Les noves matances a la carta

PalmaEl 2011, al monòleg Acorar, l’actor Toni Gomila feia una reflexió sobre la identitat illenca a partir d’una jornada de matances. “Comparat amb aquest dia –deia–, Nadal és buit; és oci; és una tudadissa d’hores mortes amb l’excusa de la vida”. El petrer Jaume Andreu Galmés, de 55 anys, ja ha perdut el compte de les vegades que ha vist l’obra, que encara es representa. És professor d’Història de l’Art de la UIB. El 2013, juntament amb Mateu Gual, escrigué el llibre Les matances tradicionals a Mallorca (El Gall Editor). “Em sent –apunta– del tot indentificat amb el que descriu Acorar. Per a gent com jo, que hem crescut fent matances, és una presa de consciència d’una tradició ancestral que està morint amb tot el seu univers lèxic, com la paraula ‘acorar’, que al·ludeix a l’acte de matar el porc introduint-li una esmolada ganiveta fins al cor. Aquesta desfeta, però, ja passà amb altres activitats del camp com el fet de segar amb la falç, que s’anà arraconant amb l’arribada de les màquines”.

El període de matances, que a Menorca es diuen porquejades, comença la segona setmana de novembre i pot durar fins passat Nadal. El refranyer popular ho deixa clar: “Per Sant Martí [11 de novembre], mata el porc i enceta el vi”. Andreu explica per què el ritual es fa durant aquesta època: “El fred de la tardor permet treballar millor la carn, que així està forta i és més fàcil de capolar. A més, el fred no només ajuda que els embotits es puguin curar bé, sinó que també mata les mosques”.

Temps de subsistència

Avui encara es fan matances en altres zones de la Mediterrània amb el mateix objectiu de temps antics: tenir carn assegurada durant tot l’any. La cita, però, també es converteix en un gran acte familiar i festiu. “A Mallorca –assegura Andreu– no només es feien a foravila, sinó a molts pobles, on la gent tenia una soll al corral. Les famílies es preocupaven d’alimentar bé el porc perquè sabien que d’ell depenia part de la seva subsistència. Si el porc es posava malalt, duien ciris a capelles dedicades a sant Antoni Abat, patró dels animals”. La confirmació de tot plegat ve per una altra dita: “Qui té hort i porc, tot l’any té un bon conhort”.

En aquells temps de vida lenta, als matins, molts veïns es despertaven amb els grunys del porc que ensumava el seu destí. “Era –ressalta l’investigador– la banda sonora de la tardor. Hi havia dies que es matava un porc a cada casa, a vegades enmig del carrer”. Fer matances més d’un pic era símbol de distinció social: “Servia per calibrar el nivell del pretendent d’una al·lota. Era habitual sentir dir ‘en aquella casa maten dos porcs cada any!’”. Les matances eren un món ple de supersticions: les dones no hi podien participar durant la menstruació ni tampoc els homes que havien tingut relacions sexuals el dia anterior.

“L’edat del porc”

A Mallorca, el nombre de bestiar porcí augmentà a principi del segle XIX amb la sembrada massiva de figueres. A les possessions, qui en tenia cura era el porquer. Llavors el porc esdevindria un dels principals productes d’exportació. Ja ho pogué constatar a final de 1838 l’escriptora francesa George Sand durant la seva estada de tres mesos a Mallorca al costat de la seva parella, el compositor polonès Frédéric Chopin, malalt de tuberculosi. A Un hivern a Mallorca (1841) escrigué: “És gràcies al porc que vaig visitar l’illa de Mallorca; perquè si hagués tingut el pensament d’anar-hi fa tres anys, el viatge, llarg i perillós amb els vaixells de cabotatge, m’hi hauria fet renunciar. Però, des de la data de l’exportació del porc, la civilització hi va començar a penetrar [...]. D’aquest segle, els mallorquins en diran, en els segles futurs, l’edat del porc”. Tanmateix, el febrer de 1839, quan hagueren de partir, Sand es mostrava així de disgustada: “Hem viatjat [a Barcelona] en el vaixell a vapor en companyia de cent porcs, l’olor infecte i els crits ferotges dels quals no han contribuït a curar Chopin”.

A mitjan segle XIX ja aparegueren les primeres fàbriques d’embotits, com Can Seguí (1864) a Palma, Cas Sit (1880) a Sóller o El Zagal (1905) a Felanitx. Aliè a la seva comercialització, les matances per a l’autoconsum continuaren sent vitals per al conjunt de la població. Més ho serien en els coneguts anys de la fam, que seguiren la fi de la Guerra Civil espanyola. “A diferència de la Part Forana –ressenya Andreu–, a Palma ho passaren pitjor perquè la gent no tenia corrals on poder engreixar un porc”. En aquells difícils temps de la postguerra hi hagué particulars que decidiren muntar la seva botiga d’embotits. Fou el cas d’Embotits Munar (1942) a Felanitx o Can Soler (1945) a Inca, avui amb seus a Porreres i Consell, respectivament.

‘Boom’ turístic

L’època d’abundància del boom turístic iniciat als anys seixanta feu que la gent s’anàs oblidant de les estretors del passat. A poc a poc les noves generacions veurien les matances com una tradició més en extinció d’unes illes que abraçaven el progrés. Mentrestant, els patriarques –padrins o pares– s’encarregarien de mantenir viu el famós ritual de la tardor, fent servir ja màquines elèctriques per capolar. “En morir –apunta Andreu–, molts dels seus fills i nets se n’afluixaren, de fer matances. D’altres, en canvi, optarien per comprar un porc ja engreixat i contractar un matador, que, per a l’ocasió, duia els seus propis estris i treballadors”.

Mentre les matances casolanes entonaven la seva particular elegia, les fàbriques de xarcuteria no aturaven de diversificar la seva producció per atendre la gran demanda càrnia dels hotels. El Zagal fins i tot oferia visites a les seves instal·lacions de Felanitx, que acabaven amb una degustació del seu producte estrella, la sobrassada. A diferència de l’ensaïmada, el vermellenc embotit no es pogué convertir en un souvernir per endur-se a causa de la calor, que fa supurar de greix l’aliment.

Als anys setanta els amants porcins hagueren de batallar amb un nou impediment: per l’aparició d’algunes malalties, s’obligà que les matances fossin supervisades per un manescal. Tanmateix, serví de poc. “Els resultats de la mostra del porc –diu Andreu– arribaven dies després, quan la gent ja havia menjat els embotits. En tot cas, en les matances sempre hi ha hagut molta de cura per la higiene, la cautela és màxima a l’hora de fer nets tots els utensilis amb aigua bullent”. Passat un temps també hi hagué ordenances d’ajuntaments que obligaren a dur a matar els porcs als escorxadors. “En tancar molts d’aquests escorxadors –apunta el docent–, l’Administració proposà suspendre les matances. Amb tot, davant la multitud de queixes, es decidí que només se’n podien fer per a autoconsum familiar i no per comercialitzar”.

Matances fredes

Avui les matances s’han convertit en un reducte d’autenticitat autòctona. Conviuen, però, amb l’amenaça de les comodidats de la vida moderna i dels nous models familiars i alimentaris. “És una activitat –recorda Andreu– que du molta de feina. T’hi has de posar dies abans. Ara les famílies no són tan nombroses i no els compensa fer-ne. A més, cada pic hi ha més persones que s’han fet vegetarianes o que no volen menjar sobrassada perquè pateixen de colesterol o de problemes de tensió”. Tanmateix, els més nostàlgics es resisteixen a claudicar davant dels signes dels nous temps: “Com que ara es tenen pocs fills, és habitual que s’ajuntin dues famílies o més per matar el porc. Se’n reparteixen les despeses. És una manera més econòmica de no perdre la tradició”.

Aquests darrers deu anys una altra tendència en auge són les matances a la carta. “Hi ha gent –assenyala l’investigador– que no vol embrutar ca seva. El que fan és comprar el porc ja engreixat i, en lloc d’un matador, criden una empresa càrnia, que s’encarrega d’endur-se l’animal, fer-lo matar en un excorxador i extreure’n tots els embotits. També hi ha empreses que ofereixen un servei més complet en ocupar-se també d’engreixar l’animal amb el pinso que es vulgui. Així, l’horabaixa el client va a l’empresa a recollir tot el gènere en bosses. Són unes matances del tot fredes, que no tenen el caliu humà de les d’antany”.

Des de l’empresa Can Soler, Cristòfol Soler constata un altre format de matances que irrompé fa quatre anys: “Ens venen a comprar directament la carn per fer els embotits a casa en família. També ens compren els budells i les espècies. Nosaltres no matam els porcs. Els anam a cercar a un escorxador municipal. A Mallorca només n’hi ha tres, a Palma, Manacor i Inca”. Malgrat aquests canvis, Andreu està convençut que el gran ritual gastronòmic de les Illes no arribarà a desaparèixer: “Les matances sobreviuran si tenen un sentit pràctic. Avui dia, així com estan de cars els productes alimentaris, hi ha gent que s’adona que li surt més a compte comprar un porc viu i dur-lo a matar”.