre dels perciformes i de la família dels espàrids. Poden arribar als 82 cm, però la mida més comuna va entre els 20 i els 60 cm. La talla mínima legal de captura és de 18 cm. Quan és jove, se’l coneix també com a pargolí.

Viu sobre fons rocosos o arenosos –els joves entre els prats de Posidònia– fins als 250 m. Es reprodueix d’abril a juny. Es troba a la Mediterrània –excepte a la mar Negra– i a les dues bandes de l’Atlàntic.

A la cuinal

A la cuina el podem fer, com hem apuntat, a la menorquina o fregit amb alls, però també és deliciós amb sal, a la graella o a la planxa, al forn amb una picada de fruits secs, fregit amb cebes, fregit amb mantega negra i tàperes. Amb el cap i els alons en podem fer una panadera o en caldera, com també podem fer un fumet amb el cap i les espines i fer un arròs a banda, o bé demanar a la peixateria que ens treguin els filets que podem fer a la planxa i posar-los a l’arròs quan just quedin un parell de minuts de cocció.

És un peix que trobarem als restaurants de nova cuina menorquina i de cuina marinera, amb elaboracions sorprenents i seductores en què la matèria primera, el peix, és el vertader protagonista.

Ara és un bon moment per degustar aquest peix, que també podem cuinar a casa, i que és ben present als mercats de peix i peixateries de supermercats de capital local, que tenen peix de Menorca als seus taulells. Val dir-ho, cada vegada són més aquests supermercats menorquins que aposten pel producte local, especialment el peix, per la seva qualitat, frescor i perquè és també una manera de moure la nostra economia.u