Maria Nicolau: “No faràs mai l’escudella com la mare, però ella tampoc la feia com l’àvia”

BarcelonaL’última entrevista abans de Nadal és amb una cuinera que ara no cuina de cara al públic i que defensa que el menjar és història, cultura i amor. Aviat farà dos anys que Maria Nicolau (la Garriga, 1982) va deixar els fogons del restaurant Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau, per dedicar-se a la divulgació gastronòmica, en conferències, seccions a la ràdio i a la televisió, o escrivint Cremo!, un dels llibres més venuts el 2024. En aquesta conversa, l’escudella i el rostit es barregen amb la Missa del Gall, la migdiada al sofà i les famílies que s’escurcen per dalt i s’eixamplen per baix.

És l’última entrevista abans de Nadal. Què son aquestes festes per a tu?

— El que més m’agrada és cuinar per a la família. Jo, quan era petita, volia ser una senyora gran que tingués convidats a casa seva. Aquesta cosa carrinclona... Faig de lloca per Nadal i em fa feliç.

Què vols dir "carrinclona”?

— Per a mi té sentit positiu. És aquesta cosa gallinàcia de tenir nens agafats a les faldilles i tenir gent a casa i posar les estovalles bones i fixar-te que els coberts estiguin ben posats i tallar quatre flors al matí per ficar-les en un gerro al mig de la taula i estar alerta del rostit, perquè em sembla que m’ha quedat una mica així, ohhh el pa... Aquesta cosa, entre novel·la victoriana i senyora adinerada noucentista, això m’agrada.

Com et va quedar l’escudella l’últim Nadal?

— Ah, molt bona. Sempre queda bona.

Sempre queda bona?

— Sí, fins i tot quan es pica, queda bona. Un any es va picar, la vam haver de llençar per l’aigüera.

Però si l’has de llançar, no podem dir que quedés gaire bona.

— Però saps què passa? Que la tieta, el cosí, tothom es xucla els llagrimots cap endins i diu: “Aquesta família salvarem el Nadal”. Agafem l’Ibiza, jo tinc el Twingo, i cap a les benzineres a comprar tetrabrics de caldo. Salvar el Nadal és Nadal.

O sigui, que a Maria Nicolau també se li ha picat l’escudella?

— I tant com sí, a tothom se li ha picat algun cop o se li picarà. És com allò que diuen que només hi ha dues classes de motoristes: els que han caigut de la moto i els que en cauran.

Aquest Nadal serà semblant a l’últim o hi haurà alguna diferència a casa teva? A vegades falta gent o se n’hi afegeix...

— Jo diria que serà semblant. Mira, el dia de Nadal o m’he llevat molt d’hora i faig l’escudella aquell dia o l’he fet el dia abans i l’he deixat a la nevera. Llavors carrego l’olla al cotxe, la lligo al seient de darrere i l’acompanyo amb una tovallola perquè no se’m trabuqui i porto l’escudella a casa de la sogra de la meva germana. A la meva família anem cap al costat de la persona que es pot moure menys.

Quants sereu?

— El dia de Nadal, pocs. Serem quatre. El dia de Reis és quan ho fem a casa meva i allà som tots, perquè és on hi ha el plançó, la nena més petita de la família. I Reis és per als nens. Aquell dia faig pollastre amb escamarlans, una oca amb naps o una sarsuela. Un guisat de gal·la.

Què es menja per Nadal i què es menja per Sant Esteve?

— Per Nadal es menja escudella, carn d’olla, verdures i rostit. Per Sant Esteve es va a casa del tiet del meu company i ell fa els canelons i no vol que l’ajudi ningú.

Què és l’últim que menjaries el dia de Nadal, el que està prohibit?

— El que et diu el metge. Nadal no és per alimentar el cos o per nodrir-te químicament o dietèticament amb el que més et convé. Nadal hi és per recordar-te per què fas dieta. Nadal hi és per recordar-te els motius que tens per voler seguir estant viu. Jo per Nadal vinc a cremar les barques i cremar els ponts i acabar tots embarracant a la costa, que és el sofà, esternellats, deixatats com ous batuts, deixats anar, farts, botits com galàpets, pets, rots, la migdiadeta, la bava, com balenes varades a la sorra. Això ho estimo i ho espero.

Sempre s’ha de menjar el mateix, per Nadal?

— Jo crec que sí, perquè el que dona sentit a les tradicions és repetir-les. Podem modernitzar 364 dies l’any, no cal modernitzar aquest dia. Aquest dia hi és per recordar qui som, d’on venim, quina és la classe de cultura de la qual ens nodrim i alhora serveix per explicar-li a la resta del món qui som. Hi ha quatre coses que els catalans no hem de deixar de fer: el tortellet de nata i el pollastre a l’ast el diumenge, la mona de Pasqua...

El 24 a la nit, la nit de Nadal?

— Això és de castellans, a casa no es fa. Nosaltres el que fem és anar a casa l’altra sogra, la mare del manso, i ella fa unes costelletes de cabrit delicioses. I llavors anem a Missa del Gall, cantem i és una missa preciosa. A Roda de Ter hi ha un mossèn fabulós que deu venir de la teologia de l’alliberament, perquè carda unes passades de ribot... Renya la parròquia, que surten tots estarrufats. “Veniu a missa un cop l’any, no us veig la resta de dies...” És fantàstic.

Tu vas a missa un cop l’any?

— A vegades hi vaig més. Ara que no treballo el diumenge hi puc anar més. M’agrada, sobretot quan soc fora, quan soc lluny. I després de la Missa del Gall sempre hi ha xocolata i melindros, vi dolç o una mica de galetes.

Això vol dir que ets creient?

— Passo per temporades. He tingut èpoques que sí, que molt, i èpoques que no tant. Suposo que forma part de les anades i vingudes de la vida, de les preguntes que t’esclaten a dins. A vegades t’enfades: “Ara no et faig cas, ja no m’agrades!”, però sigui el que sigui a mi és una cosa que em reconforta. Potser no tant per les respostes concretes, sinó perquè és un espai on et pots fer preguntes. I a mi em va bé mirar-me si grinyola alguna cosa.

Si parles amb Déu, què és l’últim que li has demanat?

— Ai, no morir-me demà. Em fa por morir-me demà passat. Si t’agafa un càncer, t’agafa qualsevol cosa i et diguessin que et queden quatre mesos de vida, seria una putada perquè tinc molta feina i moltes ganes de fer-la. La resta tant m’és, soc molt conscient que la vida es ve a donar-la i a immolar-se per una causa que és més gran que tu.

Quina és la teva causa?

— Una d’elles és la cuina. Amb la cuina no toques només el plaer, sinó també la salut, la cultura, és una cosa molt antropològica, molt fonda. Faig servir la cuina per dir que hem d’estar més vius. No podem vagar per la vida com si això fos un assaig general i després hagués de venir el que és de veritat. No, el que és de veritat és ara.

Quin és l’últim Nadal que has passat fora de casa?

— Crec que va ser fa dos o tres anys. Vaig anar-me’n a Viena. Hi vaig arribar el 23 i en vaig marxar el 26. Vaig anar a la Missa del Gall a la catedral de Viena, després a sentir la Passió segons Sant Mateu, de Bach, a l’església de Sant Nicolau. I també vaig veure La flauta màgica. Sola, jo viatjo sola, m’agrada molt.

Per què vas voler fer això, si tens tan arrelat l’àpat de Nadal en família?

— Perquè crec que per estar bé en família has d’estar bé tu. I la clau de la família és que no sigui per obligació. Jo em dec primer a mantenir la meva bassa plena i sana i sé que aquestes coses em fan feliç i necessito fer-les. Amb els 42 anys que tinc, ells ja saben com soc. De tant en tant, necessito nodrir-me molt d’estar sola per després poder-ho abocar a casa. Aquell any per Reis va ser exagerat, em vaig redimir, diguéssim.

No et sé imaginar-te quieta en aquelles sobretaules llarguíssimes de Nadal i Sant Esteve.

— Passa poquet, m’aixeco a fregar plats, a recollir...

Ets un nervi.

— Però no soc nerviosa. Soc molt com els esquirols, com els ratolins de bosc. Són animals que se suposa que no tenen angoixa, però son nerviüts, ràpids, estan alerta. Jo tinc aquesta manera de moure’m. Però sí que m’agrada xerrar. El que no paro és de picar. Ara un tros de fuet per compensar el torró...

Cada vegada hi ha més gent que el dia de Nadal va al restaurant. Com ho veus?

— Jo ho he vist des de l’altra banda. He treballat a la Fonda Europa i en molts altres restaurants per Nadal i per a mi és un dia maco, té una vibració especial. Entenc que arriba un moment que si la mare ja no està fina, li donem molta feina, cada dia hi ha més nets, i es va pansint una miqueta més, i parlo d’ella, en femení singular, perquè els números diuen que és ella qui fa el dinar de Nadal; doncs això, el dia que ja no s'hi veu en cor, si ningú agafa el relleu, s’acaba anant al restaurant. Jo animaria la següent generació a agafar el relleu i a entendre que no ho faran mai com la seva mare, però és que la seva mare tampoc ho ha fet mai com l’àvia, i l’àvia mai no va aprovar segurament la forma que tenia la mare de fer-ho. És llei de vida.

Però llavors si mai ho faràs com la mare, ni la mare ho va fer com l’àvia, vol dir que això de Nadal no té res a veure amb la cuina.

— No, esclar que no. La cuina és la plasmació física de la nostra història i la nostra cultura.

I de l’amor, també. Un fill sempre pensa que l’escudella de la seva mare és la millor. Segur que és millor la de casa meva que la de casa teva.

— A veure un moment, saps què vull dir? [riu]. El record de la teva escudella està barrejada amb les emocions que tu sents quan tastes aquella escudella. És la teva escudella. És anar passant el relleu.

Quins últims records conserves de Nadal de quan eres nena?

— Ohhhh, els records més bèsties és quan hi havia els avis, encara. Érem molts, tot era molt gros, exagerat, i tota l’estona hi havia cridòria. Jo devia tenir cinc o sis anys quan l’avi va morir. Després ja van ser una mica menys perquè l’àvia ja no estava tan feliç i quan va recuperar l’esperit va ser el cos que li va començar a fer figa. Tot va canviant, però aquells Nadals de quan érem petits i l’avi i el pare anaven al bosc i aquell tió feia mitja tona, llamp de tió, i vinga picar, saps què vull dir?

Què és el millor que t’ha passat aquest últim any?

— El més recent és trobar la sogra de la meva germana, que té Alzheimer i es va perdre. Vam passar una de les pitjors nits de la dècada, perquè ens estimem. Si es tomba una peça, trontolla tot, en una família. Va aparèixer sana i estàlvia. I la filla, que s’ha estrenat a l’institut i ha fet amigues. Té dotze anys, venia d’una escola rural amb 16 alumnes i passava a un institut amb 450 nanos, menuda, petita i escardalenca com soc jo. Pensava: “Mare de Déu, se la menjaran!”. I tu, és la delegada del curs i la representant al consell escolar.

Les dues últimes preguntes són iguals per a tothom. Quina és l’última cançó a què estàs enganxada?

— Una cançó de Belle and Sebastian que es diu I want the world to stop. És molt elegant, però una mica intensa.

Les últimes paraules de l’entrevista són teves. Potser podries dir el vers de Nadal.

— Home, dir el vers de Nadal és una tradició que s’ha de mantenir. Et diré Nit de Nadal, de Joana Raspall: “–Pastoret d’ovelles blanques, no tens por tot sol al prat? /–No estic pas sol, mira els àngels, voleiant al meu costat. /–Jo sols veig una nit fosca. /–Fosca? No la saps mirar. És tota plena d’estrelles, en un cel brillant i clar. [dubta de com continua] /–Pastoret, potser somies. /–Potser tu ets l’adormit, si no veus les meravelles que ens volten aquesta nit. /–No em vinguis amb fantasies, que jo estic ben serè i despert. /–Pobre, si no veus cap àngel, deus tenir el cor molt desert”. Ja està, m’he encallat una mica, però me’l sabia de memòria fa molt temps. És que Joana Raspall és amor.

Bon Nadal, Maria!

— Gràcies, igualment.