De quan els ous se sembraven

PalmaEl trempó acapara les menjades de tot l’estiu. Una recepta bàsica que admet variants, però amb una tríada indiscutible: pebre, tomàtiga i ceba. Tres verdures imprescindibles de la temporada, tan presents que qualsevol de nosaltres podria pensar que en gaudim des de temps immemorial. Vistes i escoltades tantes teories i paranoies no em vindria de nou que algú digués que els projectils dels foners eren tomàtigues de la pera tirades a ferir.

Tanmateix, l’hortalissa que realment abunda en els nostres receptaris, la més recurrent, és l’albergínia. Aquest fruit, tan present en la gastronomia mediterrània, és en realitat originària de l’Índia. Podem trobar-la de color lila, ratllada o més blanquinosa, de forma allargada o com un globus. En els seus inicis, però, no era més gran que un ou i així ho constata el significat del seu nom, propi dels països anglosaxons: eggplant o planta d’ou.

Pot semblar prest parlar-ne però la calor n’ha avançat la recol·lecció i em sembla un bon moment per fer-ne alguna recepta. És ben possible que torni a la palestra en aquesta secció.

Una de les receptes més repetides a quasi tots els nostres llibres de cuina és la greixonera d’albergínies. Aquest estri tan popular ha donat nom a molts plats i no podia ser d’altra manera en el cas que ens ocupa. La curiositat aquí descansa en el fet que podríem distingir dues variants del plat. Una seria la que es fa a partir de les albergínies fregides i col·locades per capes en una greixonera, acompanyades per altres verdures com pebres torrats, patates, salsa de tomàtiga i a vegades brou. Així ocorre a Antics receptaris (ed. Lleonard Muntaner, 1999), on es descriu una greixonera feta amb capes de pebres torrats i albergínia fregida que es tapen de pa ratllat, salsa de tomàtiga i brou. En el mateix recull n’hi llegim una altra que inclou patata. Ambdues ens fan recórrer al tombet; no en semblen, en realitat un precedent? Només deix la discussió encetada per a quan arribi l’hora de parlar d’aquest altre plat.

L’altra variant seria aquella que es fa amb l’albergínia fregida, sola o acompanyada per algunes verdures com el pebre, la ceba, els alls i la tomàtiga. Una vegada cuites i fregides, les verdures es componen per capes en una greixonera on s’aboquen ous batuts, espècies i allioli i es cou al forn o al tambor. En aquest cas m’atreviria a dir que és com faríem la granada d’albergínies, cuinada de manera similar però en motlles llarguers i al forn. 

Hi ha algunes receptes on es couen algunes verdures directament a la cassola de fang com la que veim al llibre La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). Es sofregeixen alls, ceba o grells i tomàtiga. Una vegada cuit s’hi afegeix farina, llet i espècies fins que espesseix. S’hi aboca l’albergínia fregida a quadrats, es cobreix de pa ratllat i julivert i s’acaba de coure amb foc a dalt i a baix.

Sigui com sigui, totes aprofiten bé els recursos disponibles i permeten moltes variants com la que public avui, una versió del llibre de La cuina de sa Vall, d’Apol·lònia Adrover. He intentat fer-la més lleugera i he optat per coure les albergínies al forn en lloc de fregir-les. També hi he afegit formatge de cabra i fulles de sàlvia i romaní, que li donen un punt més de sabor perquè servís com a plat únic. Sense el formatge pot ser un entrant o un acompanyament. El podeu fer d’un dia per a l’altre i menjar-lo calent o fred. Esper que sigui del vostre gust.