Un motlle per a una albergínia

PalmaContemplava la Tramuntana de camí a casa. La calitja s’escampava com un tel i les muntanyes es marcaven talment una línia dibuixada. De cop va començar a tronar i el cel emplomat va descarregar gotes de fang que empastissaren per tot allà on caigueren talment un vel terrós. A l’hort els fruits que espletaven quedaren tacats per la pluja, com si una estranya malaltia s’hi hagués escampat per damunt. Després d’uns mesos de treball i espera, veure néixer els fruits sempre és com un miracle. Quan la planta creix també ho fa la impaciència i cerc entre els brots que s’allarguen les petites evidències del que es convertirà en una tomàtiga. També creixen les plagues d’insectes que s’alimenten de l’hort, així que les albergínies tacades de fang em semblaren un conhort.

He parlat en altres ocasions de l’estima que la nostra gastronomia té per les albergínies. És, sense cap dubte, l’hortalissa més rellevant dels nostres receptaris; hi apareix com a protagonista, com a acompanyament o en conjunt amb altres verdures. Ara que la collita comença em sembla un bon moment per reivindicar-les i gaudir d’aquest fruit de temporada. Una de les receptes més recurrents en què l’albergínia té un paper cabdal és en les greixoneres, un pastís cuit al forn o cuinat en una cassola de terrissa. L’elaboració d’aquest tipus de plat tindria un precedent en les receptes d’albergínies que es descriuen en els receptaris medievals de cuina catalana. Tant en el Llibre de Sent Soví (s. XIV) com en el Llibre del Coch de Robert de Nola (s. XV) hi apareixen diverses maneres de cuinar-les, com les albergínies en cassola, sempre en perfecta comunió amb el formatge, que s’hi empra en totes. Pel que fa a nosaltres, les greixoneres apareixen ja en el segle XVIII, en el receptari de fra Jaume Martí Oliver, on s’esmenten dues receptes gairebé idèntiques. A la primera, l’albergínia es talla a daus, s’enfarina i es fregeix. Després es mescla amb ous batuts, herbes aromàtiques, una mica de llet i es posa en una greixonera que es cou al forn. A la segona, a més, hi posen pebre verd i se substitueixen els ous i la llet per allioli.

En el s. XIX hi haurà un canvi substancial, tal com es veu en el recull Antics receptaris de cuina mallorquina (ed. Lleonard Muntaner, 1999). De les cinc receptes que es descriuen només una es fa en el tambor (petit forn on es cuinen els aliments amb caliu a baix i a dalt). La resta de greixoneres es couen al foc. L’albergínia, tot i anomenar el plat i depenent de la recepta, es combina amb altres verdures arribades d’Amèrica, com els pebres, la tomàtiga i la patata, bastint d’aquesta manera les bases d’un dels plats més emblemàtics de l’estiu: el tumbet. Sorgeix també, en aquest mateix recull, la recepta de granada o la granadina, un pastís d’albergínies, altres verdures i també carn que es lliga amb llet i ous i que es fa al forn. Les granades, tanmateix, no substituïren les greixoneres com a mètode per elaborar pastissos de verdures. Les greixoneres d’albergínies cuites al forn es mencionen a Cuina mallorquina d’Alcàntara penya (C. 1886) i també en el s. XX, a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). Un altre pastís d’albergínies en petit format o individual seran el gubellets d’albergínia (Antics receptaris). Les dues receptes que podem llegir són bessones en la forma, però difereixen en el farcit. En ambdues el motlle es cobreix de tallades d’albergínia fregida, però en una s’omple d’una pasta d’albergínia capolada amb cuixot, lligada amb farina, brou i vermell d’ou, mentre que a l’altra es fa amb un sofregit de tomàtiga i ous.

Per a la recepta d’avui he partit d’aquesta manera de presentar el pastís, però tornant a l’origen medieval i emprant formatge tendre. Podeu emprar brossat o fer-lo del que més us agradi. El podeu servir fred o calent. Esper que sigui del vostre gust.