Or vermell

PalmaL’aliment provinent del Nou Món que més justificà els motius que havien empès els castellans a cercar una ruta alternativa a la ruta de les espècies va ser el pebre, una alternativa més econòmica i viable per substituir el pebre bo, que era l’espècia més emprada de la nostra gastronomia, molt més cara i procedent d’Orient.

A Amèrica, la varietat i aplicacions dels pebres eren múltiples. S’utilitzaven per condimentar salses, aguiats, plats i begudes que es podien comprar al carrer. El pebre vermell es va estendre ràpidament quan va arribar. El cultiu s’adaptà molt bé al clima i el fruit es podia consumir com a hortalissa i com a condiment, un condiment que donà color i gust a un menjar fins llavors monòton i gris.

En el segle XVIII, el pebre estava tan arrelat a la gastronomia espanyola que els viatgers estrangers que descriuen les seves cròniques en parlen de manera despectiva, perquè troben que arriba a envair el gust dels plats de manera desagradable.

A Mallorca apareix per primera vegada en el receptari de fra Martí, en la plagueta G del segle XIX. Tot i que és un afegit posterior es refereix a l’espècia capiscum annuus o pebre vermell dolç, de parets gruixades i carnoses, que és el que solem emprar per torrar.

Per nosaltres, la importació del pebre té una importància cabdal, no només perquè forma part de plats tan representatius com el tumbet, el trempó, les pastes o acompanyant moltíssim de sofregits, sinó perquè és l’espècie que dona color a la sobrassada, probablement el producte que més ens representa.

Tot i que la matança del porc a la nostra illa i la conserva de les seves parts en sal es fa des de temps immemorial, començam a trobar fonts documentals a partir del segle XIV de l’elaboració de productes carnis i derivats: peces del porc salades, saïm i botifarres.

El primer document on apareix escrit el nom de sobrassada data de l’any 1403, quan el rei Martí l’Humà demana a mossèn Gil, majordom del seu fill que en aquell moment era rei de Sicília que li enviàs unes viandes que allà s’elaboraven: ventres de socera, sobresades, verines, salsicis, callo, andoles, casc cavall (formatge fet amb llet d’egua) e andoses. Tot un ventall d’embotits en què, a més de les sobrassades n’hi reconeixem d’altres com la varia, la tripa o les salsitxes, per citar-ne alguns.

Origen de la sobrassada

Tot i que el terme pot tenir origen sicilià no vol dir que sigui aquest l’origen de la sobrassada. Per les troballes documentals es menciona l’embotit a València, en un entorn d’intercanvi amb Itàlia i en textos de procedència castellana on la menciona també Enric de Villena a Tratado del arte de cortar del cuchillo (1423).

Abans de l’arribada del pebre bord, la carn es trempava amb pebre bo, sal i clau d’espècia. El pebre bord sembla introduir-se com a condiment en el segle XVII i en el XVIII es trobava àmpliament consolidat. No serà fins al segle XVIII que la nostra sobrassada adquireixi el seu color distintiu: el vermell, tan atractiu com temuda n’és la pèrdua.

En el segle XIX, el cultiu del pebre de tap de cortí per fer pebre bord està molt estès i són diversos els viatgers que venen a Mallorca i mencionen l’ús del pebre bord en la nostra gastronomia, com George Sand o l’arxiduc Lluís Salvador.

La recepta d’avui introdueix la sobrassada com un contrapunt per donar sabor i color al conjunt. Esper que sigui del vostre gust.