Menjarem torrons

PalmaLes festes de Nadal s’acosten. Així ho anuncien els supermercats, on les prestatgeries properes a les caixes es farceixen de torrons i neules. Aviat el fils musicals ens castigaran l’oïda amb nadales escardades allà on anem. A la meva infantesa el Nadal tenia banda sonora pròpia gràcies a la publicitat, cançons ara entranyables que explicaven retorns a casa de fills enyorats o processons de pepes caminant en pas robòtic cap al portal de Betlem. El torró solia ser el principal reclam d’aquestes balades, quasi sempre torró de xixona o torró fort. Amb el pas del temps aquesta llaminadura es diversificà en multitud de sabors i als tradicionals se n’hi sumaren de tot tipus.

Els nostres receptaris ens mostren una gran diversitat de torrons, però el més popular de tots és, sens dubte, el tambor d’ametla, un dolç senzill i de factura casolana. És típic de la Mediterrània, especialment en els territoris que havien format part de la Corona d’Aragó. Possiblement d’origen àrab, com altres llaminadures cuinades amb ametles. El torró morisc del receptari de les monges de la Puresa de Palma, fet amb ametles i mel, confirmaria aquesta hipòtesi. En castellà se l’anomenarà guirlache, mot procedent del francès grillage (torrat). A Catalunya es coneix com a torró de crocant i a Menorca, en canvi, com a torró cremat.

Sucre i bessó

Una de les primeres referències escrites sobre el tambor d’ametla a Mallorca és en el receptari de Fra Jaume Martí, on la llegim en dues ocasions. Una d’elles és en el manuscrit G i s’anomena ‘tambor’. La segona és en el manuscrit H, amb el títol de ‘torrons’. En ambdues receptes només hi intervenen el sucre i el bessó en les mateixes proporcions. Aquesta fórmula serà la més emprada, encara que sofrirà alguns canvis. L’ametla pot ser sencera o trossejada, torrada o crua, amb pell o sense. Quasi sempre s’utilitza una llimona com a aromatitzant i com a eina per compondre la massa resultant i així evitar cremades perilloses. A vegades s’hi afegeix mel o també blanc d’ou, com passa a Cuina popular de Mallorca (Sóller,1931), on trobam una recepta de tambor amb ametla, sucre i una petita part de mel que s’acaba al forn i dues receptes més en què s’hi incorpora blanc d’ou i que clarament tenen molta similitud amb el torró fort.

Pedro Ballester escriu a De re Cibaria (Menorca, 1923) que el torró cremat era conegut antigament com a crocan a Menorca i esmenta que és l’equivalent al torró de Quaresma o al pa d’en Pou a Mallorca. Una dada errònia fruit del desconeixement de l’autor, ja que el pa d’en Pou és un del noms de la coca de quarto. Podria ser que l’autor fes alguna associació equivocada amb les coques de torró? Per a ell, aquest és l’autèntic torró casolà fet per cuiners i senyores aficionades (sic).

Els receptaris d’origen conventual mostren una riquesa extraordinària pel que fa als tipus de torró. A La cuina conventual a Mallorca (Jaume Llabrés i Aina Pascual, 2005) hi trobam 11 receptes diferents d’aquesta llaminadura tan apreciada, una d’elles de tambor d’ametla i l’esmentat torró morisc. Les mostres d’afecte i devoció en forma de donatius en espècie permetien experimentar a través de l’aprofitament amb creacions realment sorprenents. Els ous, la fruita confitada o fins i tot la xocolata eren alguns dels ingredients més emprats, alguns d’ells amb uns preus impossibles d’assumir per a les cases més humils. El tambor d’ametla, en canvi, era assequible per a la gran majoria de cases, s’elaborava amb poca dificultat i no necessitava paraments especials, fets que contribuïren enormement a la seva popularitat i expansió.