Un llom ben fred

PalmaEls plats es repartien arreu de la taula del bufet. Ensalada russa, rebosteria salada i dolça, petits bocins de porcella rostida, cuixetes de pollastre amb el cap de l’os embolicat en paper d’alumini perquè fes bon menjar sense coberts i, en moltes ocasions, embotits i carns fredes d’elaboració casolana. No hi podia faltar la bufeta de sobrassada o la pultrú, si era a l’estiu, o les llonganisses i els botifarrons encara recents de les darreres matances. Un tast del millor de cada casa.

A mi m’agradava que hi hagués carns fredes perquè a les festes era de les poques ocasions que se’n feien a casa, quasi sempre emprant una muleta o algun budell gruixat guardat per a l’ocasió. Ma mare hi posava un ou bullit sencer al mig i quan es feien les tallades l’ou quedava en el centre, com una cara amb la boca ben oberta.

Les carns fredes, en el sentit més ampli del terme, són preparacions càrnies i processades, com els embotits, les salsitxes o els pastissos de carn. Per regla general es tallen en llesques i es mengen en entrepans, i també se serveixen en palanganes o entremesos. Les carns fredes que trobam en els nostres llibres de cuina apareixen amb el nom de fiambre o llom fiambre i s’elaboren sempre amb aquesta peça del porc, una de les més apreciades de l’animal perquè admet tota classe de preparacions, a més de ser una carn magra i gustosa. Sovint s’ha preparat curat amb sal o fregit i estotjat en saïm.

Allargar la vida dels aliments en sal

La matança del porc i la conserva de les seves parts en sal es fa des de temps immemorial. Un dels primers tractats que parla d’aquest tema és De agri cultura, obra de Marc Porci Cató (s. II aC) i que donarà peu a diversos tractats que versaran sobre la manera més adequada d’allargar la vida dels aliments en sal. Un dels primers textos que parla d’embotits, tanmateix, és De re coquinaria, d’Apicius (s. I-IV dC), on es descriu com omplir un budell amb carn capolada, espícies i herbes aromàtiques. A Mallorca començam a trobar fonts documentals de l’elaboració de productes carnis i derivats (peces del porc salades, saïm i botifarres) a partir del s. XIV.

Pel que fa al cas que ens ocupa, es tracta d’una preparació gairebé idèntica en totes les fórmules que trobam, en què la peça es presenta despullada i sense farcits. Es parteix d’un sofregit de ceba i alls al qual s’aboca la mateixa mesura d’aigua que de vi blanc i s’assaona amb herbes aromàtiques. Quan la carn ja ha cuit, es deixa refredar i se serveix. A Antics receptaris (Lleonard Muntaner, 1999) es recomana acabar el plat empolsant-hi sucre i cremant-lo, suposadament abans de tallar-lo. A Cuina mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya (finals del s. XIX), aquesta vianda és pràcticament igual que a Antics receptaris, només que més desenvolupada. Aquí es dona l’opció de servir-la freda o calenta i, en cas de ser així, reduir i espessir la salsa amb farina torrada. El llom fiambre que es descriu a Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927) s’assaona el dia anterior i es marca a la paella abans d’abocar-hi el vi. En altres receptaris se’n descriuen variants com el filet amb fiambre de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). En aquest ocasió s’elabora amb un bocí de la cuixa, que es metxa amb xulla, cuixot i grans de pebre bo. Després es ferma i es cou de la mateixa manera que en el cas del llom, només que aquí es bull fins que es beu tota l’aigua.

Totalment diferent serà la vianda freda de llom de porc de De re cibaria (Pedro Ballester, 1923), que és realment un farcit molt semblant al que record de petita.

Per a la recepta d’avui he partit de les receptes mallorquines per obtenir un llom senzill i gustós molt adequat per servir tallat ben prim. Esper que sigui del vostre gust.