Lloses parades

Les lloses rovellades penjaven d’un ganxo de la cambreta d’eines del padrí. Alguna aranya les havia entrellaçat de teranyina i restaven cobertes d’un lleu vel blanc. Quan érem petits les havíem emprat per caçar petits ocells. Anàvem amb els meus pares a les garrigues properes i triàvem algun racó on els animalons se sentirien segurs per aturar-se a menjar l’aliment que els deixàvem. Record encara alguns d’aquests racons, zones ombrívoles i humides amb pedres recobertes de verdet i una estora de fulles seques d’ullastre. Recorríem el camí o descansàvem per fer l’espera més lleugera, l’emoció per la sorpresa. Les trampes mortals eren molt efectives. L’ocellet que fins llavors volava inquiet restava inert sobre la mà: un cos delicat. quasi impalpable. Afortunadament, aquestes són les úniques experiències que he tingut amb la caça perquè quan es prohibí l’ús de les lloses no ens hi acostàrem més.

La caça, amb la finalitat de procurar l’aliment, va ser una de les primeres activitats humanes i ha estat sempre present en el medi rural. En conseqüència, les peces capturades han estat molt presents en els llibres de cuina i formen un bloc de receptes ben interessant. Pel que fa a les nostres illes, cobren una importància especial aquelles que fan referència als animals volàtils com els tords, les perdius, les guàtleres o els colomins.

Una de les preparacions més desconegudes actualment és la capirotada. A més de les aus de caça, les aus de corral, els conills o altres aliments també es cuinaran gràcies a aquest mètode. La capirotada consisteix en la cocció prèvia de la peça en brou, que després es talla a bocins i es fregeix en saïm o en oli. Es fa una salsa d’ametles a partir del brou. El plat es munta posant la carn sobre llesques de pa fregit i es cobreix amb la salsa. El primer apunt de la capirotada el trobam en el Llibre del coch de Robert de Nola (s. XV), on descriu com elaborar una “capironada de tòfones”. En aquest cas, el fong es bull, es talla a rodanxes i es fregeix en cansalada grassa. La salsa s’elabora amb pinyons, avellanes, ametles i pa torrat lligat amb el brou on han bullit les tòfones. Una vegada al foc, s’enriqueix amb sucre i espècies. Aquesta recepta, que de qualque manera estableix la base de les que vindran, és hereva de la cuina medieval de les classes benestants, sobretot pel sistema de cocció, en què l’aliment es bull per després fregir-se i per la utilització del sucre en un plat salat, tan característica de l’època. La literatura gastronòmica castellana farà esment d’aquesta recepta en l’obra de Francisco Martínez Montiño en el llibre Arte de la cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (s. XVIII), on descriu tres receptes d’ous desprovistes de tota senzillesa. Ens els tres casos la salsa és més pesada, espessida amb formatge i espècies que es dilueixen en l’aigua on s’han cuit els ciurons. En dues d’elles els ous es farceixen i s’arrebossen i es fa una sopa amb la salsa, on s’hi posen, a més a més, llesques de papa.

Els nostres receptaris acullen la capirotada com a sistema adequat per cuinar la carn de caça, sobretot aus i conills. Una bona mostra la tenim amb la capirotada de perdius del receptari menorquí Sa cuina de ca n’Squella (s. XVIII i XIX) editat el 2023 per Bep Al·lès. Aquí els ingredients no tenen relació fins al muntatge del plat i es couen per separat, sense el lligam d’un brou en comú. La salsa d’ametles es farà amb aigua i es courà després per acompanyar les perdius rostides sobre pa fregit. Seria, gairebé, una llet d’ametles. En el cas de Mallorca, el gruix de receptes de capirotada apareix en el recull Antics receptaris (ed. Lleonard Muntaner, 1999). De les quatre receptes que hi trobam, en dues s’espesseix la salsa amb vermell d’ou, recurs que recorda la tradicional salsa de Nadal. Curiosament, el Diccionari català-valencià-balear defineix la ‘capirotada’ com una salsa.

Per a la recepta d’aquesta setmana he partit de la capirotada més senzilla d’aquest darrer llibre. Jo he emprat gallina, però podeu fer-ho amb qualsevol altra au o animal. Esper que sigui del vostre gust.