Menja’t la coa!

PalmaSortírem de matinada quan la fosca arregussava l’horitzó. La barqueta era una petita clovella de nou surant sobre l’aigua calmada. Llavors la cala era quasi verge i els peixos hi nedaven confiats. Esperàvem que les xarxes que havíem deixat l’horabaixa anterior haguessin atrapat alguna llagosta o algun peix despistat. Les estiràrem sentint el pes de la captura, i el seu neguit es mesclava amb el nostre neguit, que acabà en un crit de pànic quan de dins aquell embolic en sortí una serp enrabiada disposada a mossegar. La morena caigué dins l’aigua i s’allunyà ràpidament cap a l’obscuritat de la profunditat marina.

La morena és un peix allargat, semblant a una serp, que habita en esculls de corall, coves i zones rocoses. A les aigües del Mediterrani és comuna la Muraena helena coneguda també com a morena comuna. La seva pell és llisa, sense escates, i pot tenir colors que varien des del marró fosc fins a tons més clars amb taques. A l’època romana, la morena tenia un lloc especial en la gastronomia i la cultura. Sovint es criaven en piscines artificials per al consum de les classes altes que en tenien una gran afició. La seva carn era molt apreciada per la seva textura delicada. En el llibre d’Apici (L’art de la cuina, s. I dC) dediquen alguns capítols a les salses pensades especialment per acompanyar la morena, cuinada primer a l’ast o bullida. La majoria d’elles s’elaboraven amb una gran varietat de condiments com el garum, coriandre, sèseli, sajolida, pinyons, vinagre, mel, pebre, llavors d’api o ceba. La morena era vista com un animal poderós i misteriós, potser per la seva aparença serpentina i la seva agressivitat. Això feia que sovint estigués envoltada de supersticions. Alguns romans creien que les morenes tenien connexions amb divinitats marines com Neptú o amb éssers mítics. Alguns parlen d’usos cruels de les morenes com a instruments de càstig. Es diu que algun patrici romà llançava esclaus desobedients a les seves piscines plenes de morenes famolenques.

Durant l’època medieval la morena continua essent un peix apreciat que es cuinava de diverses maneres, quasi sempre acompanyada amb salses com l’allada blanca, feta amb alls, pa picat i brou de peix o carn; o el nogat, on les nous eren l’ingredient principal. Algunes de les receptes més destacades les podem trobar en el Llibre del coc de Mestre Robert de Nola (s. XVI), on s’emprarà en cassoles, rostida a l’ast untada d’allioli o com a farcit de panades. Però el que em sembla interessant és que l’autor escriu que la morena, encara viva, s’ha de batre o sacsar amb molt de compte i força perquè les espines li baixin a la coa, una creença que ha perdurat fins fa ben pocs anys a la nostra illa. També conta que s’ha d’oferir la coa a algun amic a qui es vulgui fer una broma. El divertiment podia sortir car per a qui el patís, ja que és on més espines es concentren, a diferència de la resta del cos on pràcticament només hi ha una espina central.

En el cas de Menorca s’aprecia molt el brou resultant. Fra Francesc Roger a L’Art de la cuina (s. XVIII). El mescla amb un allioli on s’acaba de coure el peix. A De re cibaria de Pedro Ballester (1923) tan sols es parla de les virtuts d’aquest líquid per fer-ne una cassola.

A Mallorca es cuina en aguiats que es comencen amb un sofregit de ceba i tomàtiga; amb allioli, a l’estil del plat menorquí o fregida. Tot i no ser gaire consumida es pot trobar en peixateries de confiança. Actualment, la seva pell és molt apreciada en la cuina d’autor on l’empren per fer-ne cruixents o pil-pil.

Per a la recepta d’avui he versionat la que recull Antoni Tugores a la Colònia de Sant Pere i que forma part del recull Memòria de la cuina mallorquina. Esper que sigui del vostre gust.