Més de 125 anys avalen la feina de la gent de Licors Moyà, que començaren elaborant licors i aiguardents i que continuen sent un dels grans artesans de les begudes alcohòliques a la Mallorca del segle XXI. A la fàbrica hi trobam la il·lusió, empenta i valentia de Bel i també l’experiència i saviesa de Sebastià, que continua elaborant el palo com un experimentat pastisser, amb passió, paciència i seguint la recepta al mil·límetre, ja que cada passa té un perquè que descobrirem en destapar la personalitzada botella. Senzilla i alhora tradicional etiqueta, que marca 31 graus d’alcohol ideals per mesclar amb un glaçó i una mica de sifó per refrescar i alegrar una beguda obscura, viscosa, d’una alta quantitat de sucre, per compensar l’amargor de la seva essència. Digueu-me clàssic, però em qued amb el palo amb sifó.
EnòlegDia de descans, dormir, llegir, passejar, jugar o veure jugar els infants, en tot cas no treballar, mantenir la ment en blanc, que ja ens intranquil·litza recordar que l’endemà retornarem a la rutinària feina. Ara mateix, davant una pantalla o fullejant el diari a casa o també al bar amb la parella o amics, agradable cerimònia dominical per parlar, riure, discutir i deixar el poble pla al voltant d’una taula ben plena de plats amb una mescladissa d’aromes i gustos que anomenam variats: pica-pica, frit, ensalada russa, pilotes, callos i un no aturar d’agradables menjars acompanyats de petites llesques de pa, les imprescindibles olives, alguna bossa de patates fregides i els aperitius pertinents. És interessant fer un cop d’ull als veïns per descobrir com la cervesa s’ha convertit en la beguda estrella abans dels dinars i sopars, no solem trobar gaires copes de vi i només els vermuts són capaços de resistir a la piconadora cervesera que ja fa molts anys s’imposà als bars. A Mallorca tenim una espessa i obscura beguda que prenia el protagonisme en el moment del dia en què començam a omplir-nos la panxa abans de l’esperat dinar, el palo era l’aperitiu preferit per una majoria de mallorquins. Tot sol dins un tassó de vidre, amb dos glaçons o amalgamant la seva estranya amarga dolçor amb les divertides bombolles de l’aigua carbònica, donant lloc a una de les combinacions més deliciosament singulars anomenada palo amb sifó.
Mentre els vermuts no han perdut visibilitat i, fins i tot, estan agafant una nova embranzida, el nostre nostrat aperitiu sembla no trobar la velocitat mínima per prendre el vol, és una sensació quan un observa el que hi ha damunt les taules, però ho constaten els fabricants i els professionals de l’hostaleria quan expliquen que les noves generacions i els nouvinguts desconeixen aquest producte, fins i tot una elaboradora m’assegura que “és una beguda que la joventut pràcticament no coneix”. Aquestes sensacions queden confirmades quan consultam les dades de la Conselleria d’Agricultura referents a la Indicació Geogràfica Palo de Mallorca. El 2007 hi havia vuit elaboradors de palo que en produïren 113.821 litres. Les darreres dades són del 2017 i ens diuen que tenim cinc elaboradors (Dos Perellons, Licors Morey, Licors Moyà, LIMSA i Túnel) que en fabricaren 51.761 litres comercialitzats bàsicament a casa - el 96% queda a les nostres illes. Conscients d’una realitat que pot dur al desànim, tant el Consell de Fabricants de Begudes Espirituoses com les empreses a escala particular han iniciat tota una sèrie d’accions per donar a conèixer i promocionar el palo prioritzant el sector de l’hostaleria i la restauració: trobades i cursos a l’Escola d’Hostaleria per formar les noves fornades, contacte amb cuiners per introduir el palo com a ingredient en receptes de cuina -un magnífic exemple són les jornades ‘Inca a taula’-, o introduir-lo en el món de la cocteleria -podem descobrir còctels tan gustosos com Ramonet, Peplib, Calimàndria, mojito de palo, crema de palo, entre d’altres.
El nas i el cervell es desperten quan camines per dins una licorera, tota classe d’herbes, fruits secs, arrels macerant dins dipòsits i les seves essències es mesclen amb l’alcohol, que trobam a qualsevol racó. Entre alambins, calderons i utensilis de mesuratge i de cuina treballen els artesans per elaborar el palo com cuiners o apotecaris fent fórmules magistrals. La infusió i posterior maceració amb alcohol de l’arrel de genciana i el tronc de quina, més alguna coseta més que no expliquen, són l’essència de la beguda anomenada palo, una ànima descarnadament amarga que un temps servia com a remei contra unes febres intermitents anomenades febres tercianes. Un extracte que després es mescla amb aigua, sucre, un alcohol que sol ser d’origen de gra o melassa i també l’imprescindible sucre cremat elaborat amb paciència i sàviament remenat que ens obsequia amb la foscor visual, una densa textura i gust caramel·litzat que domestica una salvatge amargor per deixar-nos un somriure de felicitat.