Pa amb oli, cada casa un món

PalmaEn una taula típica de les illes els temes de conversa mai no falten i entre tots, n’hi ha un que molts pics destaca: el menjar. És habitual estar a la taula menjant i començar a xerrar, precisament, de menjar.

Tot i que pareix que aquest tema no pot arribar a massa debats, segons l’aliment de què es parli la cosa pot canviar. Igual que decidir com ha de ser una bona truita de patata (amb ceba, sense ceba, molt cuita o una mica desfeta) la forma de preparar un pa amb oli també pot tenir diferents opinions i acabar amb petits enfrontaments culinaris.

Què es fa primer? Es frega la tomàtiga, després s’aboca l’oli i finalment la sal? O el primer torn és per a l’oli, el segon per a la tomàtiga i finalment la sal? Amb all fregat o sense? I les olives? Quines són les que encaixen millor amb un dels pilars de la gastronomia mallorquina?

És clar que cada casa és un món i, tot i tenir l’experiència de la padrina o el padrí i l’opinió del cosí o el tiet de torn, una altra forma de conèixer la resposta a aquestes preguntes és anar directament a la cuina d’alguns restaurants.

Tomeu Caldentey, cultura familiar

Unes pedres de la Mediterrània al fons del rebost pengen com els aliments de la cuina mallorquina més tradicional. Tomeu Caldentey, del restaurant Tomeu Caldentey Cuiner, utilitza els plats típics més característics per presentar-los amb una nova forma. I el pa amb oli, assegura, és amb el primer amb què reben els seus comensals.

“Versió bombó”, en diuen, ja que amb una única mossegada aconsegueixen sintetitzar tot el gust d’un bon pa amb oli. Tot i que al restaurant forma part de la benvinguda, Caldentey defineix aquest plat com “el comodí número 1 d’un sopar quan no tens res més”. “És un àpat molt pràctic que pot tenir moltes combinacions, ja que en una taula de cinc persones amb els mateixos ingredients poden sortir cinc tipus de pa amb oli completament diferents”.

Sens dubte, és un plat polivalent que sempre crida l’atenció de les persones que venen de fora. “És curiós veure com una persona que no coneix aquest plat el veu per primer cop; pareix una cosa molt simple, però en realitat no ho és tant”.

Els ingredients, assegura, són fonamentals, tant que la polèmica de l’ordre de composició del plat queda en un segon pla. “No hi ha una forma correcta de fer el pa amb oli, depèn molt de la cultura familiar de cada casa i aquest fet enriqueix encara més aquest plat tan típic”.

Pep Bri, una tradició que evoluciona

Pa amb oli i figues o amb arengada, això sí, sempre amb tomàtiga de ramellet “de l’autèntica” i no d’aquestes de “supermercat”. Encara que al Restaurant Bri no es trobi un plat de pa amb oli, el seu cuiner, Pep Socies del Bri té molt clar com li agrada fer el pa amb oli a casa seva.

“Amb pa moreno mallorquí del dia, perquè m’agrada que acabi de sortir del forn, amb tomàtiga fregada, un bon oli i al final de tot, la sal”. Després, els ingredients que s’afegeixen ja van al gust de cada un, assegura. Tot i que ell té clar l’ordre que li agrada seguir per fer preparació, diu que a la cuina no hi ha res correcte ni incorrecte.

“Si hi hagués coses autèntiques i intocables, la cuina no hauria evolucionat; cada un ho fa a la seva manera i no n’hi ha cap que sigui incorrecta”. Només hi ha una cosa que pot determinar si un pa amb oli és bo o dolent, la qualitat. “El més important és que els ingredients siguin bons, no l’ordre que se segueixi. Si tens un bon pa, una bona tomàtiga i oli d’oliva, és molt difícil que surti malament”. La cuina, assegura, no són matemàtiques, “la línia que s’ha de seguir només la pot marcar un mateix, fins al punt de posar xoriç a una paella, com va fer un cuiner anglès fa un parell d’anys”.

Marga Coll, de casa al restaurant

Ella és la dona que porta la batuta del Miceli i Arrels by Marga Coll a l’hotel Grand Meliá de Mar a Illetes i té un concepte molt clar de la cuina que fa.

Amb una carta que s’escriu cada matí quan surt el sol, la cuina senzilla, ben feta, i un gran respecte pel plat tradicional, formen part del seu secret. Per això el pa amb oli no ha faltat als seus restaurants. Al Miceli un versió que es pot menjar amb cullera i a l’Arrels és el segon plat dels cins que donen per esmorzar.

“És la tapa més important i li donam al client pa blanc, pa moreno i llonguets com a base, i després, tots els ingredients que a mi m’agraden”. No donen el plat prepatat, sinó que cada un el prepara al seu gust. “No hi ha una forma correcta de fer-lo per això el client el fa al seu gust”. Ni a casa seva amb el seu home coincidenxen amb la forma d’elaborar-lo. “El meu home li posa primer la sal, després la tomàtiga i després l’oli i jo començ amb la tomàtiga, després la sal i per acabar l’oli”.

El pa amb oli sempre ha format part de la seva vida, ja que durant els desset anys que va viure amb els pares cada vespre en sopaven.

El considera un plat universal, ja que cada lloc sempre s’han fet mescles de pa amb alguna cosa. “És cert que el pa amb oli és molt típic nostre, però si vas a Alemanya trobaràs el seu pa típic amb matenga i segur que si vas més al nord trobaràs les seves receptes pròpies”.

Per a grans i menuts, el pa amb oli és també un plat atemporal, ja que cada època de l’any té la seva combinació. “A l’estiu, amb tomàtiga i pebres verds; en l’època de matances, amb sobrassada, i si algú el vol dolçs, es pot mesclar amb figues...qualsevol combinació és bona sempre que hi hagi bons ingredients”.