“Els mallorquins ja no mengen ensaïmades"

PalmaAmolla el corró de pastar per assenyalar la mida de les rates que es troba a la plaça de les Drassanes quan la travessa a les tres de la matinada. “No fa molta claror, en aquestes hores”, fa broma. Aquestes hores, per Sebastià Camps, són les de començar a fer feina; les d’arribar, encendre el forn de llenya i ficar les mans dins la farina. Tres segles d’història el contemplen. Més de 300 anys d’homes que, com ell, han donat menjar a tot el barri des del soterrani del forn de la Glòria, al centre de Palma. “Jo m’he criat aquí dins. Duc tota la vida aprenent”, confessa, mentre posa saïm damunt la pasta i l’enrotlla sense deixar de parlar. Són les ensaïmades que es vendran l’endemà.

“Mon pareva fer feina en aquesta casa 40 anys. El seu cosí es va jubilar i li va proposar quedar-se el negoci. Jo tenia set anys”, relata sobre un temps en el qual treballaven una desena de forners que assortien de quartos, ensaïmades i pastissos de pisos tots els bars i salons de la zona: el Miami, el Líric o el Círculo Mallorquín, entre d’altres. “També feien ‘esses’, unes ensaïmades amb forma d’essa, que es varen perdre”, recorda. Ell era només un nin, però ja trescava per allà: “Tot forner comença amb una granera. Fas net l’obrador i les llaunes. D’això no te n’escapaves”. El temps va anar passant fins que va quedar només son pare. Els matins l’ajudava i els horabaixes feia feina al departament de distribució d’un diari i a una empresa de transports. Fins que va arribar el moment de la jubilació del ‘forner vell’i va haver de prendre una decisió. “O em posava a fer pa o plegàvem. Tancar i partir és molt fàcil. Difícil és mantenir la història i la lluita de la família aquí”, diu. I va triar veure “rates com cocodrils” de camí a la feina.

Ara, a 55 anys, la seva “oficina” és el forn. Té tranquil·litat. “No m’he de barallar amb ningú i puc escoltar la música que m’agrada”, confessa. Si vol xerrar, només ha de pujar on la seva germana atén els clients. Tots dos tenen un fill i la successió no està assegurada. “No em demanis si continuaran amb el negoci perquè no t’ho puc contestar. Jo som dels forners més joves. A tots els oficis, el relleu generacional està magre. Només ens queda esperar que hi hagi un boom i els forners es converteixin en els nous cuiners, que són com a estrelles. Ara per ara, el forn artesanal no té gaire futur”.

Ell, mentre espera, fa vienes, magranetes, pa anglès, llonguets, cremadillos i tot un seguit de delícies dolces i salades. I es queixa del fet que “és molt difícil trobar un croissant que no sigui industrial”. D’això i del fet que als bars els demanin per acompanyar el cafè amb llet en lloc del dolç que ara fa amb les mans. “Els mallorquins ja no mengen ensaïmades. Se n’ha perdut el costum. Vas a un dinar i dius que en duràs una i tothom en vol, però aquests mateixos no en compraran”. Com pot ser això si gairebé en té 150 d’enllestides per anar al forn? “Perquè els alemanys sí que mengen ensaïmades i en aquest barri hi ha una pardaladade ‘guiris’. El que no hi ha són mallorquins”.

Sebastiàés un forner dormilega que canviaria els horaris per guanyar conciliació i compatibilitat amb els amics. I si tingués temps, faria “unes bones galetes d’oli”. Sempre amb les mans i llenya.