Macarronades

PalmaHavíem acabat d’espolsar els ametllers i aplegàvem les teles segons el ritual acostumat. Abans havíem esporgat l’excés de fulles i les petites branques caigudes, martiritzades per les canyes. Es podia respirar aquella olor agra que desprenien els arbres a finals d’estiu, quan les fulles començaven a esgrogueir-se. I també l’olor que feien les xinxes verdoses i marronenques que corrien desconcertades entre els fruits caiguts. Els sacs plens repartits adesiara per la finca revelaven la collita. Després d’arreplegar-los partiríem a dinar a ca la padrina on ens esperava el millor dels premis perquè els dissabtes que collíem ametlles sempre ens feia macarrons. No record que hagués cuinat cap altra cosa els dies de collita i si, hagués estat així, hauria estat tota una decepció. Els macarrons de la padrina eren gustosos i generosos i s’acompanyaven a taula amb una bona platada d’enciam ben regat d’oli i vinagre.

Els macarrons, una de les pastes més populars i apreciades, ja es mencionen en textos italians del segle XII. En els nostres receptaris no apareixeran fins al s. XIX tal com ocorre també en textos culinaris catalans. La manera de cuinar-los és diversa tot i que acompanyats d’un sofregit de ceba, carn picada i tomàtiga és la manera més abundant. D’aquesta època trobam diverses fórmules en el recull Antics receptaris (Lleonard Muntaner, 1999). La més curiosa i elaborada és la ‘matalota de macarrons’, de la qual en proporciona dues. En una, els macarrons es mesclen amb salsa beixamel i es posen dins un motlle prèviament untat de saïm, amb una capa de pa ratllat, ou batut i formatge ratllat. Una vegada cuit es treu del motlle i s’acompanya amb tomàtiga i carabassó rostit. A l’altra, els macarrons bullits es col·loquen en una greixonera, es farceixen de pasta de croqueta i menuts de pollastre, es torna a posar una altra capa de macarrons i es couen en el tambor. Un cop cuits es desemmotllen i s’acompanyen de salsa al voltant del plat.

Macarrons a la Sansona

Una recepta similar a aquesta es publicarà a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) amb el nom de ‘macarrons a la Sansona’. En aquest cas s’especifica que la pasta cal que sigui d’un dit de gruixa (perquè resulti més fàcil d’omplir). Llavors es farceixen d’una picada fina feta de ronyons, pit de gallina i esclata-sangs. Després, es couen vint minuts en aigua i sal i es fregeixen amb mantega i pa ratllat per servir-se finalment amb una salsa d’estofat. Que els macarrons s’acompanyin amb aquesta substància agermana, en certa manera, el plat amb els macarrons amb grevi menorquins documentats a De recibaria per Pedro Ballester el 1923. En aquest cas es tracta d’una fórmula senzilla on els macarrons bullits es mesclen amb la salsa procedent del rostit, quasi sempre d’aus, llengua o rellom de vedella, segons l’autor. Els macarrons, impregnats amb la quantitat justa de salsa perquè no resultin gaire brouosos, es gratinen en el forn acompanyats de formatge ratllat. En el mateix llibre es descriu la greixonera de macarrons, que es cuinava en temps de la invasió britànica de l’illa i per a la qual es buidava lleugerament un formatge de bolla. Després s’hi posaven els macarrons amb el sofregit i part del formatge que s’havia extret. Es col·locava el formatge en un recipient que en permetés l’estabilitat i es duia al forn.

També resulta curiosa la recepta dels macarrons cuits amb llet i que es mesclen amb formatge, mantega, canyella i ous bullits, gratinats altra volta al forn. Tanmateix, com deia al principi, una de les receptes més habituals és la que es cuina amb un sofregit de carn picada, ceba i tomàtiga a més d’algunes herbes aromàtiques com el llorer o la farigola. Tant a La cuinera pràctica com a Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) bategen la recepta com a ‘macarrons a la italiana’. A Menorca Pere Ballester l’anomena ‘macarrons amb picat’, i a Eivissa, Joan Castelló la recull com a ‘macarrons secs’ (Bon profit!, 1967).

La recepta d’avui són els macarrons tradicionals, recepta de ma mare que l’heretà de la padrina. És un plat senzill que només demana paciència per fer un sofregit ben fet. Esper que siguin del vostre gust.