Joan Escales Rosselló: "La nova cuina ja no segueix les receptes tradicionals, però el producte que oferim és mallorquí"

VilafrancaJoan Escales Rosselló de Can Landis (Vilafranca de Bonany, 1994) fa feina al restaurant Voro de Canyamel, únic de les Balears amb dues estrelles Michelin. Mai no sabrem si la lesió greu al genoll que patí jugant a futbol sent juvenil del Manacor va fer perdre un gran futbolista o un excel·lent preparador físic que era una de les portes que tenia obertes quan era estudiant a l’IES Porreres d’on és també un referent. El que és clar és que Mallorca va guanyar un jove apassionat de la cuina que fa feina i aprèn de l’elit del món de la gastronomia, però no oblida la cuina que li mostraren i li mostren encara les padrines.

La restauració tradicional, en retrocés: "El client paga 24 euros per una pota de pop a la planxa, però no per un frit, que duu més feina"

Quins records teniu de l’IES Porreres?

— En tenc molt bons records. Hi vaig arribar el 2006. Els anys de primer a quart d’ESO crec que són dels millors anys de la teva joventut i, de fet, els amics d’aleshores són els que conserv ara. De professors, en tenc molt bons records de tots, record Joan Miralles, per exemple, però no en vull dir més perquè en deixaria molts.

Quan vàreu començar a l’IES ja dúieu idea de ser cuiner, volíeu ser una altra cosa…

— A mi sempre m’havia agradat cuinar. La veritat que les meves dues padrines cuinen molt bé i sempre m’ha agradat i des de petit sempre ja era amb elles cuinant. Però també jugava a futbol. M’estiraven molt els esports i tenia el dubte de si tirar cap a INEF o cap a cuina. Al final com que els estudis m’anaven bé, a ca meva em varen animar a fer un grau i com que a 17 anys em vaig rompre el genoll jugant a futbol, idò ja vaig descartar tirar per la part esportiva. De graus aleshores no hi havia els que hi ha ara del món de la cuina perquè avui n’hi ha que estan molt bé. Dins el que hi havia vaig elegir Ciència i Tecnologia dels aliments i la vaig fer a Barcelona. Els dos primers anys eren de ciència, que la veritat m’agradava molt i m’anava molt bé, i els dos darrers anys, que eren de tecnologia i ja no m’agradava tant. Quan feia el tercer any vaig decidir que el que volia era fer cuina i vaig canviar el grau pel grau superior de direcció de cuina, on a banda de cuinar t’ensenyen la gestió integral del restaurant. Sempre tenia allò de la cuina dedins i al final ha resultat que és realment la meva passió.

Què volen ser els nins illencs quan siguin grans?

Quina trajectòria vàreu seguir per arribar al Voro?

— La veritat que va ser tot molt ràpid. Quan vaig fer direcció de cuina, el darrer any havia de fer les pràctiques i em varen enviar al restaurant Argos del Port de Pollença, que aquell hivern acabava de guanyar la primera estrella Michelin. Vaig començar al març quan acabaven d’obrir amb la primera estrella i el cuiner era Álvaro (Salazar, cap de cuina del Voro).

I com és que féreu pràctiques directament a un restaurant amb estrella Michelin?

— El professor que tenia en aquell moment en el Juníper Serra tenia una professora en pràctiques que havia estat amb Álvaro i ella em va conèixer i va trobar que m’aniria bé i encaixaria allà, i la veritat que va ser així. El vaig conèixer a ell, a María (Cano, segona de cuina) i Sela (Priego, cap de pastisseria) que eren l’equip, i quan vaig acabar les pràctiques em varen dir de quedar a fer feina amb ells i ja no m’he mogut de devora ells. Vàrem estar dues temporades a Argos i des de 2018 vàrem obrir Voro.

I us en vàreu endur l’estrella Michelin.

— No, perquè l’estrella era del restaurant i no de cuiner. L’estrella només és del cuiner si el restaurant és seu.

I al Voro la guanyàreu també?

— Sí. El primer any que vàrem obrir ens varen donar l’estrella i en el 2022 vàrem guanyar la segona, i avui som l’únic restaurant de les Balears que tenim dues estrelles.

Sou cap de partida, quina és aquesta funció?

— La veritat que és un poc totes les feines. Organitzar, cuinar, preparar… El menú llarg enguany eren 24 plats i si poses una mitja de quatre o cinc elaboracions per a cada plat, són moltes coses que hem de fer cada dia.

Com és el dia a dia? Hi ha aquest estrès, pressió, ansietat que es desprèn de pel·lícules o documentals sobre restaurants d’alta cuina amb estrella Michelin?

— Hi ha una part que sí que és el que es veu per la televisió. Però hi ha una part de realitat, i al final la funció de cuiner, o almanco al restaurant on nosaltres estam, t’ho pots plantejar de dues maneres, o que cada dia tens un examen o com si ets un artista i cada dia tens una obra de teatre o un concert i ho has de fer. El que passa que com a cuiner has de fer molta feina abans per arribar preparat a l’hora del servei i clar, tot depèn de com de ben preparat vagis corrs més o corrs menys. Però clar, en el servei quan hi ha un problema hi ha tensió i nervis i, al cap i a la fi, fas feina devora foc i hi ha calentor… tot ajuda. Però la veritat que nosaltres allà, el que és el nucli de l’equip, continuam junts i ens duim molt bé, tenim molt pocs problemes i tot ens ho deim amb respecte. Álvaro és el primer que ens tracta amb respecte i al final, quan el cap predica amb l’exemple, la feina surt millor i tot s’entén millor i hi ha manco problemes. La meva experiència al Voro és molt bona, jo he estat a altres llocs els hiverns i és diferent.

Us heu de cuidar físicament i mentalment per fer aquesta feina?

— Des del meu punt de vista facis la feina que facis sempre és important cuidar-te tant mentalment com físicament i crec que estan les dues coses relacionades. Per fer feina a altres cuines o restaurants per ventura no, però per al nostre jo crec que sí que és molt important. Jo per exemple vaig tres dies a natació abans d’entrar a feina i també jug a pàdel quan puc. M’ajuda físicament i mentalment, també perquè és un temps que tens per tu i no penses en res més.

Sempre heu estat a cuines de nivell?

— Tant en el 2017 com en el 2018 vaig fer feina els dos hiverns al bar es Fasser de Lloret i també hi vaig aprendre molt. Fèiem hamburgueses, ensalades, pepitos, jo duia la cuina tot sol els vespres i la veritat que em va servir molt. Després també vaig anar tres mesos a fer feina a Londres i va ser una experiència molt diferent perquè era un hotel gros, de cinc estrelles, gran luxe enmig de la ciutat, i també va ser una gran experiència… de tot n'aprens.

Restaurants com el Voro i d’aquest estil no estan a l’abast de molta gent, què en pensau?

— La veritat que no, però hi ha d’haver de tot. Jo que ho veig des de dedins i des de defora entenc que és un preu elevat, la majoria de gent ha de fer un esforç per poder-s’ho permetre i jo el primer, però, per altra banda, no crec que tinguem un preu car. El valor que donam, el preu del producte i la feina que hi feim realment és el que val. Si ho poséssim per manco, el restaurant hi perdria, no seria viable. Jo som el primer que una vegada o dues l’any m’agrada anar a restaurants d’aquest estil, però precisament faig un esforç i cada mes vaig estalviant per poder-m’ho permetre. Crec que la gran majoria de gent que ve està contenta d’haver fet aquest esforç, se sent recompensada. Per ventura existeix el perjudici que la gent queda amb gana en aquests restaurants, però la veritat que amb vuit anys d’ençà que hi som ningú ens ho ha dit mai.

Sent de Vilafranca també deveu anar al Cruce?

— En som un client bastant habitual. Nosaltres tenim lliure els diumenges i els dilluns, i molts de dilluns en lloc de cuinar vaig a dinar al Cruce. La veritat és que m’agrada molt.

“En 51 anys només he partit dos caps de setmana”

Us agrada la cuina mallorquina? De les padrines, recordau que vos ensenyassin algun plat en concret, alguna recepta?

— La veritat que em varen ensenyar molt i encara tenc la sort de tenir-les totes dues. Aquest hivern mateix encara vaig cuinar calamars farcits amb ella i continuu cuinant amb ella perquè encara n'aprenc moltes coses i molts de plats. Llom amb col, frit i els aguiats de matances… no tenc un plat preferit, però som un fanàtic de la cuina d’aquí. De cuina mallorquina tenc la meva padrina com a referent i qualsevol plat que em proposa li dic que sí i sempre m’agraden.

La cuina tradicional mallorquina podria desaparèixer d'aquí a 30 anys

Anant a plans de futur, us ho heu plantejat, tenir restaurant propi?

— Sí, són coses que sempre et passen pel cap i adesiara et surten oportunitats, però de moment continuu aprenent any rere any i sempre dic que estaré a Voro fins al dia que pensi que ja no puc aprendre. De moment no és així i continuu gaudint de la feina que faig, i tenim un projecte que encara està creixent i crec que encara podem anar a més. Per tant, sí que em planteig obrir el meu restaurant el dia de demà, no em tanc la porta a res, però de moment estic molt a gust aquí.

Però us heu plantejat com us agradaria que fos aquest restaurant?

— Seria important que fos a Mallorca i més encara que fos a Vilafranca. He nascut aquí i tot i que la part de mon pare és de Manacor i ma mare de Vilafranca, jo sempre m’he sentit d’aquí i visc aquí a una casa on vivien els meus padrins. Per això, tenir el restaurant a Vilafranca m’agradaria molt, però no és una cosa que tingui tancada. El que tenc clar i sé cert és que el dia de demà si obr un restaurant serà de cuina mallorquina perquè és la cuina que m’agrada i la que m’agrada menjar, i crec que al final si un restaurant és teu perquè la cuina funcioni, has de fer el que t’agrada cuinar i t’agrada menjar.

Hi ha tendència a alguns restaurants a llevar la carta i fer menú per optimitzar recursos…

— Al final mentre s’aposti per una cuina de mercat i de producte local i s’aposti per la sostenibilitat em sembla bé. Si tu fas aquest canvi per donar productes congelats o de baixa qualitat no sé fins a quin punt et surt a compte. Per exemple a Voro obrim el mes d’abril i estam fins al novembre. La temporada i els productes canvien molt i nosaltres sempre provam de fer feina amb productes d’aquí. Per molt que siguin altres receptes que no són cuina tradicional mallorquina, per al producte sí que empram tot el que podem trobar a Mallorca. Per tant, el mes d’abril no tens els mateixos productes que el novembre, i hi ha plats del menú que hem d’anar canviant per poder emprar els millors productes que hi ha, que són els de temporada i que són els que tenim aquí.

Cada quant canvia el menú? Com es crea?

— Dia 3 de febrer començam per obrir dia 4 d’abril. Tenim dos mesos de proves de plats. Aquest període és tan important o més que tots els altres mesos perquè és allà on dissenyes i prepares tot el que donaràs després. És molt diferent, molt interessant. A mi personalment m’agrada molt perquè provam molt, és una constant prova i error.

És un període més relaxat sense la pressió de servir els clients?

— Sí i no perquè al final dos mesos poden parèixer molt, però quan parlam d’un menú de vint-i-quatre plats que dia 4 d’abril no és que hagi d’estar, és que ha d’estar perfecte, no és tant de temps tampoc. A mi m’agrada molt i, així i tot, has d’estar molt concentrat, és una feina que suposa molt perquè amb dos mesos fas el que després ofereixes tota la temporada.

És com una pluja d’idees…?

— Sí. Bé, Álvaro és la ment creativa. Jo sincerament no he conegut mai en cap àmbit una persona tan creativa com ell. És al·lucinant. Avui dia encara ens sorprèn a tots. Ell normalment té la idea, diu el concepte i damunt això cadascú dona una opinió, dona idees, feim diferents proves, opinam, continuam fent proves fins que arribam al punt que deim “ara està perfecte”.

Dels 24 plats, un o dos plats estrella?

— M’és molt complicat. Tenim un plat o dos que sí que més o manco fa bastant d’anys que són amb nosaltres. Un d’ells és l’ensalada avinagrada de marisc i després un altre que són les vèrtoles de vedella. Amb aquests dos plats el 2018 Álvaro va guanyar el concurs a millor cuiner joves d’Espanya. Són dos plats molt especials que tenen la seva història i la veritat que la gent els demana, i per això els mantenim.