Per què lleves el carabassat de les ensaïmades de tallades?

PalmaEts dels que lleves el carabassat de les ensaïmades de tallades? Per què ho fas? Que no t'agrada la mescla de dolç i salat del plat més típic dels Darrers Dies? Donar resposta a aquesta pregunta no és tasca fàcil, perquè en qüestió de gustos hi juga un paper molt important la subjectivitat. Dos forners joves, però, ho intenten. Tenen manco de quaranta anys, i per això es troben a cada banda de la trinxera: són productors i venedors d'ensaïmades de tallades i, alhora, reconeixen que, com a consumidors, també estan al bàndol dels que, en qualque ocasió, lleven el carabassat.

Maties Miralles, del Forn del Pla de na Tesa, pensa que "llevar el carabassat és una qüestió generacional". "Pel que he observat –diu el forner de Marratxí, de 35 anys– veig que la gent que lleva les tallades de les ensaïmades està per davall de la quarantena. En canvi, en tornar vells, ja no les solen llevar. Això no només passa amb el carabassat, també passa amb les tallades de sobrassada. Si t'hi fixes, molta de gent jove les lleva, però es mengen amb molt de gust el redol vermellós que ha deixat la sobrassada a la pasta de l'ensaïmada. Aquella pasta reblanida és com una melassa, mescla de dolç i salat. I això agrada molt".

Toni Gelabert, de la Pastisseria Real, de l'avinguda dels Reis Catòlics, a Palma, coincideix amb aquest pensament. "És molt habitual que als joves d'ara no els agradi ni el carabassat ni el cabell d'àngel. Per ventura és perquè ho troben massa dolç, però sobretot, en el cas de l'ensaïmada de tallades, jo crec que és perquè no estan avesats a la mescla de dolç i salat. No s'hi atreveixen", apunta aquest forner de 28 anys, que ja té dins el tovador un centenar d'ensaïmades per coure aquest Dijous Llarder.

"La globalització tampoc no ajuda a difondre determinats dolços i pastissos tradicionals, com són les ensaïmades de tallades. Són productes que no tenen més promoció que la que feim els forners. A les grans superfícies no n'hi trobaràs, d'ensaïmades de tallades", diu Miralles. Segons el forner del Pla de na Tesa, "ja va bé que aquest tipus de producció estigui reservada a un tipus de forn determinat, perquè som els que en feim una producció de qualitat". "Si les grans superfícies oferissin ensaïmades de tallades, com les farien? Com seria la sobrassada i el carabassat que hi posarien?", es demana Miralles.

El forner palmesà i el marratxiner coincideixen en més coses, perquè tots dos reconeixen que si n'han de menjar, d'ensaïmades de tallades, "en qualque ocasió els lleven el carabassat". Miralles, però, obre la porta a l'esperança. "Quan era al·lot els cremadillos de cabell d'àngel no m'agradaven gens, i ara en canvi són els que més m'agraden. Així és que en la qüestió del carabassat, per ventura succeirà el mateix", diu el jove forner, qui demà també courà centenars d'ensaïmades dels Darrers Dies. "Pel Dijous Llarder faig una ensaïmada que és un poc peculiar. Té una mida que és perquè just en puguin menjar dues persones. La faig així per a parelles sense al·lots, però sobretot per a parelles que tenen infants a qui no agraden les tallades. Així, en mengen un tros perhom, que és la mesura justa per no engreixar i a la vegada no se'n perd gens, d'ensaïmada", assegura Miralles.

De grosses a petites

Per a Josep Magraner, gerent del Gremi de Forners i Pastissers de les Illes Balears, "s'observa com en els darrers anys, en qüestió d'ensaïmades de tallades, els forns tenen tendència a fer més ensaïmades individuals que no de mida grossa". Això, segons Magraner, té una explicació. "Si a una casa només hi ha una persona a qui agrada l'ensaïmada de tallades, se'n compra una per a ell i ja està. En canvi, si compra una ensaïmada per a mitja dotzena de persones, és probable que a molta de gent no li agradi", reflexiona Magraner.

"Una altra lectura que en faig és que en aquest temps d'ara, la gent jove mira molt prim a l'hora de menjar greixos. L'ensaïmada de tallades té molt de porquim, i això és impopular entre la gent partidària de la vida sana. Els menors de quaranta anys solen anar molt alerta. I succeeix el mateix amb el pa. Els grans consumidors de pa es troben en la franja d'edat de quaranta anys per amunt", explica el gerent del Gremi de Fornes i Pastissers de les Illes Balears.

Les ensaïmades de tallades són unes postres exclusives de Mallorca i, per tant, qualsevol promoció parteix dels mateixos productors. "La cultura del porquim i dels Darrers Dies forma part del patrimoni gastronòmic de l'illa. En una societat amb diversitat d'orígens és difícil que un producte exclusiu d'un territori concret i sense una gran maquinària de promoció arribi a uns nivells determinats de consum. Els gustos canvien i la gent que en sol consumir solen ser persones que sempre n'han vist menjar a ca seva. Ara bé, les cadenes de menjar ràpid fan promocions i publicitat de productes que tenen tant de greix o més que les ensaïmades de tallades, i aquest productes són de consum massiu que mai no estan en crisi", argumenta Magraner.