Ossos a taula

PalmaSal, ossos i carn, estrats solidificant-se dins alfàbies de fang; sal, ossos i carn en procés de curació, d’extracció de líquids per evitar el procés de putrefacció. Antics mètodes de conservació.

El sac de sal es fa avall a mesura que es van cobrint els ossos de l’espinada, la carota, la coa i els potons del porc. Parts poc nobles per enaltir un dinar d’altura. Quan acaben les matances comença el desig i el cervell es deleix per aquest cicle que just acaba de començar. Els ossos salats seran suficients per dinar tres o quatre vegades, estirant-los una mica. El porc podria ser un ésser fantàstic amb dos caps i vuit potes.

La importància del porc

El porc ha tingut una importància fonamental per a nosaltres, tant en l’alimentació com en la cultura i l’economia de les nostres illes. Antigament, tenir porcs era una assegurança de supervivència per a moltes famílies i proveïa la cuina diària de matèries greixoses i de proteïna de qualitat. Els productes de la matança omplien el rebost tot l’any en forma d’embotits, saïm, carn o ossos que es curaven o salaven per assegurar-ne una conservació òptima. Aquesta operació sol ser una de les darreres tasques que es duen a terme el dia que es mata el porc, una vegada que la carn s’ha repartit de manera adequada. Els ossos, sobretot els de l’espinada, es tallen en bocins amb l’ajuda d’un tallant i una destral, evitant fer esquerdes tant com sigui possible. La carn que els cobreix se sol destinar als botifarrons, tot procurant no deixar-los molt pelats. 

Hi ha diferents maneres de fer-ne la conservació en sal. Hi ha qui posa els ossos dins un sac amb sal i llavors es penja uns dies deixant que degoti. Després es posen dins alfàbies, coberts de sal i aigua. Altres formes de conservar-los és tapar-los uns dies perquè la sal extregui les restes sanguinoses per després submergir-los en una aigua-sal. A ca meva continuam empram una fórmula més senzilla que consisteix a tapar-los de sal, fent capes. La conserva evitarà la descomposició en eliminar la humitat i inhibirà el creixement de bacteris. A més, intensificarà el sabor dels ossos, ja que la sal en potencia el gust. Els ossos resultants s’empraran, sobretot, per fer cuinat, alguns aguiats o bullit d’ossos.

El bullit d’ossos és un plat estacional, contundent i adequat per als dies de fred i que se sol cuinar fins que arriba la Quaresma. Malauradament, es troba en vies d’extinció, ja que només és habitual a les cases on encara fan matances. Obtenir la carn salada, tanmateix, no és gens difícil, perquè només cal un recipient que es pugui tapar i guardar en un lloc fresc i sec. Una vegada fetes les capes de carn i sal, es deixarà reposar un mínim de quinze dies. Quan es vulgui fer servir, és recomanable dessalar-la submergint-la en aigua entre dos i tres dies, canviant-la diverses vegades. Per coure-la és important que la carn bulli a bastament, fins que es desprengui dels ossos fàcilment. En algunes cases, el brou del bullit es reaprofita per fer sopes i hi ha qui hi afegeix botifarró o camaiot per donar més gust al brou. El bullit d’ossos és un plat que no necessitava gaires instruccions i per aquest motiu apareix poc en els receptaris. El trobam, sobretot, a Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores (ed. Documenta Balear, 2004), que en recopila receptes semblants a diversos punts de l’illa.