La matança tradicional, obligada a canviar d’hàbits

PalmaLes noves normes que s’han anat aplicant durant els darrers temps i que impossibiliten la tinença de porcs dins l’àmbit urbà són una de les causes de la decadència de la matança casolana tradicional, feta seguint pautes ancestrals. La típica soll del porc ha anat desapareixent dels corrals de les cases, també per una qüestió de normativa sanitària.

El porc de les matances s’ha de criar a foravila i no tothom té una finca on poder fer-ho. Llavors s’hi afegeix l’obligació de complir amb els preceptes de la campanya anual d’anàlisi de la triquina en la matança per a consum domèstic privat, que han de gestionar els ajuntaments perquè és competència seva.

“La gent evita haver de demanar permís per haver de fer matances i opta per comprar la carn i després fer les sobrassades i altres embotits a ca seva”, explica Pere Soler, de Crisol. “Fa anys que el Govern balear demanà a l’espanyol que en fóssim una excepció, però no ens podem considerar indemnes a la triquina i, a més, Brussel·les demana els controls”, recorda Margalida Buades, responsable del Servei de Seguretat Alimentària de la Conselleria de Sanitat i Consum. La normativa obliga a qui faci matances a ca seva seguir les condicions establertes per la Conselleria (Decret 34/2009), que marca les normes per al sacrifici de caps de bestiar porcí per al consum domèstic privat.

“Són els ajuntaments els que han d’organitzar la campanya d’anàlisi de la triquina per una qüestió de seguretat alimentària”, recorda Margalida Buades. Però només 35 les fan públiques i són molts menys els que en vigilen el compliment. De fet, a Menorca no es declara cap matança particular, i a Mallorca, Felanitx, Campos, Santanyí, Sant Joan, Porreres i Calvià són els més complidors, segons els registres del Govern.

Per què hi ha tan poc seguiment per part de les mateixes administracions locals? “Ho atribuïm a la baixa percepció de risc”, respon Buades, i recorda que hi ha pocs ajuntaments prou implicats, com el de Santanyí, que deixa les instal·lacions de l’antic escorxador per poder dur-hi a terme el sacrifici dels animals seguint el protocol que dicta la normativa. “Hi falta un paper més actiu dels ajuntaments”, hi insisteixen des del Departament de Seguretat Alimentària. Felanitx també s’ho pren seriosament i adverteix que “l’incompliment de l’obligació de fer l’anàlisi triquinoscòpica, que constitueix infracció sanitària, i de l’obligació d’atordiment previ al sacrifici serà susceptible de ser sancionat d’acord amb la normativa vigent”.

Coordinació amb els veterinaris

El Col·legi de Veterinaris, en coordinació amb els ajuntaments, designa professionals per donar suport a les campanyes municipals d’anàlisi de la triquina en la matança del porc casolana.

Per elaborar a casa la sobrassada amb la carn de porc criat per un particular, s’ha de recollir a l’Ajuntament el document d’identificació i la bossa amb el precinte on s’hauran de dipositar les mostres, que el dia de la matança s’han d’entregar a les oficines de la Policia Local, juntament amb la documentació i pagant les taxes establertes. Aleshores, no es pot consumir carn o productes crus o insuficientment cuinats fins que es conegui el resultat negatiu de l’anàlisi.

A Mallorca, fins ara no s’ha detectat cap cas de triquinosi en la matança particular. Però només el fet d’haver de seguir totes les normes, a més de la dificultat de poder criar l’animal a casa, ha anat creant l’hàbit de comprar la matèria primera a les empreses càrnies, on ja ha passat els controls sanitaris.