Pep Magraner: "El marge de benefici dels forners que no hagin apujat preus haurà minvat molt"

PalmaPep Magraner és el gerent de l'Associació de Forners i Pastissers, creada el 1976. La seva inquietud per l'elaboració del pa i de productes d'alimentació el va dur a ocupar aquest càrrec. En aquest moment, l'Associació té 153 forns associats, tot i que a la marca col·lectiva 'Pa d'aquí' s'hi han sumat uns 320 establiments d'elaboració de forneria i pastisseria.

Les expectatives que teníeu per a aquesta Setmana Santa s'estan complint?

— Pel que veim, sí que s'estan complint. Les previsions eren bones, perquè hi havia bastantes comandes. La Setmana Santa té molta tirada amb els productes tradicionals, com les panades i rubiols, i la gent sol complir amb la tradició. Són productes molt arrelats.

Els preus per a l'elaboració dels productes típics de Setmana Santa han incrementat respecte de l'any passat. Un dels que més ha pujat ha estat la farina. Es nota aquest augment en el preu final dels productes dels forns?

— Sí. Tot s'ha encarit una mitjana d'entre un 30% i un 50%, i hi ha hagut forns que s'han vist obligats a fer una revisió de preu. És cert que la majoria d'establiments són de caràcter familiar, amb pocs empleats, i on el capital humà és molt important. Els forners que aquesta Setmana Santa no hagin apujat preus hauran fet feina, però el marge de benefici haurà minvat moltíssim.

A diferència d'enguany, l'any passat vàrem viure una Setmana Santa amb restriccions. S'està notant el canvi en el volum de vendes?

— Respecte de les vendes no tenim dades, però sí que notam que s'està fent més feina que el 2021. Enguany no serà com el 2019, però, pel que fa a feina, el volum és millor que el de l'any passat.

Un dels vostres objectius és promocionar el comerç local i de proximitat. Per això heu col·laborat en diferents iniciatives com la ruta del llonguet. Heu aconseguit el vostre objectiu?

— En qüestió de set anys hem aconseguit posicionar dos productes en concret: el llonguet i el pa de xeixa. Quan posàrem em marxa la ruta del llonguet, vàrem veure que aquest producte no era una moda i que s'estava arrelant. Ara, de fet, hi ha cafeteries i restaurants que substitueixen el pa industrial per un llonguet. Estam contents.

Aquesta iniciativa ha tingut tant d'èxit que fins i tot hi ha hagut establiments que han decidit continuar amb la ruta del llonguet pel seu compte...

— Sí. Hi havia forns que veien la ruta del llonguet com un atractiu i d'altres consideraven interessant fer-la durant tot l'any, i així ho han fet. Amb la pandèmia passàvem pena que aquesta ruta provocàs aglomeracions. Ara, estudiarem si en un futur hem de canviar el plantejament d'aquesta ruta o no. Allò important és que el resident i el turista coneguin el producte.

Enguany també s'ha posat en marxa una altra iniciativa, però en aquest cas és un pastís i es diu el Tianet. Tindrà continuïtat?

— És una iniciativa nova que enguany es va fer per Sant Sebastià, tot i que intentàrem posar-la en marxa l'any passat. Es tracta d'un concurs en el qual es presenten una sèrie de pastissos i hi ha un guanyador.

Aquestes iniciatives que posau en marxa des de l'Associació ajuden a conscienciar la societat de la importància que té consumir productes de quilòmetre zero?

— Cada vegada hi ha més gent conscienciada a comprar, produir i comercialitzar a escala local. El confinament també hi ha tingut molt a veure.

Ser forner és un ofici antic. Hi ha joves que s'hi interessen?

— Sí. Els joves es formen en aquest ofici. Fa uns set anys que surten nous forners, ja sigui perquè passen per una formació professional específica o perquè agafen el relleu d'un forn. L'ofici de forner cada vegada es valora més, però encara s'ha de dignificar molt.

Quina és la principal diferència entre un pa industrial i un d'artesà?

— La manera d'elaborar-lo. En el procés industrial es mesclen les farines, les llavors, etc. Però un pa artesà es fa manualment -hi pot haver un sistema de pastadora-, però el forner fa les mescles ell i amb blat local.

Quines iniciatives teniu en marxa a curt termini?

— La més pròxima és la Fira del Llonguet de dia 24 d'abril. També vinculam el producte local amb les festivitats. Ara, per exemple, hi ha projectes interessants sobre l'ensaïmada. Pensam que és un producte emblemàtic de Mallorca, que té una Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Per tant, consideram que aquest producte s'ha de protegir, evitar que se'n creïn similituds i que no es pugui fer en un altre lloc.

Des de l'Associació de Forners, quines són les principals reivindicacions?

— S'ha de posar més en valor el pa mallorquí. En general, també s'ha de promoure i conservar el patrimoni gastronòmic arrelat a les Illes, com per exemple, la coca de patata de Valldemossa i els sospiros de Manacor, entre altres.