En el nou món del whisky, Austràlia sobresurt

Avui dia hi ha molts països allunyats de les zones tradicionalment productores de whisky -com Escòcia o Kentucky- que en tenen destil·leries: França, Alemanya, l’Índia i el Japó en tenen, i fins i tot Taiwan i Austràlia. Però ¿això vol dir que podem distingir entre un whisky escocès de les Highlands i single malt de l’Índia, així com ho fem amb un vi de la Borgonya i un pinot noir? Sí i no.

La majoria d’aquests whiskys són clons dels escocesos, elaborats amb ordi de malta utilitzant alambins tradicionals. Només perquè un whisky sigui elaborat a Taiwan, això no vol dir que puguem parlar de whisky taiwanès. De fet, la gent de Kavalan, al sud de Taipei, està molt orgullosa de produir un whisky que pràcticament no es pot diferenciar en gust i qualitat d’una copa d’un escocès com l’Speyside.

Però a altres bandes els estils regionals sí que estan emergint. Els destil·ladors de França, per exemple, s’han basat en tradicions del país per produir whisky francès. I el mateix està passant a Alemanya i Àustria. Però enlloc s’està apostant tant per l’estil propi a l’hora de fer whisky com a Austràlia. Tot i que al país ja hi ha més de 40 destil·leries, aquesta producció encara és poc coneguda. La majoria d’aquestes destil·leries són petites, i la majoria de la seva producció es consumeix en l’àmbit domèstic. Fins ara, només l’empresa Starward, a Melbourne, estava exportant de manera regular un volum significatiu de whisky als Estats Units. Però això està començant a canviar.

Tot comença a Tasmània

Tot i que els australians porten fent whisky des de mitjans del segle XIX, la indústria moderna no va començar fins a principis del segle XX, quan un topògraf de l’època que es deia Bill Lark, inspirat pels whiskys escocesos de malta, va aconseguir fer lobi per derrocar una llei que prohibia les microdestil·leries. En pocs anys, la Lark Distillery i moltes altres, la majoria situades a l’illa de Tasmània, ja estaven produint petites quantitats de whisky. Als seus partidaris els agradaven perquè intentaven imitar amb molta cura els seus cosins escocesos. “Si arrenques l’etiqueta, podria ser de qualsevol altre lloc”, diu Robin Robinson, autor del llibre The complete whiskey course, publicat a l’octubre per Sterling Publishing.

Però amb el pas del temps han anat sorgint certes característiques compartides que distingeixen aquestes destil·leries de les escoceses, com ara la malta de cervesa en lloc de la destil·lada o l’envelliment en barriques més petites, dues característiques que afecten el gust. “M’agrada pensar que hi ha un tret comú en els whiskys australians -diu Lark-. El que estem produint és diferent del típic escocès”.

El 2014 un single malt de Sullivans Cove, una destil·leria de Hobart, a Tasmània, va aconseguir el primer premi als World Whiskies Awards, una competició tradicionalment dominada pels escocesos. El reconeixement va situar el whisky australià en la consciència dels consumidors globals i va donar lloc a una renaixença de les destil·leries del país. David Vitale, el fundador de Starward, diu: “Nosaltres volíem crear un whisky modern i progressiu que parlés del lloc on està fet, no només una varietat d’escocès. Volíem una cosa nova”. Per sort, les normes de destil·lació australianes, fixades pel govern, són significativament més flexibles que les d’Escòcia o els Estats Units. Mentre estigui destil·lat a partir de cereals i passi dos anys envellint en barrica, és whisky. Això dona a les destil·leries australianes la llibertat de barrejar i experimentar.

Nous gustos

Altres destil·leries, en connexió amb la robusta indústria del vi australià, fan envellir els seus whiskys en antigues barriques de vi. Nova, un whisky de Starward, està fet exclusivament en barrils de vi negre, cosa que dona lloc a un licor més afruitat, amb més tannins, amb menys vainilla i notes de caramel que els que utilitzen barrils de bourbon, com passa sovint amb els whiskys escocesos. I mentre moltes destil·leries d’arreu del món importen la civada d’Escòcia, les australianes acostumen a aconseguir la seva dels grangers locals, cosa que segons ells els dona un gust diferent. Com també passa amb el clima: mentre Tasmània recorda la freda Escòcia, les temperatures extremes que hi ha a la part del continent són més semblants a les de Kentucky i ajuden a agilitar els procés d’envelliment. “No estan intentant fer scotch a Austràlia, volen fer un whisky que parli del seu país”, diu Joshua Wortman, un executiu de Distill Ventures, la branca dedicada al capital risc del gegant de les begudes Diageo, que recentment ha invertit una suma no revelada a Starward. Gràcies a aquesta inversió, Starward s’ha expandit ràpidament als Estats Units. I segons una enquesta recent feta per l’Associació Australiana de Destil·leries, ja hi ha 24 companyies més que s’estan planejant exportar als Estats Units en els pròxims anys.

Però no és només Austràlia la que està intentant captar l’atenció global amb un producte diferent. D’aquí deu anys els consumidors americans podran tastar l’últim whisky de sègol holandès o un single malt d’Alemanya. “Quin dels països aconseguirà donar la sorpresa?”, es pregunta Robin Robinson. “Aquesta és la qüestió”.Copyright The New York Times