Mar i muntanya de lletons de vedella amb gambes de Blanes

Els mar i muntanya són els guisats desitjats, que fan festa, però alhora necessiten una mà destra per respectar i unir el gust i la textura de cada un dels productes. Aquesta és la proposta que presenta el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera.

Ingredients per a 4 persones

• 700 g de lletons (són uns menuts, corresponents a la part del coll de la vedella)
• 12 gambes vermelles
• 1 litre de brou de verdures
• 400 g de xirivia
• 1 got de vi de negre
• Oli d'oliva verge extra
• Herbes aromàtiques al gust (1 fulla de llorer i una branca de farigola)

Per a la decoració

• Cibulet

Elaboració

1. El dia abans de l’elaboració de la recepta, poseu els lletons en un recipient amb aigua abundant. Hi ha de dessagnar o de netejar-se de brutícies que hi pugui haver.
2. L’endemà, escaldeu-los en una cassola amb aigua abundant bullent. Els hi heu de tenir bullint un màxim de dos minuts.
3. Retireu-los i coleu-los.
4. Torneu a coure’ls en una cassola, on haureu posat un raig d’oli d’oliva verge extra, herbes aromàtiques al gust i un got de vi negre.
5. Aneu-ho remenant fins que estiguin cuits els lletons.
6. Coleu-ho i torneu a posar la salsa a la cassola, on la tindreu a foc lent fins que redueixi i, per tant, s'espesseixi. Reserveu-la.
7. En una paella a part, marqueu les gambes, a les quals haureu retallat els fils. Un cop marcades, retireu-les i reserveu-les.
8. A la mateixa planxa on heu marcat les gambes, poseu ara els lletons.
9. Tireu-hi la salsa reduïda, i deixeu-los-hi uns minuts. 
10. Mentrestant, prepareu la guarnició, és a dir la crema de xirivia.
11. En un brou de verdures que tingueu fet, poseu-hi a dins la xirivia pelada i tallada fina.
12. Salpebreu-lo.
13. Quan hagi bullit, apagueu el foc. Deixeu-lo refredar.
14. Quan sigui fred, tritureu-ho tot ben fi; la textura ha de quedar com un puré fluid.
15. I ara ja podreu començar a emplatar.
16. Al fons del plat, poseu-hi la crema de xirivia. A sobre, els lletons de vedella.
17. Per damunt, les gambes cuites a la planxa.
18. Acabeu el plat ratllant-hi una mica de gingebre fresc, que és opcional i que podeu canviar per una altra arrel fresca que tingueu a casa.
19. Poseu-hi per sobre un cordó de la salsa reduïda, que amb el gust de les gambes farà un bon mar i muntanya.

Nota

Opcionalment, podeu posar al capdamunt del plat uns punts de guacamole (com veieu a la foto), però la recepta funciona bé també sense aquesta decoració.

Lletons de vedella

La vedella és una carn vermella, i per això molt rica en proteïnes. També aporta minerals com el ferro (relacionat amb la bona salut dels globus vermells de la sang) i el potassi (lligat amb la formació d’hormones).

Xirivia

És una hortalissa que pot fer recordar, pel seu aspecte, la pastanaga, però el gust d'una i altra són ben diferents. Menjar-ne vol dir ingerir vitamina B, C i la E (que és antioxidant). També aporta minerals, com fòsfor, potassi i magnesi.

Gambes vermelles

Tant el cap com el cos són beneficiosos per a l'organisme. Menjar els sucs del cap vol dir ingerir (entre altres propietats) quitina, que és un gran quelant, és a dir, capta els metalls pesants, com ara el mercuri. El seu cos aporta proteïnes de gran valor biològic.